Šampinjoni su veliki rod gljiva koji je slavu stekao „pripitomljavanjem” plemenite pečurke Agaricus bisporus,  zajedno sa njenim mnogobrojnim novodobijenim sojevima. U prirodi na obradivim zemljištima, pašnjacima i šumskim livadama šampinjone nalazimo od maja do oktobra, a gajeni se na tržištu mogu nabaviti tokom cele godine. Ipak, brojne nepoznanice vezane su za ove bele „šeširdžije”.

– Gajeni šampinjoni dolaze, po pravilu, veoma mladi i često vrlo sitni. Prilično je rašireno uverenje da su sitni, još zatvoreni primerci bolji od većih, čiji su listići potamneli, što je čista predrasuda. Naime, to što su neki primerci sitniji ne znači i da su mlađi, a nisu ni pogodni za svaki recept – kaže profesora Branislav Uzelac, predsednik Asocijacije gljivara Srbije.

On objašnjava da su mlađi, manji, zatvoreni šampinjoni dobri za mariniranje, dok za dinstanje, sušenje, razne gulaše i pohovanje valja uzeti što veće, otvorene gljive, jer su pogodnije za pripremanje i mnogo su izraženijeg ukusa.

I kad smo već kod spremanja jela sa šampinjonima, valja imati na umu da treba oprezno koristiti crni luk, da ne bi potisnuo aromu pečurke.

Sa pijace – u zamrzivač

Upravo zbog zablude da su sitniji šampinjoni bolji, cena krupnih, već otvorenih je niža. Iskoristite to, pa kako šampinjoni odlično podnose zamrzavanje, kupite veću količinu, isecite ih na listiće, posolite i izdinstajte. Pred sam kraj dinstanja, dok sav sok koji puste još nije uvrio, treba ih skloniti s vatre. Zatim ih ostavite da se malo prohlade, spakujte u plastične posude i zamrznite.

Ovako pripremljeni šampinjoni mogu da se čuvaju do šest meseci, a kada želite da ih upotrebite dovoljno je da odsečete odgovarajuću količinu, prodinstate je, i dobijenom masom onda možete da punite paprike, praviti rižoto od pečuraka, iskoristite ih kao nadev za pitu…

Mlade, sveže ubrane pečurke mogu se čuvati u frižideru do pet dana. Bitno je znati da ih prilikom čišćenja ne treba prati, već eventualno obrisati vlažnom krpom. Od velike pomoći je tehnika ljuštenja kožice šešira, koja omogućuje bolju svarljivost gljiva.

Ukusne, zdrave i niskokalorične

Šampinjoni se, poput jaja u pesmi Olivera Dragojevića, mogu pripremiti „na milion načina”. Marinirani traju i do dve godine, i tako pripremljeni čuvaju aromu bolje nego druge gljive, a mogu se koristiti i kao gotovo jelo.

Sušenjem, za razliku od vrganja, šampinjoni ne menjaju mnogo svoj miris, niti se on značajnije pojačava. Međutim, prah od suvih šampinjona može veoma prijatno da iznenadi kada se pomeša sa krem sirom i upotrebi kao namaz. Mogu se jesti i sveži, kao salata, uz dodatak maslinovog ulja i limunovog soka, s listićima parmezana… Ne samo da su ukusni i zdravi – među gljivama su pravi šampioni po bogatstvu proteina! – već i niskokalorični: budući da ne sadrže saharozu a ni skrob, mogu ih bez bojazni jesti i osobe obolele od dijabetesa. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama, a ubraja se i u najjače antioksidanse.

Ukoliko ipak poželite da umesto gajenih uberete šampinjone iz prirode, a niste u tome naročito iskusni, savetujemo vam da se obavezno posavetujete sa stručnjacima. Za to ćete imati priliku i na ovogodišnjoj izložbi koju Asocijacija gljivara Srbije organizuje 18. i 19. oktobra u holu Doma sindikata u Beogradu. Posetioci će na izložbi imati priliku da se upoznaju sa pečurkama koje se u ovo doba mogu naći u prirodi, gajenim i samoniklim jestivim i nejestivim vrstama, kao i sa najskupljom gljivom na svetu – tartufom.