subota, 16.11.2019. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 22:50

I povrh svega − sos i majonez

nedelja, 20.12.2009. u 22:00
Састојци за мајонез увек су исти

Majonez sa pohovanim kačkavaljem, namazan na hleb za sendvič ili sa piletinom u ruskoj salati sa seckanim povrćem i šunkom... Od kalorija i holesterola tu „sve puca”, ali gurmani će se tog detalja setiti tek na kraju, kad neko između dva zalogaja shvati da su tu zapravo pojedena tri žumanceta, popijeno pola litre ulja, malo sirćeta. Umućeno − ukusno zvuči, razdvojeno i ne baš. Oni koje muče trigliceridi redovno zaobilaze majonez zbog zdravlja, a za njegov ulazak na trpezu trebalo bi prozvati Luj-Fransoa Armana de Vinjeroa, vojvodu od Rišeljea. On nije mutio jaja sa uljem, ali je bio vešt vojskovođa i diplomata i 1748. godine postao je i maršal Francuske. Svi su mu skidali kapu a on se posebno istakao u sedmogodišnjem ratu i uz saveznika Austriju primorao je 1757. godine Engleze na kapitulaciju.

Međutim, godinu dana ranije, tačnije 28. juna 1756. godine, pobedonosno se iskrcao na ostrvo Menorku. Čim je stigao u luku Mahon, svi su pretrnuli i rastrčali se da ga što bolje dočekaju. Na posebnoj muci bili su kuvari, jer je izbor namirnica kojima su raspolagali bio prilično oskudan, a trebalo je ugostiti velikog vojskovođu. Veštinom su nadoknadili nemaštinu: od jaja, ulja, sirćeta i svežih začinskih trava napravili su fini sos koji bi se dopao vojvodi i da nije bio tako gladan. Sos je dobio naziv mahonez, po luci u kojoj je prvi put napravljen, ali je kasnije postao poznat širom sveta po nešto izmenjenom nazivu − majonez. Danas se majonez proizvodi, i domaći i industrijski, u mnogo varijanti, ali su osnovne namirnice uvek iste, samo u različitim odnosima i sa različitim dodacima.

Za maršala majonez je pravljen tako što kuvar dobro izmeša tri sveža žumanceta, so, biber i kašičicu sirćeta. Ovoj smesi se postepeno dodaje pola litra ulja, najpre u veoma tankom mlazu, a zatim po nekoliko kapi, uz stalno mešanje, uvek u istom smeru. Ulje mora biti sobne temperature, ako je hladno, majonez može da se zgruša. Kada sos počne da se zgušnjava, dodati još pola kašičice sirćeta, a potom postepeno i ostatak ulja, uz mešanje. Na kraju dodati i kašiku uzavrele vode. Gotov sos ukrasiti listićima peršuna ili kombinovati sa povrćem i mesom.

Bešamel sos nije isto što i majonez, iako liče, rekli bi neki. Pa kad već nije, podsetimo se da je Luj Četrnaesti, tačnije njegovi kuvari, zaslužan za taj umak bez koga lazanje ne bi bile ono što jesu, a i druga jela bila bi uskraćena za dobar preliv. Evo šta su hroničari zabeležili.

Pravo „zlatno kulinarsko doba” nastalo je u Francuskoj u vreme vladavine Luja Četrnaestog. Odmah posle formiranja Francuske akademije nauka, u Versaju je osnovana i Gurmanska akademija, sastavljena uglavnom od književnika − sladokusaca, u kojoj je glavnu reč vodio Volter. Zahvaljujući tome nastali su mnogi čuveni specijaliteti koji i danas predstavljaju prave bisere kulinarskog umeća. Članovi akademije često su se sastajali i prikazivali svoja dostignuća, pa je tim sastancima često prisustvovao i sam kralj, poznati ljubitelj dobre hrane. Na takvom jednom skupu je markiz Bešamel, dvorski ministar, s ponosom izneo svoju najnoviju gastronomsku kreaciju, veoma ukusan beli sos od putera i mleka. Članovi Akademije gurmana bili su oduševljeni, a posebnu pohvalu izrekao je Luj Četrnaesti: „Sos bešamel, jer samo tako može da se zove, predstavlja pravo zadovoljstvo za nepca sladokusaca i ja ću od svog kuvara zahtevati da se ubuduće ovaj sos uvek nalazi na mojoj trpezi”. Sos bešamel se i danas priprema u svim boljim restoranima i često se koristi kao osnova za neke druge, novije sosove, kao i za pripremu različitih jela.

Da ga naprave početnici u kuhinji? Ništa lakše. Na tihoj vatri rastopiti 50 grama putera, dodati 50 grama brašna i uz mešanje propržiti minut-dva, pazeći da brašno ne požuti,. Zatim postepeno uliti šest decilitara vrućeg mleka, uz mešanje da se ne naprave grudvice, posoliti i pobiberiti mlevenim belim biberom po ukusu i kuvati još 15–20 minuta. Gotovom sosu dodati kašičicu soka od limuna, poklopiti i do upotrebe držati na toplom mestu. Pred služenje umešati u sos kašiku istopljenog putera.

I kako da čovek to sve čalabrcne i ostane imun na povišeni holesterol, visok pritisak? Nemoguća misija.

R. Popović


Komentari0
5dd75
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja