субота, 06.03.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
среда, 27.01.2021. у 10:27 Олга Јанковић
КУХИЊСКИ ЗАПИС

Или их обожаваш или не подносиш

Пихтије, пиктије или питије морају бити провидне као лед, да дрхте кад прођу кола и тако „здраво” слане да су просто слатке, као старински колачи
(Фото О. Јанковић)

С ниским температурама пропорционално расте уживање у свакојаким надимљеним делицијама, попут пршуте, табли сланине, метара кобасица, домаћих бомбона – чварака, док је неправедно скрајнут домаћи деликатес – српски аспик – пихтије.

Старинска варијанта

Зна се да се у правих домаћина ништа не баца, па тако нискоквалитетни комадићи свињетине, свињски папци, уши, делови главе и остали „вишкови” завршавају у масном пудингу, кувани у добро посољеној води с бибером, белим луком и ловоровим листом. То је и цела рецептура сланог ратлука, који се још у течном стању сипа у плитке посуде, чиније, тањире и ђувечаре и посипа, по жељи алевом паприком, те оставља на хладном да очврсне, а потом реже на коцкице или захвата повећом кашиком.

Уз буткицу и јаје

Слано желатинасто предјело има и богатију, модернију верзију – с покојом шаргарепом, першуном, куваним јајетом, на челу с буткицом, која се у рецепт „доселила” с новим временима и обичајима и из неких других јелa, док старомодна рођака „прихвата” све што се другачије не може потрошити. Ипак, зналци тврде, коме је до правих пихтија, нека се држе старог првoреног рецепта, а то значи и обе варијанте морају у велики лонац на вишесатно кување – отклопљене, док је искуство у одмеравању количине воде – пресудно. Уколико оманете, упозоравају, биће ретке или их неће бити довољно – биће меса, али не и желатина. И ако их нисте кували када је ред, на Крстовдан, а јели на Богојављење, дугачак је јануар. Нисте закаснили, јер пихтије морају да се упихтијају или спихтијају. Дакле – добра сировина, искуство, без малодушности и стрпљење, ако не „испадну” из прве, знајте, мало коме то полази за руком.

Банатске питије

Ово чудесно јело зову још и пиктије, и по банатски питије и сва три назива су равноправна, уз колоквијалне варијанте „масни пудинг”, „слани желе”, „ратлук” или хладетина. У српској „Википедији” инсистира се да је реч о српском јелу, а у доброј старој литератури правих домаћица „Великом народном кувару”, на пет страна, нижу се варијанте од зеца, младе гуске, јаја са шунком, па нишке, и оне од кечиге, пасуља и кокошке. Сигурно их има још, јер за добре пихтије, само небо је граница.

Тепају им још и „паче”, а сем рскавоврсних рецептура има и различитих приступа ставова и савета, што изискује дужи истраживачки рад на терену и међу старим искусним домаћинима, који своје „радове” не објављују на друштвеним мрежама. Тако у паорском крају Панчева, Горњој вароши, диктирају следећа правила: пихтија се мора направити дупло више него што треба, јер пола је за кућу, остало рођацима, пријатељима и комшилуку – на поклон. Тако где се зна ред, праве се трипут годишње – најмање, а ако је више пута, мора то бити непаран број.

Пихтољупци су подељени и на оне који их воле баш онако чврсте, до оних који преферирају кад задрхте, рецимо кад на улици прођу кола. Но, неспорно морају да буду бистре и прозирне као лед, што нема везе с укусом, али има с естетиком, а императив је да су тако „здраво” слане и уопште укусне да су просто слатке, као старински колачи у војвођанским селима.

Али знају да им се радују и широм Србије. У неким крајевима толико су на цени да се за њих организују посебни фестивали звани пихтијаде. Кувају се тада, дегустирају и продају у Власотинцу, Грделици, врањској Оџинки, Сврљигу и банатском Делиблату, а најпознатија је она руменачка, са супер или најпихтијом – дужине 18 метара.

И за здравље

Од желатинастог деликатеса се данас углавном бежи, јер је неправедно оптужен да је мастан, „тежак” – просто нездрав. Но, истраживањима се дошло и до апела лекара да га треба уврстити у сезонски јеловник, а препорука је нарочито упућена старијима. Наиме, поређењем разних параметара установљено је да исхраном уносимо недовољно колагена и калцијума, а ту баш могу да помогну пихтије, јер колаген се добија дуготрајним искувавањем костију, зглобова и кожице свиње, као и свињским ногицама. Па, пријатно.

Коментари3
9af27
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Profesionalni sef kuhinje(bivsi)
Citajuci ovaj zapis posla mi je voda na usta.Zadnji put sam jeo piktije pre 35 godina u Srbiji.Nikada ih vise nisam nasao ovde na zapadu zapada.Jer sav taj ''visak'' kojeg Srbi ne bacaju odavde odlazi u Francusku i ne moze da se nadje materijal.Jer sam hteo da pravim onakve kakve se prave u Srbiji.Onakve,kakve su mi u secanju kao da sam ih juce jeo.Moja baba ih je pravila(na moj zahtev)i u sred jula.Ostale su drhtave,prozirne i hladne iako nismo imali frizider vec dubok,hladni kameni podrum.
Profesionalni sef kuhinje(bivsi)
Postovana@Radmila,ovde gde zivim nema prodavnica kineske hrane.Ima dosta restorana,kao sto ima i restorana gotovo svih nacija na svetu.Jer ova zemlja zvanicno ima 175 nacionaliteta.Video sam i gde,gde,prodavnice kineskih suvenira.Moj hobi je da citam menu karte svih restorana pa i kineskih tako da kuci imrovizujem ono sto mi se svidja i pravim sebi.Nigde nisam video na meniju 'piktije''.I da nadjem materijal-sumnjam da cu uspeti napraviti tako ukusne kao sto su bile one od moje pokojne bake .
Радмила
Где год да си на западу запада покушај да нађеш кинеску продавницу хране/самопослугу и питај њих да ли имају састојке који ти требају. И ја живим на западу и код Кинеза нађем све што треба за пихтије. Срећно и пријатно!

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

logo

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља