уторак, 04.08.2020. ✝ Верски календар € Курсна листа
среда, 29.07.2020. у 22:00 Ивана Албуновић - Јелица Антељ

Храна из 3Д штампача – блиска или далека будућност

Иако је још све у домену „пикантних” вести, примена ових технологија најпре се очекује у ресторанима брзе хране, што већ најављује КФЦ
Примена нове технологије најзаступљенија је у посластичарству (Фо­то EPA/Matthias Balk)

Популарни „чикен нугетс“, поховани комадићи пилетине у ресторанима „Кентаки фрај чикен” (КФЦ), ускоро ће се добијати из 3Д штампача, вест је коју су недавно пренели сви светски медији. Компанија је навела да са руском фирмом  „3Д Биопринтинг солушен“ ради на развоју производне линије за 3Д штампање њиховог омиљеног оброка – употребом пилећих ћелија и додатног материјала.

О каквој технологији је реч и да ли је храна произведена помоћу штампача блиска или далека будућност, разговарали смо са др Александром Д. Родићем, руководиоцем Центра за роботику Института „Михајло Пупин“. Иако каже да би адекватнији саговорници о овој теми били експерти из области технологије прераде или производње хране, као научник из области роботике наш саговорник има извесне погледе на ову област.

Родић објашњава да роботичари данас користе такозване адитивне технологије, односно 3Д штампаче у процесу развоја прототипова различитих уређаја. Те технологије представљају будућност у многим гранама индустрије, рецимо машинској, грађевинској, фармацеутској…Већ се успешно примењују у медицини, за израду протеза недостајућих или оштећених екстремитета, у стоматологији за реконструкцију вилице, израду протеза...

– Примена 3Д адитивних технологија све чешће се помиње и у технологији справљања хране. За сада је то у домену „пикантних“ вести више него што је реално заживело. Више су у функцији маркетинга него што имају стварну практичну вредност – објашњава Родић.

Чињеница је, међутим, да су 3Д штампачи моћан дигитализовани алат у служби креативних професионалаца.

– Као такав, послужио је као инспирација гастрономима који су дошли на идеју да комбиновањем различитих хранљивих материја с могућношћу врло прецизног дозирања зачина у целој маси или у делићима, извођења декоративних облика и дубинске термичке обраде, добију до данас невиђене комбинације гастрономских укуса и форми – објашњава Родић. Укулинарству се одавно користе различите бризгалице и модле (калупи) за истискивање, то јест наношење шлага, мајонеза и кремастих паста и прављење различитих облика од хране како би се декорисао гастрономски асортиман.

– У том контексту прича о примени 3Д штампача у кулинарству није неочекивана новост. Примена тих технологија се најпре очекује у фаст-фуд ресторанима с једне стране као реклама, а с друге да би унапредили ефикасност послуживања – каже наш саговорник. Ипак, ствари у овој области не напредују драматично брзо како се можда мисли. Главни проблем је у „пуниоцима“, односно хранљивим материјама које су различите густине на различитим температурама. За те намене потребне су вишеструке бризгаљке које имају могућност контроле температуре од плус осам степени Целзијуса до 250 степени. Родић напомиње да технологија справљања хране има заиста веома различите захтеве који се постављају пред машину. Технички је, каже, изводљиво контролисати у више тачака различиту температуру материјала, густину, количину адитива (зачина), брзину наношења или истискивања, и на крају декоративне облике. У техници, наглашава, то није проблем постићи. Већи проблем јесте како направити компактне машине које могу да оперишу с већим бројем нутритивних материјала различитих физичко-хемијских особина. Сада се у те машине могу додати и елементи вештачке интелигенције, који треба да у одређеним фазамам припремања хране предузму одређене активности додавања зачина, повећања температуре и слично.

И у литератури се може прочитати да  је производња хране помоћу штампача ипак у зачетку и да је сам процес знатно компликованији од 3Д штампања других врста материјала, рецимо пластике или метала. Брзина самог процеса је, наводно, мана. Неки најсавременији уређаји иначе могу да израде невероватан број предмета за један минут, али то наводно није случај с храном, јер узастопни слојеви састојака морају да се хладе, а то захтева доста времена.

