Krompir spada u krtolasto povrće i uzgaja se i koristi u celom svetu. Potiče iz Južne Amerike, odakle su ga u Evropu doneli španski istraživači u 16. veku. Ovo povrće je bukvalno spasilo Stari kontinent od gladi, iako se prvobitno koristilo kao hrana za stoku. Kod nas je došao zaslugom Dositeja Obradovića i uzgaja se širom Srbije.
Bogat je ugljenim hidratima i skrobom. Sadrži male količine belančevina, ali su one zato odličnog kvaliteta. Krompir sadrži i mineralne soli (gvožđe, kalijum, malo magnezijuma), vitamine Be kompleksa i Ce vitamin. Nedostaje mu kalcijum i vitamin De. Količina vitamina Ce se smanjuje dugim čuvanjem ploda, tako da se u proleće izgubi gotovo celokupna količina ukoliko nije pravilno čuvan. Kalorijska vrednost krompira je 83 kalorija u 100 grama.
Sprema se pečenjem, kuvanjem ili prženjem. Pre upotrebe, bez obzira na ljuštenje, mora temeljno da se opere, pa tek onda da se ljušti. Veoma važna napomena kod ljuštenja krompira jeste da se klice i zeleni delovi odstrane, jer sadrže otrovnu supstancu solanin, koja izaziva poremećaje u varenju. Kod ljuštenja krompira mora da se vodi računa da se ljušti što tanje, jer se neposredno ispod ljuske nalazi najveći deo vitamina i mineralnih sastojaka.
Koliki će biti otpad pri ljuštenju zavisi od starosti i oblika krtole. Oljušten krompir trebalo bi držati u vodi da ne bi došlo do delovanja kiseonika iz vazduha na vitamine i tamnjenja. Međutim, dužim stajanjem u vodi dolazi do gubitka hranljivih sastojaka usled rastvaranja, pa zato vreme ploda u vodi mora da bude što kraće, to jest krompir treba ljuštiti neposredno pred termičku obradu. Do promene boje na oljuštenom krompiru dolazi zbog dejstva kiseonika, posredstvom fermenata oksidaze koji se nalazi u krompiru, pri čemu nastaje melanin tamnosmeđe do crne boje. Kod krompira kuvanog u ljusci gubici hranljivih sastojaka su najmanji.
www.nadijeti.com
