субота, 14.12.2019. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 13:26
КУХИЊСКИ ЗАПИС

Чуда на менију

„Ластавичје гнездо” обично је пример за какву немогућу ђаконију, али и кулинарску тајну попут нашег специјалитета: телеће главе у шкембету
Аутор: Милош Лазићпонедељак, 18.11.2019. у 13:53
(Фото ресторан Гиго)

Прича о јелу које се зове „ластавичје гнездо” као да припада некој збирци фантастичних митова међу којима је и онај о птичјем млеку. Код нас се одомаћило да се тиме збуњују деца, а потежу се и као кулинарска апорија, илустрација за какву немогућу ђаконију.

Али, нису ни све ласте исте, нити ове разигране птичице баш свуда граде гнезда на исти начин. Као и људи, уосталом... О томе је често причао наш колега Петар Илић, дугогодишњи дописник куће Политика из Кине.

У Кини је на првом месту кантоншка кухиња. Реч је о јелима која су пореклом из провинције Гвандонг, са главним градом Гвангџоуом. Тамошњи житељи, прича се, из ваздуха не једу само авионе, из воде подморнице, а с копна људе. Ово не би требало да чуди јер та непрегледна земља, у којој живи барем петина укупне светске популације, за сада има на располагању несразмерно мало обрадивих површина, иако у неким провинцијама убирају и по четири летине годишње, а када је неког пречесто походила глад, сналази се како зна и уме.

Део кинеске морске обале је стеновит, а стене се под благим нагибом спуштају ка води, па се разлике између нивоа плиме и осеке на њима мере десетинама, негде и стотинама метара. На тим стенама у време плиме царују трпови, „морски краставци”, док су у време осеке њихови владари – ласте. Те птичице немају велики избор материјала од ког би могле да свијају гнезда, па су се досетиле да са оних беспомоћних трпова откидају танке нити коже и од њих граде своја станишта. А онда је неко уочио да је то чист протеин. Готово исто као месо.

Подразумева се да се ластавичја гнезда не једу „пресна”, а слути да је реч о супи или чорби, али начин припреме тог кинеског специјалитета чува се као највећа кулинарска тајна.

Уосталом, све кухиње имају неку своју тајну, па и наша, мада смо ми широког и меког срца па је тајни све мање… Истрошили смо их уз шприцер у добром друштву. На пример, да ли ико зна како се припрема телећа глава у шкембету, специјалитет наше кухиње због којег су неки пропуштали дерби утакмице на „Маракани”, јер су га најбоље припремали у тесној кафаници шћућуреној преко пута највећег стадиона на Балкану? А такав је да би га и Кинези традиционалисти радо мењали за сва своја ластавичја гнезда. Рецепт је открио легендарни Гера – врхунски кувар који је прославио многе гурманске кафане, а уз њих и ону новинарску што се скрасила у сенци палате „Политика”.

Телећа глава у шкембету

Потребно је:

• телећа глава (од око седам килограма)
• 4 килограма шкембића
• 3 килограма лука
• пет главица белог лука
• шест кашика масти
• пуна супена кашика алеве паприка
• две кашике зачина од поврћа
• љута папричица
• туцани црни бибер

Пре свега, шкембићи морају да се кувају најмање шест сати у бар шест литара воде. Ако буде дуже, не мари.

Код телеће главе ствар је прецизнија: на сваки килограм, сат кувања. Седам кила, седам сати. А спрема се и кува као за супу. Кад је глава скувана, а то ће се знати по томе што ће се месо сасвим одвојити од костију, вади се и хлади. Одвоји се све: месо, језик, кожурица…

На масти се испржи лук да постане кашаст, па се додају ситно сецкани бели лук, алева паприка и зачини, а затим и исечено месо с главе. Динста се још петнаестак минута, а гурмани тек тад додају и сецкану љуту папричицу.

Скувано шкембе би ваљало опрати и оцедити, па ставити на плех. На то се саспе издинстана маса, умота се и „профирца” чачкалицама, па се налије с литар оне течности у којој се кувала глава. Запече се у рерни на 220 степени цео сат.

Служи се у тавчету, а једе врело.


Коментари3
e365b
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

JorgeLB
Zanimljivo je da gnijezdo očiste i od najmanje mrvice nečistoće. Inače, govedina nije baš nešto po čemu je kineska kuhinja (ili bolje, kineske kuhinje) poznata. Sir, pizza, njima su čudna jela. Poput lastavičjih gnijezda nama...
Beogradjanin Schwabenländle
Рецепт за супу од ластавичијег гнезда није никаква тајна, може се наћи на интернету. Гнезда високог квалитета коштају и до 1000 долара за 500 грама( 1 фунта)
Jacques Chirac
Моје омиљено јело!

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /
Гастрономија
Гастрономија
Гастрономија
Гастрономија
Гастрономија
Гастрономија
Гастрономија

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља