Одавно не важи подела на зимске и летње намирнице. Захваљујући развоју пољопривреде и саобраћаја, усред завејаног Београда, и у фебруару могу да се једу јагоде, а становници скандинавских земаља свих 12 месеци имају на менију меснате, црвене паприке.
Традиција спремања хране за зиму – зимнице ипак се одржава, барем на нашим просторима.
Увелико се пуне тегле и флаше соковима, џемовима, компотима, ајваром, туршијом и другим укусним слатким и сланим залогајима. Воће и поврће конзервира се у кућним условима по рецептима наслеђеним од мама и бака. И у продавницама на рафовима продаје се индустријска зимница.
Једно од основних правила за припрему је да без квалитетног воћа и поврћа нема добре зимнице. Од најлепших плодова кува се компот, док мало лошије воћке завршавају у пекмезу, мармелади, соку. Исто је и са поврћем. У туршију иду најбољи комади, док, на пример, у сецкане салате сви остали.
Све воће и поврће потребно је добро опрати, потом одстранити делове који су ударени, очистити од коштица, коре, петељки.
Кувањем или печењем, тј. излагањем топлоти обавља се поступак конзервирања или стерилизације. Сокови се на пример пастеризују, тј. кувају на температурама од 65 до 90 степени Целзијуса.
Када се ставља туршија, процес стерилизације, односно уништавања микроорганизама, не постиже се кувањем или топлотом, већ врењем, додавањем соли, сирћета, рена, белог лука и других зачина.
Домаћа зимница за разлику од индустријске не садржи вештачке ароме, боје, конзервансе, мада неке домаћице стављају ово последње.
Важно је водити рачуна о хигијени судова у којима се зимница спрема, нарочито тегли, флаша, амбалаже за чување, одлагање. Тегле се додатно утопљавају по сипању садржаја како би се продужио процес конзервирања.
Приликом спремања слатке зимнице, ако се не стави довољно шећера, воћна маса ће морати да се кува дуже или да се додаје средство за згушњавање. Дужим кувањем воће губи више хранљивих састојака, па није згорег водити се упутствима из рецепата, а не методом „од ока”.
Да џем не поцрни
Џем се спрема од комада воћа помешаних са шећером. Кува се у сопственом соку. Ако се превише укува, изгубиће облик и уместо комада воћа добиће се каша. Због тога се џем генерално кува кратко. Такође, приликом дужег кувања доћи ће до карамелизовања шећера па ће имати тамнију боју. Мали трик је да се за кување џемова узима тврђе, а не презрело воће.
Мармелада је слична џему, али се припрема од више врста воћа које је ситно исечено или самлевено пре кувања.
Желе се прави се од воћног сока. Додаје се велика количина шећера која га чува од кварења. Добро припремљен желе је чврст, провидан, мирише на воће од кога је направљен.
