Мајонез са похованим качкаваљем, намазан на хлеб за сендвич или са пилетином у руској салати са сецканим поврћем и шунком... Од калорија и холестерола ту „све пуца”, али гурмани ће се тог детаља сетити тек на крају, кад неко између два залогаја схвати да су ту заправо поједена три жуманцета, попијено пола литре уља, мало сирћета. Умућено − укусно звучи, раздвојено и не баш. Они које муче триглицериди редовно заобилазе мајонез због здравља, а за његов улазак на трпезу требало би прозвати Луј-Франсоа Арманa де Вињероа, војводу од Ришељеа. Он није мутио јаја са уљем, али је био вешт војсковођа и дипломата и 1748. године постао је и маршал Француске. Сви су му скидали капу а он се посебно истакао у седмогодишњем рату и уз савезника Аустрију приморао је 1757. године Енглезе на капитулацију.

Међутим, годину дана раније, тачније 28. јуна 1756. године, победоносно се искрцао на острво Менорку. Чим је стигао у луку Махон, сви су претрнули и растрчали се да га што боље дочекају. На посебној муци били су кувари, јер је избор намирница којима су располагали био прилично оскудан, а требало је угостити великог војсковођу. Вештином су надокнадили немаштину: од јаја, уља, сирћета и свежих зачинских трава направили су фини сос који би се допао војводи и да није био тако гладан. Сос је добио назив махонез, по луци у којој је први пут направљен, али је касније постао познат широм света по нешто измењеном називу − мајонез. Данас се мајонез производи, и домаћи и индустријски, у много варијанти, али су основне намирнице увек исте, само у различитим односима и са различитим додацима.

За маршала мајонез је прављен тако што кувар добро измеша три свежа жуманцета, со, бибер и кашичицу сирћета. Овој смеси се постепено додаје пола литра уља, најпре у веома танком млазу, а затим по неколико капи, уз стално мешање, увек у истом смеру. Уље мора бити собне температуре, ако је хладно, мајонез може да се згруша. Када сос почне да се згушњава, додати још пола кашичице сирћета, а потом постепено и остатак уља, уз мешање. На крају додати и кашику узавреле воде. Готов сос украсити листићима першуна или комбиновати са поврћем и месом.

Бешамел сос није исто што и мајонез, иако личе, рекли би неки. Па кад већ није, подсетимо се да је Луј Четрнаести, тачније његови кувари, заслужан за тај умак без кога лазање не би биле оно што јесу, а и друга јела била би ускраћена за добар прелив. Ево шта су хроничари забележили.

Право „златно кулинарско доба” настало је у Француској у време владавине Луја Четрнаестог. Одмах после формирања Француске академије наука, у Версају је основана и Гурманска академија, састављена углавном од књижевника − сладокусаца, у којој је главну реч водио Волтер. Захваљујући томе настали су многи чувени специјалитети који и данас представљају праве бисере кулинарског умећа. Чланови академије често су се састајали и приказивали своја достигнућа, па је тим састанцима често присуствовао и сам краљ, познати љубитељ добре хране. На таквом једном скупу је маркиз Бешамел, дворски министар, с поносом изнео своју најновију гастрономску креацију, веома укусан бели сос од путера и млека. Чланови Академије гурмана били су одушевљени, а посебну похвалу изрекао је Луј Четрнаести: „Сос бешамел, јер само тако може да се зове, представља право задовољство за непца сладокусаца и ја ћу од свог кувара захтевати да се убудуће овај сос увек налази на мојој трпези”. Сос бешамел се и данас припрема у свим бољим ресторанима и често се користи као основа за неке друге, новије сосове, као и за припрему различитих јела.

Да га направе почетници у кухињи? Ништа лакше. На тихој ватри растопити 50 грама путера, додати 50 грама брашна и уз мешање пропржити минут-два, пазећи да брашно не пожути,. Затим постепено улити шест децилитара врућег млека, уз мешање да се не направе грудвице, посолити и побиберити млевеним белим бибером по укусу и кувати још 15–20 минута. Готовом сосу додати кашичицу сока од лимуна, поклопити и до употребе држати на топлом месту. Пред служење умешати у сос кашику истопљеног путера.

И како да човек то све чалабрцне и остане имун на повишени холестерол, висок притисак? Немогућа мисија.

Р. Поповић