Према старој народној изреци, кад за некога „вадите кестење из ватре” значи да сте преузели на себе одговорност за неку његову грешку и да нешто болно и непријатно радите уместо њега. И заиста, кестен печен у жару (или, у савремено доба, у рерни) на додир је врео баш као грумен угља, па ако га узмете у руке опећи ћете се.
Па ипак, има ли нечег лепшег од мириса печеног кестена код уличног продавца, док око вас стеже студен и шиба хладан ветар? Вадите један по један марон из папирног фишека, љуштите чађаву опну, дувате у прсте, стављате врући плод у уста. Понекад он буде покварен, какво разочарање, каква грозота! Али они остали, дивота, греју вам тело и душу, засите вас и оснаже.
Наиме, кестен је веома здрав и хранљив: плод садржи више од 60 одсто скроба, 17 одсто шећера и 10 одсто беланчевина, али нема глутен. Овакав састав прија особама које пате од гастритиса, нарочито у комбинацији с јабуком или јужним воћем. Богат је минералима (калијум, фосфор, калцијум, магнезијум, сумпор, хлор, гвожђе, бакар и манган) и једино је орашасто воће које садржи витамин Це!
Како кестен има двоструко више скроба него, рецимо, кромпир, често се користи у облику брашна, због чега је у Азији добио надимак „хлебно стабло”. У нашим крајевима цвет кестена је врло добра испаша за пчеле на почетку лета, када више нема толико другог медоносног биља, а од меда кестена припрема се чувена медена ракија.
Кад говоримо о јестивом кестену, мислимо на онај питоми, чији се плод налази у веома бодљикавој љусци, док је онај дивљи у опни с мање бодљи и није за јело.
Кестен је дуго био заситна и јефтина „сиротињска храна”, али више није: килограм на нашим пијацама и у радњама ових дана кошта 500 динара. У многим земљама овај плод се више користи за слана, него за слатка јела (рецимо, њиме се пуни ћурка, додаје се у гулаше, сосове или теста), а неке имају традицију прављења ушећереног кестења, нарочито Турска (где се кестен исто зове као и код нас) и Италија (одакле смо за крупно кестење преузели назив „марони”). У Србији се, међутим, ни овај обичај није „примио”, највише волимо кестен-пире са шлагом, како се рецимо једе у Бечу.
Некада су домаћице саме кувале и чистиле кестен, па га пасирале, мешале са шећером и зачинима и од њега правиле ситне колаче и торте, најчешће у комбинацији с чоколадом, лешником или орасима. Већ одавно се, међутим, у посластичарницама може купити готов кестен-пире, на килограм. На пијацама се појавио и онај у облику „цигли” од четврт килограма, увоз из Мађарске, али њему су додати шећер, рум и конзерванс, дакле укус је већ обликован, и то само за слаткише.
У временима немаштине, љубитељи кестен-пиреа (а богме и несавесни посластичари) смислили су замену – заслађен кромпир који се „замеси” с какао-прахом. Јесте да на први залогај личи, али већ други застане у грлу кад се открије превара.
Како га скувати
Сваки кестен засећи одозго и кувати 15 минута, извадити, прелити хладном водом, ољуштити па кувати још 15 до 20 минута. Пажљиво уклонити остатке унутрашње опне.
Шумска радост
Потребно је:
- 300 г резанаца
- 300 г кестена (куваних или печених)
- 200 г печурке буковаче
- 100 г маслаца
- 200 мл павлаке за кување
- 1 веза сецканог першуновог листа
- 3 листа шунке
- со
- бели бибер
Свежу буковачу очистити и нарезати на веће комаде, а шунку на коцкице. Скувати резанце „ал денте”. У међувремену ставити маслац у загрејан тигањ док се не растопи, па додати печурке, кестење (по жељи оставити неколико за украс) и шунку. Промешати и пирјати на средње јакој ватри, уз повремено мешање. После десетак минута пирјања додати кувану и оцеђену тестенину, половину сецканог першуна. Посолити, побиберити, улити павлаку за кување, промешати и кувати још два-три минута док се сос не згусне. Сипати у посуде, посути остатком першуна, украсити одозго кестеном.
