субота, 22.02.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 22:39

Зрно по зрно, књига о пиринчу

О житарици која има 140.000 култивисаних врста, академик Зоран Поповић и његова супруга Оливера 15 година су прикупљали податке – плод тог великог прегнућа је књига која има 295 страница и више од 700 фотографија и илустрација
Аутор: Славица Ступарушићсреда, 08.01.2020. у 21:00
Оливера и Зоран Поповић у пиринчаном пољу (Фото лична архива)

О зрну које храни више од половине светске популације, о биљци од које се ништа не баца написана је велика прича, боље речено – књига на 295 страна и уз више од 700 фотографија и других илустрација. Зоран и Оливера Поповић прихватили су се наизглед незахвалног посла и као да свирају клавирску сонату: у четири руке, стварали су књигу, осмишљену у Валенсији, постојбини паеље, безмало деценију и по. Допуњавали је и богатили успоменама с путовања по свету где расте ова племенита биљка, записима бележеним на листићима хартије и свиме што су сазнавали од људи који од пиринча живе и заједно с њим сазревају.

Иако смо аутора првог дела „Књиге о пиринчу” академика Зорана Поповића, научног саветника Института за физику и потпредседника Српске академије наука и уметности (САНУ), могли да питамо штошта о природним наукама, држимо се теме и сазнајемо да научници верују да постоји око 140.000 различитих врста култивисаног пиринча и да је за производњу само једног килограма зрна потребно у просеку око две хиљаде литара воде.

Као што су некад домаћице у Србији пребирале пиринач, одвајајући каменчиће и пиринчана зрна која нису за употребу, тако су аутори очистили ову књигу од свега сувишног, пажљиво пазећи да ниједно „покварено” или сломљено зрно, односно у овом случају реч, не нађе место у књизи. Оставили су читаоцу само здрава и лепа сазнања о житарици која храни силни људски род.

– Имали смо срећу да боравимо у Валенсији, познатој по мандаринама, пиринчу и паељи. Једва смо чекали да викендом одемо на главну градску пијацу која је, бар за нас, најлепша на свету, да купујемо рибе, плодове мора и да их припремамо. Дан за паељу је петак, тада се служи у свим ресторанима. За припрему валенсијске паеље, надалеко чувеног шпанског специјалитета, дозвољена је употреба тачно одређених 10 састојака, и то пилетина, зечетина, зелена широка боранија (врста фераура), крупнозрни пасуљ (гарофон), маслиново уље, парадајз, шафран, со и наравно вода и пиринач из Валенсије. Из намере да баш ову паељу уврстимо у кућни јеловник постепено се развијало интересовање, не само за начин припреме овог деликатеса од пиринча већ и за саму намирницу – каже наш саговорник, додајући да у Београду већину потребних састојка набавља на земунској пијаци, а оно што недостаје донесу студенти, сарадници, пријатељи, родбина.

– Пут од Београда до Валенсије води медитеранским појасом, поред највећих пиринчаних области у Европи, као што је око града Алесандрије у Италији, Камарг на југу Француске, делта реке Ебро у Шпанији, или околина Валенсије. Тако смо били у прилици да пратимо гајење ове биљке у њеним различитим вегетационим периодима – додаје Поповић.

Књига обилује подацима, ипак сваки део књиге може да се чита пре и после било ког другог дела – по избору манастир Хиландар и светогорски рецепти, филм „Горки пиринач” и фотографија Силване Мангано, „осликавање” пиринчаних поља на северу Јапана расађивањем различитих врста пиринча стварају се слике које се мењају сваке године (танбо арт) – до ланца производње пиринча и његове светске производње дате у милионима тона.

– Научници су у суштини веома радознaли, у овом случају се то односило на пиринач и јела од пиринча. Велико је задовољство било писати, али провере су биле неопходне јер нисам у материји, с обзиром на то да сам инжењер електротехнике. Много је захтевније и теже писати за ширу публику – примећује наш саговорник, иначе аутор многих стручних књига.

Ориз, рижа, пиринач – све су то називи за исту житарицу која се у Србији „срамежљиво” користи, статистика каже свега четири грама дневно по глави становника за разлику од становника Мјанмара који у просеку дневно троше 578 грама, највише на свету.

Од свих каша (прасловенски назив за јела од целог или сломљеног зрна) једино су каше од пиринча (сутлијаш и пилав) турска јела која су, као и пиринач, у српску кухињу стигла посредством Османлија, у чијој исхрани је ова житарица била најзначајнија намирница, наводи се у књизи. Као и податак да је француски путописац и дворски саветник Бертрандон де ла Брокијер, пролазећи Србијом у време деспота Ђурђа Бранковића 1433. године, уочио да је ту „једна варош звана Ниш... и у врло лепом крају, у којем много расте пиринач”.

– Код нас у продавницама купац може да нађе најмање пет врста пиринча. Сваки је специфичан, намењен за одређена јела. У старим рецептима се на то није обраћала пажња. Отуда и мој предлог да енциклопедијско казивање, путописно виђење кроз пределе, обичаје и културе зачинимо рецептима познатих и непознатих јела. Тако смо одлучили да у овоме што радимо учествују и наши пријатељи, родбина, странци, сви заинтересовани јер, како кажу, дељењем се све смањује сем срећа и задовољство – каже академикова супруга коаутор Оливера Поповић, инжењер пејзажне архитектуре, сликар, песник, која је део свог мултиталента прелила на кулинарство коме је у књизи посвећено једно поглавље са чак 120 рецепата који плене изгледом, кажу наши саговорници и укусом, који не доводе у питање.

Свој печат у књизи оставио је и подмладак Поповића, ћерка Петра, иначе фармацеут, која живи у Италији, и син Вук припремили су своје омиљене пиринчане посластице и усликали их попут осталих аутора.

Бамбус-сарма

Сваки рецепт је једна прича попут цонгзи, традиционалног кинеског јела од пиринча у облику замотуљка. Као наша сарма, само што се лист бамбуса, који има антибактеријска својства, не једе већ служи као „амбалажа” за пиринач припремљен с разним додацима, па може да се користи и као храна коју можемо понети. Ово јело се најчешће припрема за Фестивал змајевог чамца, који је државни празник у Кини, а истовремено се обележава и сећање на њиховог песника Ки Јуана, који се утопио у реци. Цонгзи пакетићи се ритуално бацају у воду да би се нахраниле рибе и тако одвратиле да једу песниково тело – подсећа академик Зоран Поповић и на најбољи начин руши предрасуде да пиринач служи само за пилав и сутлијаш.

Сутлијаш и пилав

Од свих каша (прасловенски назив за јела од целог или сломљеног зрна) једино су каше од пиринча (сутлијаш и пилав) турска јела која су, као и пиринач, у српску кухињу стигла посредством Османлија, у чијој исхрани је ова житарица била најзначајнија намирница, наводи се у књизи. Као и податак да је француски путописац и дворски саветник Бертрандон де ла Брокијер, пролазећи Србијом у време деспота Ђурђа Бранковића 1433. године, уочио да је ту „једна варош звана Ниш... и у врло лепом крају, у којем много расте пиринач”.


Коментари0
f8656
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља