среда, 25.11.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
среда, 25.01.2017. у 21:05 Јелица Антељ

Зашто су месне прерађевине пуне воде

Поједини произвођачи печенице, сувог врата, појединих врста сланине и стишњене шунке користе технологију којом се смањују протини , а повећава количина воде
(Фото Пиксабеј)

Фрижидери домаћих трговина, чини се, никада нису били тако пуни различитих прерађевина од меса, али због ниске куповне моћи, како кажу трговци, најбоље иду они јефтинији производи попут барених кобасица, посебних „салама“ и различитих врста паризера. Купци прате снижења, па се тако око празника одлично продавала и печеница, суви врат или кувана сланина. Осим цена које су се значајно разликовале од трговца до трговца (пошто се на овај начин привлаче купци) потрошачи су се жалили да је међу овим производима било доста прерађевина које су биле пуне воде која је отпуштала чим се производ извади из фрижидера.

Да ли је реч о слабијем квалитету производа који, како смо навикли, обично иде уз ниже цене?

Др Милан Балтић, професор Факултета за ветеринарску медицину у пензији каже за „Политику” да се данас све углавном своди на профит и да не чуди да је на тржишту све више оваквих производа.

– Како расте потражња за појединим врстама прерађевина, тако и произвођачи покушавају да скрате време сушења тих производа и убрзају процес. Реч је углавном о топло димљеним производима попут печенице, врата, комадног меса, неких врста сланине, стишњеној шунки. У Србији се данас, осим у мањим занатским производњама, готово не користи поступак сувог сољења и саламурења. Уместо тога, све се ради машински са такозваним инјекторима тако што се иглама убацују слани раствори у месо – каже проф Балтић.

Неки произвођачи у ове растворе убацују и средства за везивање воде (попут карагенана или соје) и онда се дешава да такав производ после термичке обраде нема кала (губитка на тежини), него чак и принос. Код оваквих врста прерађевина купци примећују да су приликом сечења влажни и да из њих цури вода.

Више соли – већа маса и до 20 одсто
Познато је да се повећањем соли у месу, повећава и капацитет хидратације протеина, те месо поново везује воду из саламуре, услед чега се повећава његова маса од 10 до 20 одсто. Истовременим додавањем натријум хлорида и фосфата постиже се бољи ефекат везивања воде. Лабораторијским анализама се може открити да ли у сувомеснатом производу има превише воде и потрошачи могу да се обрате инспекцији или потрошачким организацијама уколико посумњају да производ садржи превише воде.

– То је данас уобичајен технолошки поступак и оваква пракса се не би могла прекинути, без озбиљне промене правилника и увођења нових параметара који би предвидели другачији однос протеина и меса или меса и масти према протеинима, објашњава наш саговорник.

На питање колико овакав поступак прераде утиче на квалитет, он каже да утиче самим тим што се на овај начин смањује количина протеина у месу, што је највредније, а повећава се садржај воде. Према његовом мишљењу још је већи проблем велике количине соли која на овај начин остаје у прерађевинама, што је нездраво, посебно за оне грађане који имају неке здравствене проблеме.

И поједини произвођачи признају да је месо „влажно” јер у току производње долази до мокрог усољавања, такозваног саламурења. Раствор соли у коме стоји је, кажу, замена за некадашње традиционалне методе које нису примењиве у индустријској производњи..

– То се ради због продужења трајања меса, али и боје и укуса, кажу наши саговорници и негирају да је реч о преварама како то потрошачи обично називају.

Правилник о квалитету уситњеног меса, полупроизвода и производа од меса из 2015. године јасно предвиђа колико би сваки од производа на тржишту требало да садржи протеина и других састојака. Технолози кажу да је овај део домаће индустрије врло развијен и да је на тржишту много великих произвођача који чак унутар фабрика имају интерне лабораторије како би били сигурни у квалитет својих производа. И контрола је, кажу, добра, али то не значи да свако ко посумња да у прерађевинама које купује има неуобичајено много воде, не може и да случај пријави инспекцији.

На ове проблеме упозоравале су у више наврата и потрошачке организације реагујући на велики број приговора купаца. Они саветују купце да приликом куповине ових производа обрате пажњу на изглед, боју и мирис ових производа и да читају декларације како би били сигурни шта је од састојака у производу.

Коментари41
62dd5
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Marko
Da je narod pametniji kupovao bi od seljaka domacu slaninu hurku koju napravi seljak SAM! A posto je nas narod pametan ko i svi ostali, pati za hemijski preradjenom hranom...svi su krivi sem nas!
Ljilja
Ja sam odavno sve to prestala da jedem i bacila sam se na najjednostavniju ishranu. Da znate da se bolje se osecam, imam vise energije i ne trosim pare na otrove.
Dr Miggyy
И ВОДА ЈЕ ХРАНА, А ОВАКО СКУПЉА? Mесне прерађевине, које купујемо по продавницама, пуне су воде. Влажне (мокре) прерађевине боље пријају зубима, брже се убуђају, па се морају појести у кратком периоду и треће, најважније за произвођаче и продавце, ту је вода најскупља, 300 до 1000 динара по литру воде. Било која вода, осим сребрене, су јефтиније20 до 50 дин по литру. То је она ненаучна математика. Следеће, лакше је наточити воду и убризгати у месу, него одгајати животиње због меса.
Ana
Zorane, kada stignete da "radite" kada ocigledno cesto visite na internetu i polemisete na ovako vaznu temu kao sto je kuvana ( dimljena) sunka? Muka mi je od vas sto nam solite pamet svojim " uspesima". Otisli ste, skinite nam sa grbace vase frustracije gastarbajterske. I molim vas, obavezno,u rodnom selu ako se njegovog imena ne stidite, izgradite kucu na 3 sprata sa gipsanim lavovima na kapiji...
Dobrila
Hvala sto ste mi objasnili sta ja hocu, ali eto, gresite. Ja hocu da za moje pare imam kvalitetnu robu. Ako je parizer, onda pravi parizer, ako je pecenica, da ne curi iz nje. Pa ako nemam za vise, kupicu 100 grama, ali da znam sta jedem. Najjeftinija madjarska salama je pojam za vecinu srpskih. O sunki i da ne pricamo. Cene su slicne nasima, a njihov standard je visi. Kako se njima isplati? Nije istina da bismo mi sve dzabe, nego nam se i za skupe pare prodaje bofl.

ПРИКАЖИ ЈОШ

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља