четвртак, 12.12.2019. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 16:17
КУЛИНАРСКЕ ЧАРОЛИЈЕ

Повратак старим српским јелима

Иако се Србија не може похвалити да је у кулинарству увек била раме уз раме са Европом, за време владавине Немањића је јелима и ђаконијама надмашила многе кухиње са старог континента
Аутор: Дана Станковићсубота, 04.05.2019. у 15:57

Некад су се, рецимо у јунећим реповима са пуно поврћа, „давили” и дворјани и обичан свет, јер је то деликатес, а ми данас немамо обичај то да припремамо. Многе модерне домаћице заборављају и на јагњетину испод сача, месо од мангулице печено у земљаним посудама, рибљу чорбу у котлићу, хељдопиту, „васину” торту, питу од јабука... Све јефтина, а добра храна. Од намирница су коришћени производи из домаће радиности, а јела су припремана по старим рецептима, углавном у земљаним посудама.

Хлеб од мешавине пшенице, ражи и јечма био је основна храна у Србији у средњем веку. Справљао се од зоби и хељде. Каше су, такође, биле често на јеловнику: овсене, од проса, зобене и других житарица. Чорбама се додавало поврће и црно вино или хлеб натопљен у вину. А црни и бели лук, репа, купус, затим воће, јабуке, крушке, шљиве, малине, купине, боровнице, глог, дуд и гљиве били су благородна допуна менију обичних људи.

Иако се Србија не може похвалити да је у кулинарству увек била раме уз раме са Европом, за време владавине Немањића, од краљева Радослава и Милутина, преко цара Душана, у неким сегментима је ишла и испред многих европских држава. На трпези српских владара трију династија, од Немањића и Обреновића до Карађорђевића, као и у кућама богате властеле налазило се, како и доликује том сталежу, обиље дивљачи, риба, све врсте меса, нарочито овнујско, перната живина, суво месо и сланина, а с Приморја на двор доносила се и морска риба, хоботнице, усољена икра.

Грађу о средњевековној српској кухињи прикупљају кулинарски мајстори, професори, историчари гастрономије и слободни истраживачи. Заједнички циљ им је да задрже све оно што је некада било здраво и препознатљиво и да се та наша српска трпеза устали. Посебна драж је припремање те исте хране на начин примерен савременим трендовима, али довољно специфичан да заголица сва наша чула.

ПАСТРМКА

Потребно је:

2 очишћене пастрмке

2 струка свежег рузмарина

5 листа свеже дивље нане

2 струка жалфије

50 г путера

со, бибер

Ситно исећи зачине, помешати их са путером и утрљати рибу споља, а унутра ставити по струк рузмарина. Пећи по пет-шест минута на плеху са обе стране. Кад ухвати лепу корицу, додати мало путера у тигањ, преместити у њега рибу и допећи кратко да упије путер.

ПИЛЕТИНА У МЕДУ

Потребно је:

једне пилеће груди

кашика меда

пшенично брашно

мало свињске масти

1 дл белог вина

неколико листова сремуша или два чена белог лука

мајчина душица

клека

со

Филете пилећег меса благо усолити и добро утрљати медом. Оставити га да се расхлади, уваљати у пшенично брашно и зазлатити на свињској масти. Извадити месо, а у посуди у којој се пекло додати бело вино, дивље зеље (сремуш или бели лук), мало мајчине душице и клеке. Динстати кратко на тихој ватри и тим умаком прелити месо.

ЈАГЊЕТИНА У МЛЕКУ

Потребно је:

килограм јагњетине

неколико листова рена или љутог зеља

3 средње шаргарепе

мало сувих шљива

накисела јабука

1 бела репа

3 дл крављег млека

У земљани лонац ставити ред на комаде исечене јањетине, ред љутога зеља, шаргарепе, мало сувих шљива, накиселе јабуке и беле репе, па опет ред меса. Покрити листовима рена, насути млека да огрезне, поклопити и кувати на тихој ватри око три сата док млеко већим делом не испари.

ЈАНИЈА

Потребно је:

килограм прасећег меса

кашика масти

главица црног лука

кашика пшеничног брашна

мало алеве паприке

На загрејаној масти пропржити ситно сечен лук, додати мало алеве паприке и пшенично брашно, промешати, а затим убацити месо сечено на ситније комаде. Пржити неко време уз непрестано мешање, па сипати мало слане вруће воде, измешати и динстати док месо сасвим не омекша.

КНЕЖЕВА КОЛЕНИЦА

Потребно је:

свињска коленица

нана

врло мало сувог копитњака

децилитар белог вина

2 јабуке

мало рена

со

Свињску коленицу скувати зачињену наном, сувим копитњаком и белим вином. Кад потпуно смекша, месо одвојити од кости, аранжирати на листовима зелене салате и сервирати са ољуштеним, печеним јабукама и реном.

ЈУНЕЋИ РЕПОВИ

Потребно је:

3 кг јунећих репова

2,5 кг кромпира

1,5 кг црног лука

килограм шаргарепе

3 л бујона (јунеће супе)

литар тамног пива

2 везе зелени

6 кашика свињске масти

со, бибер у зрну

Сач ставити на пљоснати камен површине дна. У њега сипати маст да покрије дно два прста, па додати црни лук исечен на колутове. Продинстати да омекша и да застакли. Одозго поређати кромпир исечен на полутке, преко тога поређати репове, па целе шаргарепе и остале састојке и зачине. Налити бујоном, поклопити и загрнути жар око сача. Ватра не сме да буде јака. Крчкати око три сата. Четврти сат ставити жар и преко поклопца да се запече.

„ВАСИНА” ТОРТА (оригинални рецепт из 1908. године)

Потребно је:

За патишпањ:

5 јаја

5 кашика шећера

6 кашика млевених бадема

кашика брашна

За фил:

1,25 дл млека

200 г млевених ораха

4 жуманца

4 кашике шећера

сок и стругану кору од лимуна (или поморанџе)

3 штангле чоколаде

150 г путера

За шне:

250 г шећера

6 беланаца

чаша воде

Пенасто умутити жуманца и шећер, затим додати чврсто улупан снег од беланаца и на крају додати млевене бадеме и кашику брашна. Испећи у добро подмазаном и брашном посутом калупу.

Млеко ставити да проври, скинути са ватре и умешати млевене орахе. Када се маса прохлади, додати жуманца умућена са шећером, соком и струганом корицом лимуна и отопљеном чоколадом. На крају додати и умућен путер. Овај надев премазати преко охлађеног патишпања.

Скувати густ сируп од шећера и воде и лагано га умешати у чврсто улупан снег од беланаца. Овом масом премазати фил од ораха и украсити ушећереним воћем.

ПОСНИ РЕЦЕПТИ:

ПУЊЕНИ ПАРАДАЈЗ

Потребно је:

4 већа парадајза

главица црног лука

80 г пиринча

20 г сувог грожђа

супена кашика маслиновог уља

першунов лист

со, бибер

Парадајзу одсећи горњи део, исецкати га и спојити са унутрашњим делом који сте издубили кашичицом. На умерено загрејаном маслиновом уљу пропржити ситно сецкан црни лук, иситњен парадајз и суво грожђе претходно потопљено у топлој води десетак минута. У све то додати благо обарен пиринач, налити водом и још мало кувати да потпуно омекша. Фил зачинити по укусу и пунити корпице од парадајза. Поређати у претходно подмашћеном плеху и пећи у рерни 15 минута на 200 степени.

РОЛНИЦЕ ОД РИБЕ

Потребно је:

500 г филета рибе

4 кашике парадајз-пиреа

4 кашике млевеног бадема

2 чена белог лука

кора и сок од једног лимуна

кашика маслиновог уља

бибер, со

Филе од рибе опрати и осушити. Нарендати кору од лимуна и исцедити сок, па додати парадајз-пире, млевени бадем, со и бибер. Помешати и овим филовати рибље филете. Уролати и причврстити чачкалицом да се не отворе. Пржити на врелом уљу. Ролнице преместити у плитак тањир, посути бадемом и послужити топле.

МЕДЕНЕ ПОГАЧИЦЕ

Потребно је:

250 г брашна

50 г шећера

на врх ножа соли

на врх ножа каранфилића

на врх ножа цимета

стругана кора од лимуна

пола кашичице соде бикарбоне

200 г меда

100 г сецканог бадема

У мед додати кашичицу воде и мало загрејати да постане течан. Затим помешати с осталим састојцима. Умесити глатко тесто, развући га оклагијом дебљине прста и формирати погачице пречника око пет сантиметара. Поређати их у плех и пећи у рерни на средњој температури док не порумене. Пре служења топле погачице премазати медом.

САЛАТА ОД СВЕЖЕГ СПАНАЋА

Потребно је:

250 г младог спанаћа

100 г свежих печурки

мала главица карфиола

мала главица зелене салате

7-8 зелених маслина

пола кашичице ситне морске соли

сок од пола лимуна

Поврће очистити и опрати. Спанаћ и зелену салату исцепкати прстима. Печурке и маслине исећи на листиће, а карфиол искидати на цветиће. Посолити, зачинити лимуном и благо промешати.

САЛАТА ОД ХОБОТНИЦЕ

Потребно је (за шест и више особа):

хоботница од једног килограма

5 дл маслиновог уља

1,5 дл сирћета за салату и 0,5 за потапање

3 чена белог лука

ситно сецкан першунов лист

оригано

со, бибер

Хоботницу очистити, опрати и потопити у води и сирћету. У том раствору оставити да стоји један сат. Опрати је и кувати (не предуго) у води док не омекша. Оцедити је, оставити да се охлади, па исећи на ситније комаде. Помешати уље, сирће и зачине и прелити хоботницу и оставити да упије. Охладити у фрижидеру и служити као пикантно и изузетно укусно предјело.


Коментари1
ca876
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

srpski lonac
Ne pocinjemo mi od Nemanjica ma kilijo se upirali da zaboravimo sta je bilo pre.. Pre Nemanjica smo ziveli od vazduha, zar ne? Klima je ta koja odredjuje sta se gaji i sta se jede. Cela jugoistocna Azija jede isto, sa malim varijacijama na temu, iako svi daju svoja imena tim jelima. Slicno je i na podrucju male Azije, Mediterana i Balkana.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља