Евергрин из каце

Купус, како то разноврсно звучи. Куван као вариво, са месом или без њега, може и у потажу, исецкан као салата преливен уљем и сирћетом… Мада ће они који су држали чувену дијету са чорбом од купуса одмах рећи: „Не, хвала, доста је било!“

У сваком случају, ако нас много нити повезује са прецима, онда је свакако један од кончића „замирисан“ купусом, који је био познат још у праисторијска времена. Успевао је на каменитим обалама Европе, од Средоземља до данашње Ирске. Рекло би се свуда. Римљани су га ценили као важну намирницу, филозофи помињали у својим делима, лекари препоручивали као лек.

Појединци тврде да су соком од свежег купуса олакшали муке које изазива чир на желуцу или упала дебелог црева.Извесно је да се листовима купуса уносе најактивнији елементи за одржавање биолошке равнотеже организма неопходне за одбрану од болести.

Богат је целулозом која побољшава варење, помаже у зарастању рана. Превентивно помаже у случају прехладе и кашља. Купус је драгоцено поврће и због садржаја тартронске киселине која успорава претварање шећера и осталих угљених хидрата у маст. То га чини пожељном намирницом за смањење телесне тежине па је због овог својства настала чувена дијета са чорбом од купуса.

Али, није згорег обратити пажњу приликом кувања. Купусу не би требало скувати душу, то јест прекувати га. Вишесатним кувањем смањује му се нутритивна вредност. Да би се спречио губитак драгоцених састојака, препоручљиво је да се купус, као и остале врсте поврћа, стави у врућу уместо у хладну воду.

А чим стигне зима почне и сезона кисељења. Стари Словени су открили поступак остављања главица у каце, које онда под утицајем корисних бактерија постану киселе и драгоцен састојак сваког подварка или сарме.

Приликом набавке требало би знати да добар купус нема велика „ребра“, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Познато је више врста и подврста. Код нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје ране и касне врсте. Најслађи је и најсочнији зелени купус шиљастих главица. А футошки, ко би још трошио речи на нешто фино и малтене патентирано.

Купус се чисти тако што му се скидају спољашни, оштећени листови. Главица се потом преполови, уклони коренасти део који сеже до средине. Пролетњи купус можете попарити или кратко кувати, послужити с маслацем, уљем или згњеченим белим луком. Касније сорте су погодније за динстање или пак печење у пећници.

Рецепт: Вариво од купуса

Мању главицу купуса, главицу црног лука и четири мање шаргарепе ситно исецкати. На уљу прво мало пропржити лук и шаргарепу, додати купус, па налити врелом водом, поклопити и кувати. Додати четири до пет чена згњеченог белог лука, два до три листа ловора, посолити. Затим, додати три средња кромпира, исецкана ситно, и 500 грама свињског меса, сеченог на крупније коцке. Додати две коцке за супу. Кувати док поврће и месо не омекшају. Додати мало алеве паприке, зачин це, бибер и пред крај ситно сецкани свежи першун.

Р. Поповић