недеља, 16.12.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 23:46

Жмаре, јело које чува влашку традицију

Аутор: Оливера Милошевићсубота, 29.07.2017. у 21:41
Једно од најстаријих јела углавном спремају мушкарци (Фото О. Ми­ло­ше­вић)

Петровац на Млави – Девету годину заредом, у влашком селу Кладурово, надомак Петровца на Млави, одржано је традиционално такмичење у кувању жмара, аутентичног влашког јела. Власи овај свој специјалитет зову жумијаре, па одатле и назив манифестације Жумаријада. Ни високе температуре нису спречиле чувене куваре овог села подно Хомоља да по 18 сати, колико је потребно да се спремe жмаре, проведу поред казана. А крчкало се чак петнаест котлића, што је више од једне тоне овог јела.

И већ око 17 часова, казани и тањири били су празни, што домаћинима говори да је манифестација успела.

Жмаре се спремају од кукурузног брашна уз додавање овчијег меса, празилука и уља. Све то кува се од 16 до 18 сати на ватри, у великим казанима. Ово јело је једно од најстаријих икада записаних и карактеристично је јер се припрема само у неколико овдашњих влашких села.

Жмаре су овде познате широј јавности, Срби у овом крају воле да их дегустирају, али праву тајну спремања жмара не познају чак ни сви Власи. А мајстори за жмаре, поготово такмичари на Жумаријади, вешто скривају своје рецепте. Ипак, традицију желе да преносе потомцима, с колена на колено, како се влашка баштина не би временом угасила. Ове године за победника Жумаријаде проглашен је Жарко Боговић из околног села Рановац, али Миладин Сулимановић, вишеструки шампион у спремању жмара, важи за једног од најбољих познавалаца куварских тајни овог специјалитета.

– Не зна се тачно од када постоји ово јело. Прича се да је настало пре доласка Турака, али како је кукуруз у Србију стигао много касније, учени људи кажу да се у давно доба ручно млео церов жир и стављао уместо кукурузног брашна – прича за „Политику” Миладин Сулимановић.

Некада, каже, у овом крају без жмара није могло да прође ниједно весеље, али ни такозване даће, помене за покојнике. Данас су и влашке трпезе модернизоване, али се жмаре повремено ипак нађу на менију породичних славља и традиционалних обичаја. Сулимановић се присећа да је прошлог лета један Србин на слављу поводом крштења детета тражио чувени влашки специјалитет.

Како у петровачком крају, познатом и по гастарбајтерима, свадба од 300 званица важи за просечну, на таквом слављу, уз сва друга предјела и јела, поједе се више од 150 килограма жмара. Једу се иначе пре печења, а после сарме. Уз њих хлеб обично не иде, а ни салата.

– Зашто се чудите, па наше жмаре јесу јаке, али не гоје. У њима има чистог меса, поврћа и качамака. Хлеб не траже. И да вам кажем искрено, опште је познато да су добре за потенцију, али и за леп тен. Видите моје лице, имам 63, а као да имам 40 година – шаљиво ће Сулимановић док хвали свој специјалитет.

Ово јело је „мушко”, али не зато што га жене не воле или не једу, већ зато што га углавном спремају мушкарци. Тежак је то посао, почне се увече да би стигло сутрадан за ручак, објашњава наш саговорник. Некада давно, вели он, жмаре су спремале и жене, баке, али у лонцу, за кућне потребе. Данашње домаћице то мудро препуштају јачој половини. Како време пролази, ово јело све ређе се нађе на влашкој трпези, али једном годишње, на Жумаријади, нема ко га не дегустира. Све чешћи су и гости из других крајева, који у Кладурово дођу само да би пробали чувене жмаре.

То је и циљ организатора и покровитеља – Националног савета Влаха, месне заједнице, Удружења жена „Златне руке” и општине Петровац на Млави. Да се окупе мештани и гости, да се уз припрему и дегустацију, што даље пронесе глас о овом специјалитету и да се чува влашка традиција. Томе константно доприносе и жене влашке националности кроз своја удружења, које бројне манифестације широм Србије, па и ову у Кладурову, користе да промовишу заоставштину предака. Ове године, домаћице из Кладурова имале су и гошће, жене из Врњачке Бање, Долова, Уздина, а ту су биле и њихове комшинице из Старчева и Стамнице. Уз жмаре се и запевало, наравно на влашком. А домаћини кажу да, ако уз жмаре не иде хлеб, не значи да не иде хладно пиво или вино. Напротив, уз јело од овчјег меса и температуру од 40 степени у хладу, освежење је прека потреба.

 

Кладуровске жмаре најбоље

Жумаријада је, према речима Душка Нединића, председника општине Петровац на Млави, будућност туристичке понуде овог краја.

„То је манифестација која чува наше обичаје и зато морамо ми њу да чувамо. Кладурово је обележје жмара и сигуран сам да се то јело овде најбоље кува”, казао је Нединић.

Постојала је и идеја да жмаре буду заштићено јело у Србији, те да се, због све већег интересовања, организовано производе за тржиште, али је то још увек само план.

 

Како се кувају жмаре

За праве жмаре се користи искључиво овчије месо без лоја, које се потапа у врелу воду у којој је претходно скуван празилук. После неколико часова, када се месо раскува, процеди се и одваја, како би се мишићна влакна посебно издвојила и вратила у процеђену чорбу. Након тога се постепено додаје кукурузно брашно и кува се сатима, уз често мешање, све док смеса не постане потпуно сједињена. Специјалитет се сервира док је врућ.


Коментари3
5bd77
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

goran
Eto, u Dalmaciji se čvarci zovu žmare, a i ja pomislio da se i ovde radi o čvarcima jer se na vlaškom/rumunskom čvarci zovu žumer(e). Pošto je Žumarijada ime ove manifestacije, mogao bi čovek (koji razume rumunksi) da se baš o čvarcima radi, mada je nelogično da se spremaju usred leta na selu. Uostalom, taj Savet iz Petrovca ne priznaje 3/4 vlaškog/rumunskog življa u Istočnoj Srbiji.
Tena
Pa mogli ste i objasniti malo o kakvom je zapravo jelu reč. Na primer, u Dalmaciji za čvarke kažu žmare. Ovo na fotografiji ne liči na čvarke, a ni na bilo šta poznato.
Стефан Стојановић
Па могли сте и прочитати чланак...
Препоручујем 13

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб Правила о приватности

Developed by: NewTec Solutions & TNation

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља