уторак, 16.10.2018. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 09:09

Ајвар – благо без власника

Аутор: Рајна Поповићсубота, 20.09.2008. у 22:00
(Срђан Печеничић)

Ајвар је за сада наш, свачији, или ничији посебно, мада се с времена на време огласи неко ко у тегли млевене па упржене паприке открије много добар бизнис, па чак и национални производ. Ипак, упућени тврде да га надлежни званично „воде” као намаз, па нико није успео да га присвоји и заштити као национални специјалитет, мада увек неко покушава. Прво Словенци, па Македонци… Наравно, гурманима то не смета да га једу у сласт, а ни домаћицама и домаћинима да га припремају током септембра и октобра.

Коме је и када пало на памет да направи ајвар – ко би знао. Име му је пронађено прво у турском речнику, где „хавуар” значи слана икра, мада ће сви одреда рећи да је млевена печена паприка у ствари специјална врста салате. Неки би се чак и посвађали тврдећи да је ајвар један од најукуснијих специјалитета балканске кухиње. Скромнији љубитељи доброг залогаја, да би им тегла што дуже потрајала, најчешће га једу на хлебу и користе као додатак јелима. Без обзира на ону слану икру и Турке, по свој прилици ајвар води порекло из Србије и Македоније, мада би се Лесковчани увредили ако их неко не помене у разговору који је у било каквој вези са паприком.

Чак је и „Вашингтон пост” лане, у јеку припремања ајвара у многим нашим кућама, објавио рецепт за прављење овог специјалитета из наших крајева. Описан је као зачињен грилован намаз од паприка и патлиџана (Spicy Grilled Pepper and Eggplant Spread). Лист наводи да ајвар спада у источноевропску кухињу и да је прилог који се да „лако направити, а има безброј могућих примена” у јеловнику.У тексту је наведено да се служи са печеним хлебом или као прилог печеном месу или риби.

„Српски кувари додају ајвар печеном месу или га служе уз краставац, јогурт или салате. Рецепт је бољи ако употребите црвену паприку, а не жуту или зелену”, писао је „Вашингтон пост”. У рецепту на њиховом сајту затим се наводи детаљан начин припреме, попут пеци, љушти, цеди, чекај, седи, мељи и тако три дана, уз опаску да је добро користити „добро опране паприке”.

Наши извозници, пре свега они мањи, али агилнији, ипак су учинили нешто корисно „за нашу ствар”. Проследили су Американцима слатке и слане зимнице онолико колико су могли да произведу у погонима под ведрим небом. Мало, али одабрано. Кап у океану, ако се има у виду велико америчко тржиште. Реч је о фирмама које окупљају сеоске жене и плаћају им да на брдима и ливадама, на старим шпоретима а у великим шерпама и под ведрим небом кувају слатка, а богами праве и ајвар. За наше услове то је најскупља зимница у супермаркетима, наравно када није ни налик на индустријску, а укус прави – као да је кувано за себе. Паприке ољуштене, нема семенки…

Због порекла ајвара већ прозвани Македонци труде се да ураде нешто корисно за себе: македонска влада покушава да заштити тај производ под брендом „македонски ајвар”. Својевремено се говорило даби Македонија радо тражила међународну заштиту кроз билатералне споразуме са земљама увозницама, саопштило је тамошње Министарство пољопривреде. Али да би та врста ајвара добила заштиту као производ одређеног географског порекла, пресудну реч има Институт за индустријску својину који одобрава заштитни жиг. Стручњаци тог института, међутим, кажу да је једна словеначка компанија већ пробала да патентира такав производ у Немачкој. Покушај је пропао јер је оцењено да је ајвар генеричко име за премаз, па самим тим није предмет заштите као својина једне државе.Упркос томе, Скопље наставља даље. Македонска влада покушава да од ајвара направи светски познат производ, а брендирање би, кажу званичници, омогућило да производња буде стандардизована, са састојцима и начином припреме наведеним на етикетама. Влада је формирала радну групу која треба да изради стандардизоване протоколе за састојке, рецепт и производњу. Произвођачи ће се придржавати стриктних правила и једном годишње достављати узорке Факултету за технологију и металургију на контролу квалитета. Македонске власти признају да се ајвар производи у многим земљама под различитим именима. Међутим, у случају „македонског ајвара”, они тврде да траже заштиту традиционалне, локалне врсте чији су квалитет потврдиле државне институције.

Без обзира на то чији је званично и ко ће га патентирати после толико векова, ајвар воле да једу многи, мада нутриционисти подсећају да печена, млевена и пржена паприка није здрава храна. Напротив, ту они налазе сијасет састојака на које сумњичаво врте главом. Витамина нигде, уља у изобиљу, ни налик здравој храни јер је печено, пржено. Али, да је укусно прсте да олижеш – е то би свако потврдио. И нутриционисти.


Коментари3
b5dbc
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

terramare
Jeo sam ajvar ili nesto vrlo slicno u Maroku, Tunisu, Jordanu, Egiptu, Libanu i naravno Turskoj. U BJRM nisam putovao, pa neznam sta tamo sluze.
JM, Boston
U Bostonu, radnje Poljaka imaju ajvar, cak i americka Stop$Shop, mada nije nista narocito ali kada nemamo bolje onda je dobro i ovo. Mnogo je lepsi kada se gleda nego kada se proba. Ali ako nista drugo dobro je ponekad i oci napariti da te zelja mine.
Gurman
Ima slicnih sosova, doduse neuporedivo ljucih i slanijih u jugoistocnoj Aziji i Meksiku i verovatno jos kojekuda.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Архива Импресум О нама Контакт Претплата Оглашавање Правила коришћења Бизнис Клуб Правила о приватности

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља