среда, 20.06.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 15:03
ИЗ СТАРИХ РИЗНИЦА

Војнички пасуљ за сва времена

Историја исхране наше војске указује да је овај специјалитет борцима дељен у посне дане после одлуке Скупштине у Смедереву 1805. године, а данашње име и укус добио је када га је у јеловник уврстила ЈНА 1982. године
Аутор: Бранко Богдановићсубота, 13.01.2018. у 08:15
Ручак на Солунском фронту (Фото ИМС)

Занимљиво је да у већини ресторана, али и у домаћој кухињи, јела са придевом „војнички” уживају популарност и сматрају се својеврсним специјалитетима. „Звезда” на менију свакако је „војнички пасуљ”. Но, ако се дубље проучи историја исхране наше војске, ова појава не изненађује. Велики познавалац наше војне историје и историје српске војске др Милић Милићевић објавио је друго издање књиге под интригантним називом „Војничка кухиња” у којој је обрађен не само развој исхране војске, него је и пренет низ оригиналних рецепата, углавном из 19. века.

Тако је Скупштина у Смедереву још 1805. године одлучила да се борцима дневно дели по 1,26 кг проје и 600 грама овчијег или говеђег меса, а у посне дане, уместо меса – иста количина пасуља. Након оснивања првих „регулаша” 1808. овим „професионалним”, сталним војницима издавана је једнообразна храна сакупљана путем „беглучког десетка” – једне врсте пореске обавезе. Истина, ови оброци нису били нарочито разноврсни: састојали су се такође од 1,26 кг „леба” и 600 грама меса, а у посне дане исте количине пасуља. Репертоар се није нарочито променио ни у време Кнежевине Србије, са том разликом што се на менију појавио и кувани купус.

Уз порцију најквалитетнији хлеб

Већина савременика је сматрала да се у то време исхрана у војсци није разликовала од оне у домаћинствима. Извори, међутим, указују на једну разлику: војничка храна је била врелија, маснија и зачињенија од домаће, што је код ненавикнутих регрута стварало чак и здравствене проблеме, најчешће дијареју.

Зашто чај када сам здрав
Војници су чај добијали само ако је претила бојазан од заразе. Тако је настала и изрека „зашто чај кад сам здрав”. Зато је, нарочито током Балканских ратова, радо била прихваћена новина у виду грога („грока”), иначе омиљеног пића британске морнарице још од средине 18. века. Грог је, у суштини, представљао кувану мешавину воде, рума и шећера.

Један од битних и револуционарних помака наступио је након увођења редовне војне обавезе и установљења стајаће војске 1883. године. Министар војни је оформио стручну комисију са задатком да пропише норме и квалитет главног војничког јела – хлеба. На предлог Комисије уведен је дневни оброк од 1.120 грама пшеничног хлеба, справљаног од белог, „мунмел” брашна. До тада се хлеб од белог брашна сматрао луксузом доступним само вишем слоју грађанства. Тако је српска војска добила најквалитетнији хлеб у скоро читавој Европи. Примера ради, војници суседне, моћне Аустроугарске монархије добијали су хлеб од ражи или мешавине ражаног и пшеничног брашна који је био „црн, тврдо печен и неслан”. Осим по квалитету, војничка порција хлеба је у Србији била већа него у САД, Британији, Италији, Француској и Аустроугарској. О важности хлеба за преживљавање војске постоје многе приче од којих је најпопуларнија она о војнику Алекси Здравковићу из Пирота, учеснику у ратовима од 1912. до 1918. године, који је током осам година, поштујући завет своје мајке, носио прво следовање хлеба као амајлију.

Попара неомиљена
Војници су нерадо прихватали супу, чај и – попару. Део оправдања за овакав однос према попари можда лежи и у разлозима њеног увођења на мени. Управо због доброг квалитета војничког хлеба „подоста војника је продавало хлеб (цивилима) да би купили дуван и остало непотребно”. Тако се, када је дежурни у чети војницима делио хлеб, од сваког одсецала кришка (отприлике 1/8 хлеба) и остављала у нарочити кош, оплетен од прућа. Сутрадан, у казан се наливала вода и, након што би прокључала, у њу би се убацивао хлеб исечен на коцкице и неопходна количина соли. Када би „хлебац” упио воду и довољно омекшао, преливао се машћу загрејаном у другој посуди. Да би војници некако прихватили попару њој се додавао и сир.

Увек са говеђим месом

Количина меса је била у европском просеку, али искључиво је примењивана говедина, што је занимљиво ако се узме у обзир да је Србија углавном предњачила у узгоју оваца и свиња. У то време војничка кухиња је обогаћена и следовањем од 150 грама поврћа и 100–120 грама пиринча, уз обавезних 150–170 грама пасуља (у посне дане – 200 грама). Према прописима из 19. века, када се пасуљ давао за ручак онда се уочи тога дана остављао да у хладној води преноћи. Сутрадан би се пасуљ оцедио и, заједно са додатком ситно сецканог црног лука, кувао (обавезно) у хладној води. Након отприлике пола сата, када би вода проврила, пасуљ би се опет оцедио и пребацивао у воду у којој се до тада одвојено кувало говеђе месо. Запршка је справљана од масти, брашна и алеве паприке, а након додавања главном јелу, оно би требало да ври још пола сата. При кувању, пасуљ се никако није смео мешати како не би загорео. Кувано јело се са ватре скидало најмање пола сата пре деобе војницима. Уколико је пасуљ био „матор”, да би се раскувао, препоручивано је додавање кашике соде бикарбоне или неколико грумена шећера. Посебно је скретана пажња да се јело посоли тек када је готово „јер со стегне (пасуљ) и не да му да се раскува”. Посан пасуљ се кувао на исти начин, само без меса и уз додатак просејаног пројиног брашна. Запршка се спремала на „зејтину” без мириса, а ако таквог није било „боље је било и не запржавати га”.

Занимљиво је да је Југословенска народна армија 1982. године у свој јеловник уврстила јело под буквалним називом „војнички пасуљ”. Пасуљ се такође спремао са говеђим сировим месом, зачинима које су чинили црни лук, мрква, сува паприка, листови ловора, бибер, першун, 30 одсто концентровани сок од парадајза и со, са запршком од масти, брашна, белог лука и паприке у праху. Прописано време претходног „потапања отребљеног” пасуља у хладној води било је смањено на један до три часа. Осим тога, месо се није кувало него динстало на врелој масноћи са црним луком и мрквом, додавало прокуваном оцеђеном пасуљу, те преливало фондом од костију или топлом водом.

На основу начина припреме, данас популарни „војнички пасуљ” више има корена у зачињенијем и богатијем јелу ЈНА, него у изворном пасуљу српске војске, при чему не треба занемарити на утицај спремања у казанима, у великим количинама.


Коментари5
d808d
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Beogradjanin Schwabenländle
Нажалост као и обично, сећање није јача страна у Срба; јело названо " војнички пасуљ " је јео и мој отац у артиљериској касарни у Нишу почетком 20-тих година прошлог века. Увек је био са говеђим месом, отац је неки пут скувао тај пасуљ, није био мајстор, али је тај пасуљ имао добар укус, а за тај укус је додао мало сланине приликом кувања. Испаде да су и пасуљ у Србији, измислили комунисти, као и благостање,љубав,морал,поштење...
Ilic Momcilo
Nisam znao da je JNA tek 1982 u jelovnik uvrstia vojnicki pasulj.Ta novost,za mene,mi je veliko iznenadjenje,jer sam 1972 na odsluzenju vojnog roka,vrlo cesto za rucak imao vojnicki pasulj.Tako su ga zvali i u ceti za obuku kuvara u RV I PVO.Takodje su vidjeni gosti garnizona na somborskom aerodromu,posluzivani specijalitetom pod nazivom vojnicki pasulj.Tako je ona pevacica koja je pevala Dimitrijo sine mitre,Mito bekrijo,Srce pise uspomene...Vasilija Radojcic ,odrzala koncert u nasem hangaru na krilima dva "Sejbra E" i njena ekipa i vidjeni ljudi grada i neki iz APV,posluzeni vojnickim pasuljem.Taj specijalitet sam prvi put jeo u '58-moj ili '59-toj godini u kasarni "Konjicka skola" u Zemunu,gde mi je otac radio.Preko puta te "Konjicke skole",bila je kafana "Konjanik",gde se takodje sluzio taj specijalitet.Ne znam.Mozda je te 1982-ge i "zakonski"ozvanicen "Vojnicki pasulj",sto meni nije poznato.Izvinjavam se na ovom komentaru,ali to je moj licni dozivljaj i iskustvo,lako proverljivo.
dipl. agronom
Kakva prica o pasulju Vojske Srbije,antologijskih razmera...?!!!
Веселин
Најгори пасуљ који сам јео у животу.
fjodor
Najbolji pasulj koji sam ikada jeo. Ja sam služio vojsku, JNA, 1977-78 i hrana je tada bila izvrsna, mnogo bolja nego ona u skupim restoranima. Prije toga sam studirao i hranio se u menzi, ali je to daleko ispod kvalitete vojničke hrane. Osim pasulja, super je bila sarma, kuhana sušena slanina, gulaš. Sve bogato i svega u izobilju. Pa onda repeta, Bože kako su to bila dobra vremena. Titina vojska je dobro jela.
Препоручујем 11

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља