Шпагети из Аматричеа

Шпагети „а ла Аматричијана” један су од традиционалних кулинарских симбола Италије. Оригинални рецепт потиче из истоименог места Аматриче, у регији Лацио, на граници са Абруцом. Искључиво се спрема са шпагетима а никако са букатинама (резанцима). Интересантно је да је на градским прилазима градићу истакнуто „Аматриче, град шпагета”.

Временом је рецепт прешао у римску кухињу, чиме је промењен један од основних састојака, управо уместо шпагета почели су да се користе и широки резанци.

Иначе, у прошлости рецепт је настао од сиромашног пастирског оброка. Јело је било чисто „бело” јер се састојало само од шпагета, свињске сланине и пекорина – овчијег сира. Поједини пастири којима су овако спремљени шпагети били претежна храна додавали су и парадајз, наравно тек након открића Америке и доласка овог поврћа у кухиње Европе, и називали су га „гриција”.

Шпагети Аматричијана су и обележје фестивала који се одржава на главном тргу Аматричеа, последњег викенда у августу, а чији је назив: Празник шпагета „а ла Аматричијана”.

Рецепт за четири порције:

Потребно је 100 грама гроника (сланине), једна кашика маслиновог уља, 75 грама сира пекорина, црни бибер, зависно од укуса, једна папричица, 350 грама пасираног парадајза (или пелата), 400 грама шпагета, чаша сувог белог вина.

За припремање шпагета „а ла Аматричијана” прво треба одстранити тврду кору са гроник сланине и исећи је на коцкице или траке. Исецкану сланину ставити у тигањ и пржити је на уљу, уз додавање сецкане папричице.

Чим сланина постане стакласта, зачини се белим вином и оставити да алкохол испари.

Када вино испари, сланина се оцеди, извади из тигања и остави се са стране на топлом. Потом се уситни парадајз и одстране му се семенке. Такав се убаци у тигањ, у течност која је остала од пржене сланине.

Све то се кува док се не претвори у хомоген сафт. У међувремену се скувају шпагети, оцеде се и пребаце у тигањ са парадајзом. Дода се испржена сланина, протресе се неколико пута како би се све добро измешало. Затим се шпагети обилно зачине струганим пекорином и бибером.

Постоје различите варијанте које се могу испробати. Може се користити исецкани црни лук а уместо гроник сланине као замена може да послужи скупља панцета.