субота, 06.03.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
понедељак, 08.02.2021. у 14:37 Дана Станковић
КУЛИНАРСКЕ ЧАРОЛИЈЕ

Вино за сочан залогај

Црно ће појачати арому јелима од рибе и црвеног меса, говедине, дивљачи, овчетине и месним сосовима, а додаје се и јаким чорбама и сосовима, тестенини са сиром, па и јелима с јајима
(Фотографије Pixabay)

Чоколада и вино, јабуке и вино, сир и вино. Све су то магичне комбинације! Ово је ера хедонизма, а спаривање хране и вина у гастрономији посебан је доживљај.

Било бела, било црна, слаба, јака, сува или десертна – вина могу јелу донети благи укус киселости, појачати арому или одржати сочност храни коју припремамо. Французи кажу да тада склапају брак хране и вина.

Кулинари подсећају да се вина, а посебно јака, обично додају јелу на средини или при крају кувања. Време потребно за кување вина зависи и од боје, па бело вино треба загревати краће, а црвено док готово не испари и боја не постане тамна, готово смеђа.

На тржишту постоје специјална вина за кување, али их већина кувара избегава, јер немају жељене карактеристике (а уз то су и слана!), па би могла покварити укус јелу или умањити сочност, уместо да га побољшају. Када бирамо вино као додатак јелима, пре свега би требало водити рачуна да оно буде довољно квалитетно и за пиће.

Да бисмо правилно искомбиновали укусе, неопходно је да познајемо неке карактеристике вина. Рецимо, да се приликом кувања слаткоћа вина интензивира, јер алкохол и вода испаравају, остављајући висок садржај шећера у јелу. Управо због овога, сува вина (бела или црна) генерално се боље слажу са сланим јелима.

Уз црна вина пуног букеа, као што је „пино ноар” и „каберне совињон”, најбоље ће се слагати тежа јела од јунетине или било ког другог доста зачињеног меса. Црно вино ће појачати арому јелима од рибе и црвеног меса, говедине, дивљачи, овчетине и месним сосовима, а додаје се и јаким чорбама и сосовима, тестенини са сиром, као и јелима с јајима, којима се, такође, додају и сува бела вина или розе.

Црним или ружичастим вином истакнућемо укус и бобичастом воћу, бресквама, рибизли, шљивама, вишњама и трешњама. Танини из ових вина имају пријатан ефекат када се упаре с оваквим јелима, док у лаганијим јелима ови танини могу дати непријатну горчину. Воћу се додаје и пенушаво вино, розе или слатко бело вино (на пример „бермет”) или старо црно слатко вино.

Бела вина обично се употребљавају у јелима од белог меса (перад, риба, телетина) и морских плодова или се додају у крем супе и лагане светле сосове, као и уз слатка јела, а служе се и уз сиреве и крем супе и за динстање поврћа. Да би поврће које динстамо на уљу или маслацу било укусније, можемо смањити количину масноће и додати мало омиљеног белог вина и пустити ароме да се стопе. Јасна, живахна киселост вина појачаће благи укус ових меса без надјачавања њихове ароме. „Совињон блан” и „пино гриђо” одличан су избор за овај тип јела.

У припреми сосова најбоље је бело стоно вино, а у тестенину се најчешће додаје јако бело вино, јер оно кувањем и печењем губи на јачини. Слатка вина ће јело додатно засладити и зато су најбоља у десертима. Десертна вина уједно се користе и у припреми посластица, попут крема, пекмеза и шећерних сирупа за кувано воће. Кад правимо колаче, уместо три четвртине шољице уља, можемо ставити толико белог или десертног вина.

Сува и лагано слатка вина препоручују се и за предјела, а добро иду уз суво месо, разне рибе и плодове мора. У десертна вина убрајају се „прошек”, „порто” и „мадеира”, која имају прилично интензивне укусе и варирају од сувог до слатког. „Прошек” се користи код припреме винских маринада, јела у сосу од јунетине, говедине и пернате живине. „Порто” је најбоље употребити код припреме јела од патке и паштета, а „мадеира” се комбинује са свињетином, јунетином и печуркама. „Совињон бели”, иначе ароматично вино, које може мирисати на траву и биље, нагласиће, рецимо, укус зачинског биља у јелима.

Исто у чаши и тањиру

Многи су мишљења да је уз јело које ћемо изнети на трпезу најбоље послужити вино с којим смо кували, јер ће му арома тако бити употпуњена. То, међутим, не мора да буде правило. Приликом кувања доста карактеристика вина нестане, а оно што ће у готовом јелу бити исто као и у вину пре кувања јесу шећери, танини и киселина, па се тиме и треба руководити.
Када упарујемо вино с храном, требало би да знамо да се вино служи одређеним редоследом: бело пре црвенога, млађе пре старијег, слабије пре јачег.

Уз сиреве и ризлинг

Постоје и правила која се вина с којим јелима слажу. Тако, уз одређене сиреве, кајмак и остале млечне производе – бели мрс, како то ми зовемо, служе се лепа воћна аперитивна вина, као што су „совињон”, „траминац” или „ризлинг”. Наравно, уз младе сиреве и предјела можемо пити и пенушава вина, као што је суво воћно италијанско вино које је изузетно пријатна увертира у пут слагања вина и хране.

Месо с вином у принципу треба уклапати према боји. Али, ни сва црвена вина неће ићи једнако добро уз сва црвена меса, као ни сва бела вина уз бела меса. Тако се уз дивљач препоручује јачи „каберне совињон” или „мерло”, уз јунећи бифтек „пино ноар”, а уз ћуретину или пилетину неки „шардоне”.

Уз рибу, како речну, тако и морску, можемо пити и црвена, али и бела вина, рецимо „совињон” или „пино гриђо”, као и природно расхлађен розе или неко пенушаво вино. Све зависи од тога како је риба припремљена. Ако је с богатим поврћем, у неком јаком сосу, послужићемо црвена вина.

Уз омиљене посластице, као што су суве пите, тулумбе и урмашице слажу се црна вина која имају слаткоћу, а „бермет” је најпознатије специјално десертно вино.

Одлично у маринади

Вино се може употребљавати у маринади за месо тако што се уместо шољице уља дода пола шољице уља, а пола вина. Алкохол и киселине из вина омекшавају месо, било да је црвено или бело, и уједно га ароматизују. Месо ће бити сочније кад се скува, издинста или испече.

Коментари0
df3a0
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

logo

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља