субота, 22.09.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 15:07
ГАСТРОНОМСКО НАСЛЕЂЕ СТАРЕ ПЛАНИНЕ

Препржољ, намазољ и јанија

Проучавајући храну старопланинског, пиротског и књажевачког краја, истраживач Дејан Загорац је прикупио занимљиве рецепте, историјске легенде, али и кафанске анегдоте о овим специјалитетима
Аутор: Димитрије Буквићсубота, 10.02.2018. у 22:00
Печење меса на камену (Фото Д. Савић)
Љубичасти старопланински кромпир (Фото Д. Загорац)
Дејан Загорац (Фото П. Павловић)

Ка­ко се пра­ве бел­муж, дзи­па и ја­ни­ја, ко­ја је раз­ли­ка из­ме­ђу пре­пр­жо­ља и на­ма­зо­ља, ка­ко су на­ста­ли чу­ве­ни пи­рот­ски кач­ка­ваљ и пе­гла­на ко­ба­си­ца – не­ка су од пи­та­ња на ко­ја од­го­во­ре зна Де­јан За­го­рац, ис­тра­жи­вач За­во­да за про­у­ча­ва­ње кул­тур­ног раз­вит­ка. Он је про­шле го­ди­не са са­рад­ни­ци­ма про­у­ча­вао га­стро­ном­ско на­сле­ђе Ста­ре пла­ни­не и ње­не око­ли­не. Као ре­зул­тат те­рен­ског ра­да у ста­ро­пла­нин­ском, пи­рот­ском и кња­же­вач­ком кра­ју, не­дав­но је об­ја­вље­на књи­га „Уку­си Ста­ре пла­ни­не”.

Дво­је­зич­на пу­бли­ка­ци­ја на срп­ском и ен­гле­ском у из­да­њу За­во­да за про­у­ча­ва­ње кул­тур­ног раз­вит­ка, ко­ју је по­мо­гло Ми­ни­стар­ство кул­ту­ре и ин­фор­ми­са­ња, са­др­жи си­ја­сет при­ча о на­стан­ку спе­ци­ја­ли­те­та из ових де­ло­ва Ср­би­је, раз­го­во­ре с про­из­во­ђа­чи­ма и уго­сти­те­љи­ма, ре­цеп­те, исто­риј­ске по­дат­ке...

А глав­ни мо­тив це­лог по­ду­хва­та, пре­ма ре­чи­ма ауто­ра, је­сте да се за­шти­те ло­кал­на хра­на и пи­ће као део не­ма­те­ри­јал­не ба­шти­не Ста­ре пла­ни­не и да се ука­же на њи­хов пре све­га ту­ри­стич­ки по­тен­ци­јал.

„Тај део Ср­би­је је са­чу­вао спе­ци­фич­ност га­стро­ном­ске ба­шти­не, баш као што је очу­вао ло­кал­ни иден­ти­тет и го­вор, одо­лев­ши гло­ба­ли­за­ци­ји. А исто­вре­ме­но, за ње­га се то­ли­ко и не зна, за раз­ли­ку од, на при­мер, за­пад­не Ср­би­је, где по­сто­је ту­ри­стич­ки про­јек­ти за­сно­ва­ни на ло­кал­ној га­стро­ном­ској по­ну­ди, про­из­во­ђа­чи по­пут пр­шу­та­ра, хо­те­ли и дру­ги са­др­жа­ји”, на­во­ди За­го­рац.

Он је при­о­нуо на ис­тра­жи­ва­ње уз по­моћ не­ко­ли­ко са­рад­ни­ка – Мом­чи­ла Ђур­ђи­ћа, пи­рот­ског но­ви­на­ра, Бра­ти­сла­ва Злат­ко­ва, ди­рек­то­ра та­мо­шње ту­ри­стич­ке ор­га­ни­за­ци­је, Ива­на Све­то­за­ре­ви­ћа, ту­ри­змо­ло­га из Кња­жев­ца, Иго­ра Пе­тро­ви­ћа, ди­рек­то­ра Пар­ка при­ро­де „Ста­ра пла­ни­на”, Дар­ка Ђор­ђе­ви­ћа, ди­рек­то­ра Спе­ци­јал­ног ре­зер­ва­та при­ро­де „Ка­њон Јер­ме”, и Дар­ка Са­ви­ћа, фо­то­гра­фа. У сво­јој књи­зи је при­ку­пио и об­ја­вио ви­ше од 70 ре­це­па­та за спе­ци­ја­ли­те­те ста­ро­пла­нин­ског кра­ја – од пред­је­ла до де­сер­та. Ме­ђу њи­ма су, из­ме­ђу оста­лих, бел­муж – то­пље­ни сир с ку­ку­ру­зним бра­шном – за­тим тро­ше од­но­сно је­ло од хле­ба пре­ли­ве­ног ки­се­лим мле­ком и спе­ци­ја­ли­те­ти жи­во­пи­сних име­на за­сно­ва­ни на ме­су (чо­млек, по­дро­би­ца, ја­ни­ја). Ту су и пре­пр­жољ и на­ма­зољ (с на­гла­ском на „о”) као сво­је­вр­сна пре­те­ча да­на­шњег хам­бур­ге­ра. Пра­ве се јед­но­став­но, та­ко што се пар­че хле­ба на­ма­же зеј­ти­ном и але­вом па­при­ком, на ње­га се ста­ви пље­ска­ви­ца, па се све то за­пе­че. Ако је јед­но пар­че, он­да је на­ма­зољ, а ако се ме­со ста­ви из­ме­ђу два, то се зо­ве пре­пр­жољ. Иза не­ких је­ла кри­ју се за­ни­мљи­ве ле­ген­де о њи­хо­вом на­стан­ку.

„При­ча се да је дзи­па, то јест сос од ку­ку­ру­за у ко­ји се ума­че про­ја, на­ста­ла та­ко што је ку­ку­руз у по­су­ди за вре­ме при­пре­ме ска­као од­но­сно ђи­пао. Од то­га ’ђи­па, ђи­па’ је до­био име. А за пи­ту ба­ни­цу се го­во­ри да се пра­ви кад до­ђу го­сти, од­но­сно кад не­ко ба­не”, об­ја­шња­ва За­го­рац, ука­зу­ју­ћи да су ово ипак ка­зи­ва­ња, а не „твр­ди” исто­риј­ски фак­ти.

Не­ке дру­ге, знат­но ве­ро­до­стој­ни­је при­че из про­шло­сти, све­до­че о стра­ним ути­ца­ји­ма на ку­хи­њу ста­ро­пла­нин­ског кра­ја. Та­ко За­го­рац бе­ле­жи да су Ка­ра­ка­ча­ни од­но­сно Цин­ца­ри – пле­ме по­ре­клом из Грч­ке, али ро­ман­ског по­ре­кла – на­у­чи­ли Пи­ро­ћан­це да пра­ве чу­ве­ни кач­ка­ваљ. При­пад­ни­ци тог пле­ме­на су за вре­ме Ото­ман­ске им­пе­ри­је на­па­са­ли сво­ја ста­да ова­ца на Ста­рој пла­ни­ни. Њи­хо­во мле­ко су пре­тва­ра­ли у трај­ни жу­ти сир ко­ји би ле­ти чу­ва­ли у пе­ћи­на­ма. Та­мо би из ње­га из­би­ја­ла биљ­на ма­сно­ћа, ства­ра­ју­ћи за­штит­ни филм ко­ји је спре­ча­вао ква­ре­ње.

„Ста­ро­пла­нин­ска ку­хи­ња по­ка­зу­је да ме­со, по­го­то­во свињ­ско, не мо­ра да бу­де осно­ва срп­ске хра­не, већ мно­го ве­ћу уло­гу игра­ју млеч­ни про­из­во­ди, жи­та­ри­це, ле­ко­ви­то и са­мо­ни­кло би­ље, ин­те­грал­но бра­шно. У тој ку­хи­њи су при­сут­ни ото­ман­ски, цин­цар­ски, бу­гар­ски и срп­ски ути­ца­ји, а у по­след­ње вре­ме и европ­ски, по­себ­но кад је реч о ко­ла­чи­ма по­пут екле­ра или ро­ла­та, ко­ји се све че­шће пра­ве. Зна­ча­јан траг су оста­ви­ле и две ет­нич­ке гру­пе с овог под­не­бља: Тор­ла­ци из Кња­жев­ца и Шо­пи из Ди­ми­тров­гра­да. Шо­пи су та­ко за­слу­жни за шоп­ски сир, по ко­јем је и шоп­ска са­ла­та до­би­ла име”, ис­ти­че За­го­рац.

Он је увр­стио и не­из­бе­жне ка­фан­ске анег­до­те, по­пут оне о чу­ве­ном пи­рот­ском ре­сто­ра­ну „Де­вет ме­зе­та”, у ко­јем је по­сто­јао иза­зов го­сти­ма да по­је­ду исто то­ли­ко пи­рот­ских је­ла и, ако у то­ме ус­пе­ју, не пла­ћа­ју ни­шта. Упра­во би уго­сти­тељ­ски објек­ти мо­ра­ли да очу­ва­ју га­стро­ном­ско на­сле­ђе ста­ро­пла­нин­ског кра­ја, сма­тра За­го­рац, и то та­ко што ће осим тра­ди­ци­о­нал­них спе­ци­ја­ли­те­та, увр­сти­ти ло­кал­не на­мир­ни­це и у са­вре­ме­на је­ла. У том сми­слу, он на­во­ди при­мер пи­рот­ске пи­це­ри­је, ко­ја на пи­цу ста­вља та­мо­шње ори­ги­нал­не са­стој­ке по­пут јаг­ње­ћег ме­са, чва­ра­ка или ку­ва­ног ле­ко­ви­тог би­ља.


Коментари5
efb99
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Saša
Banica je krace od gibanica. Glagol gibati je presudan za ime.
Predrag Miladinovic
A ja mislio da je Belmuz iz Svrljiga. Pa u Svrljigu je cuvena Belmuzijada, a zaista je neverovatno da se pominju svi krajevi oko Svrljiga, a Svrljig je izostavljen.
Мирка
У западним србским крајевима белмуж зову цицваром или готовцем.Дакле, свесрбска ствар је у питању, само што се негде са пажњом и вољом чува, а негде су покондирена господа сељачко јело презрела. Истина, јело је јако и подношљиво у редовној исхрани само за жилаве тежаке, док нас мекушне и непокретне ”(бео)граџане” канцеларијаше може од белмужа илити цицваре да стрефи закречка крвних судова...
Препоручујем 7
Sinisa Randjelovic
Postovanje, Svrljig se samo setio da napravi Belmuzijadu. Inace, belmz je tacno iz Pirotkog okruga a rasirio se po svim selima koja se granice sa tim okrugom, odnosno, ima ga svuda gde se gaje ovce. kao sto je i dvana prica o svrljiskom jagnjetu. Tacnije je Staroplaninsko jagnje koje je (sa jagnjadima iz okoline) i mesanim i ovcijim sirom bilo najveci izvozni artikal iz tih krajeva sve do raspada Jugoslavije. Ono sto nije zazivelo u okolnim selima je kackavalj svetskog kvaiteta koji se danas sporadicno pravi. Prijatno svima.
Препоручујем 12
Петар,Загреб.
Највише волим доћи у Србију када је сезона воћа. Нигдје нема по броју старих сорти воћа као у Србији. Зато скупите старе сорте у Банку воћних садница и промовирајте њихову садњу. Дугорочно може донијети велику корист као извозни производ,а још више као туристичка понуда.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља