четвртак, 13.12.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 17:05

Далматински пршут са Златибора

недеља, 14.03.2010. у 22:00
Мирко Берић: Производимо нешто што и Запад тражи (Фото С. Јовичић)

Златибор – Златиборска села пуна су вредних домаћина и зиданих сушара у којима, на одвајкада непромењен начин, мирисе и боју добија позната пршута овог краја.

Али има и једна сушара друкчија од свих осталих: у Мушветама код Чајетине од пре неку годину суши се, мање на диму више на промаји, чувени далматински пршут. Онај округли, меснати, различит од уских и дугачких златиборских пршута.

Овде је традиционални производ своје родне Далмације преселио Мирко Берић (60), родом из околине Задра, сада настањен у Београду. Заједно са рођаком Јованом Ћосићем изградио је у Мушветама један објекат, опремио га и почео производњу јединствену за златиборски крај. Није засметао овдашњим пршутарима: Берићев пршут и њихова пршута нису конкуренција.

– Наш производ крстимо као далматински пршут са Златибора, с далматинском технологијом и овдашњим местом производње. Заиста, Златибор је богомдан и за ову делатност. Некад је само на београдско тржиште из Далмације допремано 50.000 комада пршута годишње, највише у хотел „Југославију” и „Два јелена”. То нас је определило да се вратимо овом традиционалном производу. Немамо много новца да пратимо западну технологију, али правимо нешто што и Запад тражи. Још, истина, тамо не извозимо, наше количине су мале. Мада је наш резани комадни вакуум стизао и до Јапана, Америке, Енглеске – прича за „Политику” произвођач Мирко Берић, који готово целу годину проведе у Мушветама.

По струци је грађевинац, а Јован је економиста, па, како кажу, изузев знања о прављењу пршута донетог из завичаја, нису баш много стручни око меса. Ипак, сазнали су потребно од оних најстручнијих, из Института за технологију меса из Београда, а потом је глас о добром далматинском пршуту са Златибора стигао и до Немачке, чувеног института у Кумбаху.

– Долазили су са тог института да виде нашу производњу. Дали смо им производ на узорковање. Добили смо за квалитет високу оцену, 4,8 од могућих 5, што је равно освојеној медаљи на сајму – напомиње Берић, и објашњава тајну доброг пршута: – Најпре, треба да буде добра сировина, бут од свиње старије од годину и храњене домаћом храном. Простор у коме се месо суши не сме да буде влажан. На објекту за сушење обавезно дебели зидови и прозори на супротним странама за стварање „пропуха”. Овде модерна технологија, па ни струја није потребна. Пршут се прави кад су ниже температуре, али не сме ни да се замрзне. Обрађени свињски бутови соле се морском сољу, после седам дана њу бацамо, а солимо другом. Држимо тако 15 дана, па наредних седам бут је притиснут теретом од једне тоне, да би потом ишао на благо димљење и сушење крај отворених прозора. На наговор стручњака из Кумбаха пробали смо, као експеримент, да без димљења, само на ваздуху, сушимо 200 пршута. Добили смо сасвим добар, такорећи исти квалитет.

Сушење траје најмање годину дана, мада се већи комади суше и дуже. Берић се сећа да су два комада пршута од по 33 килограма, од свиње тешке 460 килограма, сушили пуних шест година. Они бутове набављају у Пећинцима, при чему је веома важно да свиња буде добро и паметно гајена, јер сваки ударац по овој животињи оставља крвне подливе на њеном месу, а онда ни пршут није укусан.

-----------------------------------------------------------

Шта је пршут, а шта пршута

Често се мешају термини пршут и пршута, а разлика је велика. Пршут се суши у Далмацији и Црној Гори, искључиво од свињског бута, а сушење траје годину и више. Пршута је производ ужичког и златиборског краја: може бити говеђа или свињска, прави се од леђанице (меса уз кичму животиње) и осталих квалитетнијих делова меса, суши се четири до шест недеља. Док је пршут округлог изгледа, пршута је обично дугачка и уска, с тим што се сече и у краће, такође уске комаде.

Бранко Пејовић


Коментари8
05595
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

милић добросаављевић
Како да дођем до тел.од г-дина Берића? Како да нађем начин да ми се пошаље у Војводину његов пршут?
Bojan Milanovic
Postovana gospodo, Cenim svaki rad svakog coveka pa tako i gospodina Berica, koji je uspeo da prenese tradicionalni nacin proizvodje Dalmatinske prsute i u nas kraj. Kao veliki ljubitelj prsuta voleo bih da znam gde se prsut g. Berica moze kupiti u Beogradu? Unapred zahvalan na odgovoru Bojan Milanovic
Mira Ristic
Ovu vrstu proizvoda niko nikad nije pravio na Zlatiboru tako da dalmatinski prsut ne konkurise Zlatiborskoj prsuti. Dalmatinski prsut se moze susiti u bilo kom kraju Sveta i imace svoje ime jer sam nacin susenja je na nacin kao sto se nekad radilo u Dalmaciji. Imala sam tu cast da obidjem Musvete i da probam ovaj prsut koji zaista zasluzuje sve pohvale!!!
Ivan`s
Imao sam tu sreću da posetim ovu malu proizvodnju u Mušvetama i degustiram njihov proizvod...Za nas koji se u tu proizvodnju bar malo razumemo (a inače radim u mesnoj industriji godinama)ovaj pršut je stvarno izuzetnog kvaliteta, bez dodatih nitrita ili bilo kojih drugih aditiva, dakle, stvarnno tradicionalni proizvod...A što se zlatiborskih proizvođača tiče, oni ubrzano kvare svoj "brend" time što su tradicionalnu proizvodnju uglavnom (čast izuzetcima) preobrazili u poluindustrijsku i industrijsku proizvodnju...Ne možemo pričati više o tradicionalnom ako u proizvodnji koristimo razne aditive (nitrite, polifosfate, ugljene hidrate, starter - kulture i mnoge druge "E" brojeve)... Morali bi da se bar potrudimo da sačuvamo i ono malo što imamo...
РАСТКО
Није коректно према Златиборцима овако урушавати нешто што је ЗЛАТИБОРСКИ БРЕНД. У праву су коментатори који су против конфузије типа златиборска пршута произведена у Далмацији и далматинска на Златибору.Златиборску пршуту даје тај посебни технолошки поступак и ваздух и све друге специфичности микроклиме.И сад неко у ову микроклиму убаци придев "далматински".Далматинска микроклима је у Далмацији.Јасно је да се овде ради о носталгији за завичајем па човек сигурно ненамерно прави ову конфузију.

ПРИКАЖИ ЈОШ

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб Правила о приватности

Developed by: NewTec Solutions & TNation

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља