недеља, 15.12.2019. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 22:03
10 ПИТАЊА О КАФАНАМА

Најпривлачнији српски бренд

Странцима су најомиљенији старински ресторани са специјалитетима традиционалне домаће кухиње
Аутор: Александра Мијалковићпетак, 24.05.2019. у 10:29
(Фото Д. Жарковић)

Ако се нешто, у очима странаца, може сматрати једним од најпривлачнијих српских „брендова”, онда су то свакако кафане. Оне праве, старинске, где су специјалитети традиционалне домаће кухиње само један од разлога да се ту дође. А главни је – атмосфера.

Она не зависи од изгледа локала, јер намештај је крајње једноставан, столњаци обични, бели или карирани, неуштиркани и помало флекави, нема беспотребних украса, а сервис и прибор за јело су најчешће наслеђени из времена старе Југославије. Не красе наше кафане ни углађеност и уштогљеност, као у скупим, финим ресторанима који нуде гастрономску егзотику, већ срдачност, духовитост и присност, али од оне добре врсте, која укључује познавање навика сталних гостију. Редовне муштерије чини веома разнолика група, како по друштвеном и економском положају, тако и по животној доби и занимањима: има ту уметника, новинара, песника, али и занатлија, радника и службеника; боема, али и озбиљних породичних људи; часних старина, али и млађарије једва стасале да окуси алкохол.

У кафани, која мирише на роштиљ, шкембиће, сарму и дуван, може се седети сатима уз чашу вина или криглу пива – понекад и само уз флашу киселе воде – у друштву старих пријатеља, случајних познаника или сопствених мисли. Музика није обавезна, али је добродошла, нарочито живи оркестар с репертоаром песама погодних за ноћно лумповање.

Тамо људи не иду да једу, већ да се друже, да се опусте, па и да се изјадају, или да окупљеној дружини рецитују своје омиљене стихове.

„Кафане су душа Београда, оне су разлог што је Београд поново у моди”, пишу холандски медији, а у својој књизи „Кафански трибунал” цитирају аутори Јелица Новаковић, шефица Групе за низоземске студије на Филолошком факултету у Београду, и Свен Петерс, филолог и писац. Обоје су чланови ПЕН-а и поштоваоци српске престонице, њеног кулинарског и кафанског живота, а њихова књига, социолошка и етнолошка студија, пре него туристички водич, објављена је прво у Холандији, па онда преведена на српски и недавно (у допуњеном издању) представљена овдашњој јавности.

О „бисерима гастрономске археологије”, како аутори називају београдске кафане, бирцузе, бифее, крчме, печењаре, сплавове, клубове (књижевника, филмских радника, народних посланика, светских путника)... за „Магазин” прича Јелица Новаковић.

(Фото А. Васиљевић)

1. По чему су специфичне београдске кафане, шта је то што се странцима код њих допада, шта им смета?

Атмосфера је оно што им се највише допада, дружељубивост, показивање емоција, препуштање песми... Много анегдота смо забележили Свен и ја, које о томе говоре, углавном лепих и дирљивих. Једном приликом су нас у једном бифеу гледали сумњичаво, мислећи да смо некакви западњачки шпијуни. Кад смо наручили ракију и уз пиће им објаснили чиме се бавимо, откравили су се, молили су нас да напишемо за промену нешто лепо о Србима, да објаснимо да ми нисмо зао злочиначки народ, какав утисак се стекао на суђењима у Хашком трибуналу. Тако смо и дошли на идеју да књигу насловимо „Кафански трибунал”, с поднасловом „ревизија пресуда”.

2. Да ли се келнери, власници и гости у београдским кафанама разликују од оних у другим европским градовима?

У класичним кафанама и националним ресторанима још има конобара старе школе, школованих, са савршеним осећајем за границе између присности и дистанце, с истанчаним смислом за хумор и с одличним познавањем навика и склоности сталних гостију. Добар конобар је важнији од хране и ентеријера! Управо због њих су највише оцене добили, рецимо, „Вук” и „Ловац”. На западу је све мање професионалности јер у угоститељству углавном раде немотивисани студенти и сезонци, осим, наравно, у елитним ресторанима, али то је онда веома уштогљена атмосфера.

3. Какве је последице имао процес приватизације и реституције по гастрономске локале у Београду?

Катастрофалан! Демократичност некадашњих кафана и бифеа била је заснована на повлашћеним ценама простора. С тржишним ценама то више није изводљиво. Јуче смо сазнали за коначни крај једне такве староставне кафане с вишезначним називом „Наше море” (у Балканској улици). Испоставило се да би тај назив требало протумачити као ноћне море, а не као Јадранско море, по којем је некад добио име. Али, има и покушаја васкрснућа, као што је случај с „Полетом” и „Бледом”.

4. За које старе кафане, којих више нема, сматрате да су ненадокнадиви губитак за Београд? Које су ипак преживеле и како?

Међу многима су „Српска кафана”, „Мали Ташмајдан”, „Марш на Дрину”... Има и примера „дотеривања”, које по нама представља губитак, а не напредак. То је случај с „Касином” на Теразијама, „Мадером”, „Клубом књижевника”, „Старим Београдом”... Вероватно се многи неће сложити с нама. Разумемо ми потребу за „фенсерајем”, али не разумемо стид због аутентичности.

Мадера (Фото А. Васиљевић)

5. Која су нова очекивања посетилаца и нови кафански трендови?

Мењају се и састав становништва, па и очекивања. С једне стране су урбани млади, жељни припадања Европи, и признајем да има занимљивих примера тог разиграног, креативног градског духа какав се нарочито може видети у Берлину. С друге стране, ту је стални прилив оних који чезну за сјајем, па макар и лажним. Естетске интервенције које врше на себи упоредиве су с естетиком „фенси” простора у којем воле да бораве. А љубитељи старинских кафана силом природе изумиру.

6. Да ли још има југоносталгије у кафанама?

Она опстаје, можда ипак нешто мање сувенирски упадљиво. Та потреба за окупљањем људи с једног простора, па макар гастрономски, ваљда представља неку врсту константе која опстаје без обзира на политичке прилике. Занимљив је пример југоносталгичне кафане „Корчагин”, с углавном веома младом клијентелом која није познавала ни Југославију, ни праве кафане.

7. Шта је заменило некадашњи омиљени бифе, где се могло седети дуго за мале паре?

Бифе скоро да више не постоји у оном облику какав се некад сретао у центру и у близини пијаца и станица. Сада је то кафић, или пивница. Бифе је нешто што иде уз црни талас југословенског филма. Сад се филмови и серије с таквим „црним” садржајем снимају у сасвим другачијим угоститељским објектима.

8. Која су права места за лумповање у Београду, а која у Антверпену, Хагу, Бриселу или другим европским градовима? Како тамо изгледа лумповање, односно „добар провод”?

Лумповање у нашем смислу те речи, уз песме („народњаке”) и игру у Бенелуксу не постоји. Тамо има испијања пива стојећки, у старим недотераним кафанама, поготову викендом.

9. Да ли и у другим европским градовима, с којима сте упоређивали Београд, познате личности отварају кафане?

Мислим да је то у Холандији и Фландрији ређе случај. Бити инвеститор није исто што и успешно водити ресторан или кафану. Ко се не разуме у тај посао, ко није професионалац, тај на западу не може дуго да опстане на основу некаквог имена стеченог другде.

10. Како сте уопште одлучили да са Свеном Петерсом истражите београдске кафане и о томе напишете књигу на холандском?

Током бомбардовања Србије 1999. објављиван је у фламанским новинама и на холандском радију мој дневник. Тако је Свен сазнао за мене. Упознали смо се на додели награде фламанског ПЕН-а, коју сам добила за ту књигу („Благо оном ко рано полуди”). Питао ме је да ли би могао да дође као страни лектор и ја сам пристала са задовољством, јер сам одмах схватила да имамо нечег заједничког: радозналост и љубав према писању. Он је, као боемска душа, желео да упозна Београд с кафанске стране, а и ја сам тек тада, након што су ми деца одрасла, за то имала времена.

(Фото З. Анастасијевић)

Некада Москва и Мадера, данас Трибека и Пекинг

Некада су београдске кафане биле назване по градовима који су тада били у моди, рецимо Москва, Берлин, Лион, Мадера, Париз, Одеса, Праг, Петроград, Солун, Видин... а сад имамо „Амстердам”, „Хавану”, „Трибеку”, „Сиднеј”, „Пекинг”, пишу аутори „Кафанског трибунала”. Слично је и с антропонимима: раније су кафане носиле имена „Бајлони”, „Лепа Јелена”, „Трандафиловић”, „Краљевић Марко”, „Хајдук Вељко”, „Краљ Александар”, „Цар Душан”, „Наполеон”, „Енглеска краљица”, „Грчка краљица”, „Руски цар”, „Немачки цар”, „Чешка круна”... а онда су се појавили „Астерикс”, „Доријан Греј”, „Хомер”, „Симпсон”, „Мис Манипени”, „Синатра”, „Запата”.

Туга преголема

Не би кафана била душа града да не окупља боеме који су ту оставили поприличан део живота, велики део својих пара и многе стихове. Бранислав Нушић, Душко Радовић, Либеро Маркони, Момо Капор, Ђура Јакшић, Владимир Петковић Дис, Тин Ујевић, Тома Здравковић, Силвана Арменулић, Шабан Бајрамовић, Хашим Кучук Хоки, Цуне Гојковић, Харис Џиновић, Аца Лукас, Момчило Бајагић Бајага, Бора Ђорђевић..

Банкари „протерали” угоститеље

Транзиција, односно приватизација државне и друштвене имовине, наводи Јелица Новаковић, довели су до руба пропасти многа угоститељска предузећа, како би за мале паре била понуђена на продају приватницима – јер реч је махом о добрим локацијама које су могле да се приведу новој, лукративнијој намени, па су претворена у банке, кладионице, пекаре, продавнице... Неколико је опстало захваљујући договору с властима, рецимо „Варош капија” и „Вишњица”.


Коментари1
56f4d
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

mr.gud
Kafane i jesu bile duša Beograda. Beograd više skoro i nema kafana. A i sa dušom je ista stvar.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /
Магазин

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља