Док су гости „заливали” храну добрим вином, двојица кувара шефовали су у кухињи из које је за два поподнева избачено четрдесетак специјалитета. Влада Симић и Бранислав Закић, српски кулинари на гласу, спремали су залогаје за већину сесија Салона вина, на којима се тестирало шта се с чим слаже. Кували су на задату тему, док приватно имају различиту кулинарску филозофију.

Симић је познат по настојању да традиционалну српску кухињу упакује у модерно рухо. За госте је правио тартар од поврћа и чоколадом преливао сицилијански овчји сир пекорино, али признаје да су му опсесија сарме. У плану чак има пројекат „Четири годишња доба”, где би за сваку сезону креирао по четири врсте овог специјалитета.

– Сарма се може пунити свачим, од семенки бундеве, преко пасуља, до дивљачи, брусницама, сувим шљивама или кајсијама – озарено говори о јелу које по његовом мишљењу најбоље представља српску кухињу, уз добру пљескавицу, дуван чварке и стари кајмак „који је као уранијум”.

Паклени кувар кога са свих страна зову да им ресторан стави на стабилне ноге управо се вратио из Одесе. Саставио је јеловник за Украјинца који је отворио три ресторана са нашом кухињом, а претходно је прелазио 700 километара да би овде јео српску пљескавицу, гибаницу и кајмак.

Симић је на пијаци у Одеси куповао млеко и правио кајмак, а од преосталог млека млади сир са лиметом. Креирао им је и пет врста свињских кобасица са необичним додацима као што су кромпир, сува брусница, свежа нана, ракија, вино, сува шљива и бадем. Инспирацију је налазио у старим српским куварима.

Док он истражује у чему је властела у доба Немањића маринирала бифтек и пилетину, Бранислав Закић, после 18 година рада у Аустрији и Русији, показује умеће у новосадском ресторану „Зак” чији је сувласник. Мени је шаролик и не нагиње ниједној од интернационалних кухиња. Нема ни домаће српске јер, како каже, има људи који то већ добро раде.

– Од свих квалитетних намирница које могу да се нађу на тржишту ми направимо неко јело. Не могу да кажем да је то сто посто ауторска кухиња, већ варијације на тему, а има и класичних јела као што је карпачо.

У јеловник се стално дописују нови специјалитети: хладна супа од јогурта с краставцима и гамборима, кунић с палентом и јабукама у сосу од ораха, поховани камамбер с брусницама.

Своју кулинарску филозофију дефинише у две речи – чистоћа укуса.

– Ако је патка, да се осети патка, ако је целер, да се осети целер, да се не замазују укуси.

И један и други пропагирају што здравију храну. Закић је већ дао конкретан допринос здрављу својих гостију тиме што је из кухиње избацио фритезу и мајонез.

У Симићевом случају то не изгледа баш једноставно.

– Правим јаку, карактерну храну. Њу само треба упаковати на модеран начин. Мислим да је наш ген много гладан и због тога једемо толико меса. Треба смањити порције меса, количину угљених хидрата и масти – закључује Влада.

Симић.

----------------------------------------------

Сви помало краду

Симић је у Украјини пекао свињу 24 сата, па исецкано месо измешао са слатким пролећним ајваром. Признаје да идеја није оригинална, јер Португалци раде нешто слично, само са мандарином и кестеном.

– Признао сам им да сам украо идеју као што сви краду од свакога. Американци кажу да је чизкејк њихов, а сви ти колачи са сиром потичу од Грка који су чизкејк правили пре прве Олимпијаде. Сицилијанци су га после однели у САД.