Када је ишао да проси руку будуће супруге, било га је срамота да њеним родитељима призна да је кувар. Кулинарски почеци либанског шефа кухиње Џоа Барзе (47) пре више од 20 година били су борба без признања.

Данас је, међутим, Џо Барза признато име гастрономије и консултант кога траже власници ресторана од Костарике до Авганистана. У Београду је како би помогао једном престоничком ресторану са либанском кухињом. Завршио је школу у Бејруту, први посао пронашао у Јужној Африци, освојио бројна признања и предводио куваре из своје земље који су се са домаћом храном представљали у САД, Италији, Шпанији, Јордану...

– Моја мисија је да промовишем своју земљу и кухињу, објашњава наш саговорник.

Иако је сада поносан на то што је амбасадор либанске кухиње у свету, сами Либанци му дуго нису одавали поштовање.

– Блискоисточни народи не поштују куваре. За њих су они послуга. Ништа више. Морао сам да променим њихову слику о нама.

Саветима је ставио на ноге места са добром клопом широм Либана, у Абу Дабију, Дубаију, али и ван Блиског истока, у Италији, Француској, Индији, Америци и Авганистану.

– У Авганистану смо отворили кутак са јелима за понети пре свега за трупе које су тамо стациониране и које су вапиле за местом са укусном храном.

Овај посао у Авганистану одлично напредује, открива нам Барза. То и јесте његов циљ. Да осмисли оазу која доноси новац, тако што ће он прво направити мени, изабрати куваре, осмислити концепт и одредити цене. Власници ресторана, наравно, имају и своје, не увек корисне идеје. Тада долази до сукоба.

– Идентитет је важан. Наравно да сам се побунио против једног власника када је хтео да у либанском ресторану служи и кинеску храну. Или када су хтели да за оброк наплаћују 50 евра.

Када ово каже, Џо Барза делује довољно самоуверено да то и истера, али додаје да није задрт и да је свестан да мора да се прилагођава условима који нису свуда као у Либану.

– За либански хлеб вам је потребна пећница на дрва, али шта сам могао у Бахреину где имају само електричне шпорете? Прилагодио сам се.

Размишља о томе шта би се коме свидело. За српски ресторан са либанском кухињом смислио је познати блискоисточни намаз хумус са балканском аромом – ајваром.

– Американцима сам наменио хумус са сосом за роштиљ. Али, искрено речено, отворите и најгори либански ресторан и људи у САД ће га волети. Све ће успети поред хамбургера и чизкејка.

Храна много говори о култури, каже Барза. О Либанцима, на пример, сведочи да имају времена на претек. Нигде не журе.

– Имамо само око 20 предјела. Недељом почнемо да једемо у подне, а завршимо у шест увече.

Како је то могуће?

– Седнемо, једемо, пијемо, једемо, певамо, једемо, опустимо се, једемо...

Још и открива да бројни ресторани у Либану морају да имају и додатну просторију – огроман, дугачак ходник кроз који се гости шетају да би сварили све што су појели.

Али, примећује наш саговорник, специјалитети из његове земље су други најздравији на свету, одмах после јапанских. То је, у основи, храна сиромашних. Јела су најједноставнија, а најчешћи састојци су першун, маслиново уље, лимун, нана, парадајз, лук.

– Роштиљ је веома важан. Али јела су, пре свега, вегетеријанска. Једемо пиле за Ускрс и Божић, али не стално, не током целе недеље.

Под његовом диригентском варјачом, ресторан у Београду такође спрема здрава и једноставна јела: салату од кромпира са паприком, першуном, парадајзом и лимуном као и салату од цвекле са мало сирћета и лимуна. Задовољан је како је све то кренуло у Србији, у ресторану где се за време његовог боравка чешће чула боса нога него оријентални звук. Барза каже да често саветује либанским ресторанима у свету да не претерују са либанском музиком.

– Можда би вам се она свидела неко време, и у реду је на пола сата, али после тога постаје напорна, закључује уз осмех Барза.

Ј. Стевановић

-----------------------------------------------------------

Ништа без хумуса

Мени сваког либанског ресторана морао би, по Џоу Барзи, између осталог, да садржи следећа јела:

Хумус, намаз од леблебије као предјело

Табули, салату са першуном

Фатуш, предјело са хлебом и першуном, коријандером, паприком, краставцем, парадајзом, лимуном, сирћетом, Затар, пите,Роштиљ,Баклаву

-----------------------------------------------------------

Барзовићи из Србије, Барзе у Либану

Чланови фамилије нашег саговорника једине су Барзе у Либану. Он каже да је то зато што су њихови корени на Балкану.

– Наши преци били су Срби, сазнали смо да су живели овде до 1700-их. Онда су се преселили прво у Јерусалим, па у јужни Либан. Црквени подаци казују да смо се презивали Барзовић. Онда су то презиме скраћивали и скраћивали да би данас остало Барза.