недеља, 22.04.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 22:57

Ужичка пршута богата протеинима

Истраивања показала да готово нема разлике између златиборске говеђе пршуте произведене на традиционални начин у сеоским домаћинствима и оне из индустријских погона за прераду месаПотпис за слику:
Аутор: Гвозден Оташевићуторак, 02.01.2018. у 22:00
Мачкат, говеђа пршута и друге ђаконије чекају купце (Фото: С. Јовичић)

Чачак – Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије финансира пројекат који обухвата и упоредна испитивања својстава говеђе пршуте са Златибора, произведене на традиционални начин у сеоским домаћинствима са једне, и оне из индустријских погона за прераду меса са друге стране. Резултати су похвални по Златиборце: скоро да нема разлике између та два производа јер су обе врсте мајстора, очигледно, преузимајући занат од предака, потекле из исте школе.

Истраживање је поверено др Владимиру Курћубићу, ванредном професору на Агрономском факултету у Чачку, и Славици Весковић Морачанин, научном саветнику из Института за хигијену и технологију меса у Београду. Они су за испитивање узели говеђу пршуту произведену у једној индустрији меса са златиборског подручја, паковану у вакууму, а на пијаци у Мачкату купили други узорак, пршуту усољену и осушену у сеоском домаћинству, неупаковану.

 

Одредили су девет хемијских показатеља. Садржај влаге у индустријској пршути је 49,45 одсто, а у традиционалној 46,57 одсто, пепела 7,04 одсто, односно 8,27, масти 2,22 (4,17), азота 6,24 (5,98), протеина 38,98 (37,38), соли 5,85 (7,60). Вредност ph (киселост) индустријске пршуте је 5,75 а традиционалне 5,51, киселински број (показатељ количине слободних масних киселина) 9,91, односно 10,80 милиграма KOH у једном граму масти, а пероксидни број (садржај основних продуката оксидације слободних масти) 1,50, односно 2,00 милимола по килограму.

– Показатељи за та два узорка настала у различитим условима сасвим мало се разликују. Традиционална пршута има нешто веће вредности киселинског и пероксидног броја што указује на донекле слабију трајност овог производа, због обилније хидролизе и оксидације масти, али то може да буде делом и због начина чувања. Јер, нешто виши садржај влаге код индустријске пршуте, рецимо, може да се објасни утицајем вакуум паковања, које боље чува влажност и сочност производа  – каже др Курћубић за „Политику”.

По оцени истраживача, паковање је утицало и на пероксидни број, јер су пршуте традиционалног начина производње биле изложеније ваздуху, светлости и влази. Иначе, прегледом литературе аутори нису нигде пронашли студије које би указале на вредности киселинског и пероксидног броја у говeђој пршути као готовом производу, па би ово могло да буде прво истраживање на те показатеље у нас.

Занимљиво је, поред тога, да говеђу ужичку пршуту, из обе радионице, одликује присуство протеина у знатној мери, али и низак садржај масти.

Истраживачи су, ради поређења, навели и показатеље за височку печеницу, производ од говеђег меса који се традиционално справља на подручју Високог, у Федeрацији БиХ. Напомињу да је, индустријализацијом, технологија производње те печенице знатно измењена, што се одражава и на квалитет готовог производа. Тамошњи стручњаци утврдили су следеће садржаје: количина влаге била је 40,99 одсто у индустријској, односно 43,28 одсто у традиционалној печеници, масти 27,22 одсто (20,73), протеина 25,82 (28,21), соли 4,96 (7,70) и пепела 5,82 (8,79) одсто.

Ово, дакле, сведочи да је пршута из Високог бар пет пута маснија од златиборске, што се здраворазумски не би могло очекивати.

Производња пршуте у Србији, иначе, има дуговеку традицију, а ужичка говеђа временом се прочула као изворни производ брдско-планинског подручја, и као допринос развоју локалног привређивања и доброј исхрани. Прави се од највреднијих делова говеђег трупа, мишића бута, слабине и подслабине, и потиче од добро ухрањених говеда, старих од три до пет година.

У ужичком крају, израдом традиционалног специјалитета бави се низ малих, добро уређених и опремљених приватних погона у Мачкату, Качеру, Белим Земљама и околним селима, али то исто раде и бројни сточари у својим домаћинствима, којима је то додатна делатност у зимско доба.

 


Коментари8
fcc60
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Данило
То је врх свих врхова. Само је Шпанија јача, али ако би се Ужичани одрекли Тита и прекрстили пршуто пре сушења, у време сољења и димљења бара - бара са Шпанцима. Одаћу тајну коју ми је Алонсо Шпанац поверио. Ловоров лист иде у саламуру и само благи дим преко камена, никако директно на месо. Месо се нон - стоп соли. Како га не пресолити Данило? "Политика" је издала нови кувар, тамо пише. Ми мислимо, и лепо је да мислимо, али је француска куина....дивим се. И они се диве чварцима и врхунској препеченици, не брљи. Цицвара, ближи се Божић, колико вас Срба зна направитри то традиционално српско јело? Сви сте чули за српску диву Ксенију Цицварић, шта са цицваром? Касно је, немогуће....останите на "Политика" како се прави, права херцеговачка, српска цицвара, са двора Немањића.. То је она из Вуковог "Нож" над којом се сви у зору огледају пре него у кућу бануше Срби мухамеданци као полазници.
Sreten Bozic -Wongar
Najveci specialitet je bio Zlatiborski kajmak. Pakovan u male camove cabrice sa drvenim obrucima. Poznat u svet kao jedinstveni brend. Vredan je zastite zakonom. Nazalost on vise ne postoji kao bred. Posleratni Petogodisnji plan je od seljaka i pastira napravio proletere. Pojedena su stada i jaganjci a na Zlatiboru izgradjeni skiaski tereni za turiste koji tamo i ne dolaze.Na susednoj Tari izgradjeni su hidro-sistemi i unistene tekovine stare Srske kulture u ime "progresa ".
Ендру
Може ли неко да услика та крда крава по Златибору, од којих се прави ужичка пршута? Оно, да упореди понуду прерађевина које носе придев "златиборски" и количину живе ваге која обитава на пашњацима Златибора? Шта? Нема пашњака више? Дижемо туризам једни другима на глави? Пријатно.
Milka
Po meni to moze da znaci da domaci proizvodjaci vise ne hrane stoku na nekadasnji nacin (ispasa, zdrave zitarice). Vec da ovaj danasnji nacin ishrane stoke utice na to da to meso vise nema onaj ukus koji je imalo ...
Muradin Rebronja
Протеини су градивне материје неопходне организму за регенерирање ћелија чији век је седам година. Свакодневно изумиру милијарде ћелија и на њиховом месту долазе нове. Један грам протеина садржи 4 калорије. Масноће у месу нису протеини. Масноће су енергетске материје са највише калорија. У једном граму има 9,1 калорија. Процес димљења је један од начина конзервирања хране. И то један од најстаријих начина. Таква храна је јестива одмах и не треба им никаква термичка обрада. У средњем веку је било врло распрострањено конзервирање сољењем. Нашим тадашњим колегама куварима је највећи проблем био како да одстране вишак соли. Почетком 20.века је један канадски риболовац ловио рибу из отвора замрзнутог језера. Док је риба стајала напољу она се замрзла. Риболовац је однео кући, оставио да се одмрзне и припремио на уобичајен начин. Тако је почело замрзавање хране. Сада смо у 21. веку и имамо могућност да свеже месо одмах вакуум упакујемо, пастеризујемо у кесама са роком трајања од 21. дан.
Stevan
Jestli to onaj sveznalica sto je tvrdio da Kanda zaradi godisnje 80 miliardi od turizma bivs-Jugosloveni su skloni lupanju i gadjanju ciframa
Препоручујем 6

ПРИКАЖИ ЈОШ

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља