Beograd je, poslednjih godina, među stranim turistima stekao reputaciju zanimljivog mesta sa dobrom zabavom, a Srbija postala deo Evrope koji vredi posetiti ne samo u vreme sabora u Guči i novosadskog „Egzita”. „Lepe i druželjubive devojke, sjajna muzika, mnoštvo noćnih klubova, ukusna i jevtina hrana” naši su glavni aduti, sudeći prema rečima gostiju. Za početak, i to je nešto.

Da bismo, međutim, zadržali i unapredili svoj položaj (i ugled) u bedekerima svetskih putnika i značajnije zaradili od njihovih dolazaka, trebalo bi da se ugledamo na tuđa iskustva i više poradimo na srpskim brendovima, pre svega na gastronomskim, smatra Đorđe Kostić, osnivač i doživotni počasni predsednik Asocijacije šefova kuvara Srbije.

– Zaslužili smo da se naša kuhinja nađe među ostalim priznatim i poznatim kuhinjama u svetu. Kulturu jednog naroda odražava i kultura na tanjiru, i smatram da je vreme da dokažemo svoju vrednost i na tom planu, da sliku Srbina kao opasnog ratnika zamenimo slikom dobroćudnog šefa kuhinje sa belom kapom na glavi i kutlačom u rukama. To je, uostalom, bio argument kojim sam ubedio organizatore Trećeg svetskog takmičenja šefova kuhinja da se ova značajna manifestacija održi u Beogradu umesto, kako je prvobitno planirano, u Gvatemali – kaže Kostić.

Standardizovati recepture

Obrazlažući inicijativu za ustanovljenje i zaštitu brenda „srpska nacionalna kuhinja”, naš sagovornik ističe da bi to takođe značajno unapredilo haotičnu sliku o tome šta su, uopšte, naša originalna jela, kako se pripremaju i kako poslužuju.

– Osnovno je da se standardizuju recepture, kao što se to radi u Evropi i svetu. Tako, na primer, špagete „karbonara” imaju isti ukus bilo da ih naručite u Italiji ili u Americi, a „kordon blu” se priprema na isti način u Francuskoj i u bilo kojoj drugoj zemlji u svetu. Leskovačke ćevapčiće, gurmansku pljeskavicu… svako sprema kako mu padne na pamet, pa se događa da u dva susedna restorana pod ovim imenom dobijete potpuno različita jela, što je nedopustivo! – naglašava osnivač Asocijacije šefova kuhinje Srbije.

Njegove primedbe trebalo bi shvatiti veoma ozbiljno, jer Đorđe Kostić je čovek čije se ime već tri i po decenije veoma visoko kotira u stručnim krugovima, čije se ideje i način rada sprovode u nekoliko desetina restorana najviše kategorije u svetu, i koji je kao međunarodni kulinarski sudija, a pre toga kao takmičar i višestruki šampion, proputovao planetu. Dobitnik je mnogobrojnih priznanja i medalja, a među njima najdraži mu je ruski „znak dostojstva” – jer prva iskustva „na terenu“, prve nagrade, a zatim i prve velike klijente, stekao je upravo u Rusiji, u gradu Čeljabinsku, i u bivšim sovjetskim republikama Azerbejdžanu, Tatarstanu, Ukrajini, Belorusiji…

Neuki pred kamerama

I dan danas njega pozivaju kad treba osmisliti koncepciju novog restorana (što uključuju izgled, opremu, jelovnik, recepture…) ili organizovati prijem za neki važan događaj (od svadbe bogatih poslovnih tajkuna, do međunarodnih konferencija i zvaničnih ručkova i večera čiji je glavni gost strani državnik), jer je malo šefova kuvara koji umeju tako nepogrešivo, a maštovito da spoje diplomatski protokol, tradiciju nacionalne kuhinje i očekivanja gostiju.

– Kad smo 2006. osnovali Asocijaciju šefova kuvara Srbije i doneli „Kuvarski etički kodeks”, pored ostalog smo imali na umu i promociju zdravog načina ishrane i novih tehnika pripreme hrane. Jer se gastronomija, kao i svaka druga nauka, svakodnevno razvija i unapređuje, uključujemo u spremanju jela nove namirnice i kombinacije koje ranije nismo mogli ni zamiliti. Nažalost, ono što se kod nas u javnosti, naročito na televiziji, može pročitati i videti kao poduka u kuvanju najčešće je čist amaterizam i lakrdija! Štampane su na desetine knjižica sa neproverenim i nekvalitetnim receptima (recimo, posni kolači se uglavnom prave od mlevenog keksa, margarina i kokosovog brašna). U raznoraznim televizijskim emisijama pojavljuju se ljudi koji pojma nemaju o suštini kuvarstva, i pri tom krše neka od osnovnih pravila, na primer, nemaju propisanu belu odeću sa kapom, koriste neodgovarajuću opremu ili pogrešno određuju vreme za termičku obradu pojedinih namirnica.

– Pogledajte samo šta se sve nudi po navodnim „etnorestoranima” gde o jelima odlučuje gazda, a ne stručni kuvar. Ne možete u jednoj takoreći prčvarnici nuditi gostima „specijalitete nacionalne i internacionalne kuhinje”, niti na jelovniku picerije imati još i roštilj i ribu. Takav meni mogu da priušte samo najveći hotelski restorani u svetu. Pametnije je da se usmerimo na ono naše domaće, poznato i prepoznatljivo, i što bolje iskoristimo tradicionalne namirnice sa ovog područja – preporučuje Kostić.