Процес спремања хране, објашњава Родић, јесте релативно спор у односу на процес ливења пластике или заваривање метала који су мање-више тренутни. И сами знамо, додаје, колико је припремање хране дуготрајно, имајући у виду процес печења, барења, напаравања...  У том смислу, каже, тешко да 3Д штампачи могу радикално да убрзају процесе финализације хране, али свакако могу да допринесу прецизнијем придржавања рецепту и тако обезбеде поновљивост и успешност.

– Искусан кувар зна тачно кад треба шта да уради. Неискусан прави грешке и то се одражава на квалитет. Машина се може научити да ради попут искусног професионалца и то сваки пут – каже Родић.

Због тога велики број стручњака већ сада верује да ће штампачи донети револуцију у кулинарској индустрији, али и помоћи у смањењу светске глади, одрживости производње и избалансираној исхрани. Наводи се и да би у том случају, као извори протеина, могли да послуже инсекти, али и да би била изводљива већа употреба алги. Сви ти састојци сада су потпуно непривлачни конзервативним потрошачима. У ком још правцу ће се развијати ова технологија не само у прехрамбеној индустрији?

– Тачно је што наводите. То су предности ове технологије у будућности. Лично, не бих волео да нам то буде модел живота – каже он и додаје да је, према његовом мишљењу, човек исконски више упућен на свежу (сировију), не превише фабриковану храну. Напомиње да је у специјалним ситуацијама (свемирске посаде или код посебно осетљивих пацијенти) употреба финализоване хране ипак потребна.

Тренутно се помиње да 3Д штампачи у овом тренутку не могу да произведу храну врхунског укуса и текстуре и да још постоји доста неповерења међу потрошачима. Највише се примењују у посластичарству и пекарству ( рецимо, праве се чоколадни преливи, кекс, вафли, тестенине), али да је проблем овладати масовнојим производњом меса.

Родић каже како је негде прочитао да се из сирове нафте синтетичким путем може направити шницла. Ако је то могуће, не види разлога зашто технологија не би напредовала да се процес обраде меса или поврћа (а не само кремастих материјала) доведе до нивоа изводљивости. Већ данас, како каже, постоје микроталасне пећнице које дубински термички обрађују те намирнице. Ствар је технике како микроталасе усмерити и како контролисати њихово поље дејства. То ће се догодити, процењује, уколко неко у томе буде видео комерцијални интерес.

– Ипак, надам се да виртоузност наших бака у прављењу уштипака и палачинки неће отићи у легенде из прошлости већ да ће се традиција ручног справљања пренети и на друге генерације – каже Александар Родић.

Како ради 3Д штампач

Суштина примене 3Д штампача (адитивних технологија) јесте у њиховој виској прецизности и могућности наношења веома финих, танких слојева различитих пунилаца, могућности израде различитих облика и форми које је немогуће реализовати другим типовима обрадних машина и алата. 3Д штампач је у суштини робот, односно нумерички управљана машина с могућношћу померања по три координатне осе. Оно што је карактеристично за данашњу 3Д штампу јесте да се могу комбиновати материјали различитих физичко-хемијских особина и боја – метал, пластика, гума…

Коментари5
dacca
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Бранислав Станојловић
3Д штампач само даје ОБЛИК. Ако су састојци прихватљиви, нема везе!
Божидар Анђелковић
Само је питање времена када ће на даљинском ТВ управљачу бити уграђено дугме (сензор) па, када се додирне, главна глумица искочи из телевизора и нађе се у дневној соби. Ја сам то одавно предвидео, али ми нико није веровао.
Radmila Mišić
карактеристично за данашњу 3Д штампу јесте да се могу комбиновати материјали различитих физичко-хемијских особина и боја – метал, пластика, гума… Jel' u reform-torti ili princes krofnama?
Vanja
Zastarela je metoda stampanja hrane jer dugo traje i skupo je. Jedan hamburger kosta oko 9000 dolara. Ipak, u odnosu na 2011. godinu kada je kostao 34000 dolara, postoji napredak. Uzgajanje hrane u bio reaktorima je znatno jeftinije ali traje oko dve nedelje. Napretkom tehnologije, iz kapi krvi krave, mozemo prehraniti veliki broj ljudi. Manje grla, manje metana i hrane za njihovu prehranu, nema klanica i surovog ubijanja zivotinja. Meso cisto i bez antibiotika. Ocekuje se 2030.
Божа
Све док не функционише "штампање" врућег бурека са сиром и добош торте, набавка таквог уређаја је индискутабилана.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља