subota, 06.06.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
sreda, 25.01.2017. u 21:05 Jelica Antelj

Zašto su mesne prerađevine pune vode

Pojedini proizvođači pečenice, suvog vrata, pojedinih vrsta slanine i stišnjene šunke koriste tehnologiju kojom se smanjuju protini , a povećava količina vode
(Фото Пиксабеј)

Frižideri domaćih trgovina, čini se, nikada nisu bili tako puni različitih prerađevina od mesa, ali zbog niske kupovne moći, kako kažu trgovci, najbolje idu oni jeftiniji proizvodi poput barenih kobasica, posebnih „salama“ i različitih vrsta parizera. Kupci prate sniženja, pa se tako oko praznika odlično prodavala i pečenica, suvi vrat ili kuvana slanina. Osim cena koje su se značajno razlikovale od trgovca do trgovca (pošto se na ovaj način privlače kupci) potrošači su se žalili da je među ovim proizvodima bilo dosta prerađevina koje su bile pune vode koja je otpuštala čim se proizvod izvadi iz frižidera.

Da li je reč o slabijem kvalitetu proizvoda koji, kako smo navikli, obično ide uz niže cene?

Dr Milan Baltić, profesor Fakulteta za veterinarsku medicinu u penziji kaže za „Politiku” da se danas sve uglavnom svodi na profit i da ne čudi da je na tržištu sve više ovakvih proizvoda.

– Kako raste potražnja za pojedinim vrstama prerađevina, tako i proizvođači pokušavaju da skrate vreme sušenja tih proizvoda i ubrzaju proces. Reč je uglavnom o toplo dimljenim proizvodima poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki. U Srbiji se danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski sa takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso – kaže prof Baltić.

Neki proizvođači u ove rastvore ubacuju i sredstva za vezivanje vode (poput karagenana ili soje) i onda se dešava da takav proizvod posle termičke obrade nema kala (gubitka na težini), nego čak i prinos. Kod ovakvih vrsta prerađevina kupci primećuju da su prilikom sečenja vlažni i da iz njih curi voda.

Više soli – veća masa i do 20 odsto
Poznato je da se povećanjem soli u mesu, povećava i kapacitet hidratacije proteina, te meso ponovo vezuje vodu iz salamure, usled čega se povećava njegova masa od 10 do 20 odsto. Istovremenim dodavanjem natrijum hlorida i fosfata postiže se bolji efekat vezivanja vode. Laboratorijskim analizama se može otkriti da li u suvomesnatom proizvodu ima previše vode i potrošači mogu da se obrate inspekciji ili potrošačkim organizacijama ukoliko posumnjaju da proizvod sadrži previše vode.

– To je danas uobičajen tehnološki postupak i ovakva praksa se ne bi mogla prekinuti, bez ozbiljne promene pravilnika i uvođenja novih parametara koji bi predvideli drugačiji odnos proteina i mesa ili mesa i masti prema proteinima, objašnjava naš sagovornik.

Na pitanje koliko ovakav postupak prerade utiče na kvalitet, on kaže da utiče samim tim što se na ovaj način smanjuje količina proteina u mesu, što je najvrednije, a povećava se sadržaj vode. Prema njegovom mišljenju još je veći problem velike količine soli koja na ovaj način ostaje u prerađevinama, što je nezdravo, posebno za one građane koji imaju neke zdravstvene probleme.

I pojedini proizvođači priznaju da je meso „vlažno” jer u toku proizvodnje dolazi do mokrog usoljavanja, takozvanog salamurenja. Rastvor soli u kome stoji je, kažu, zamena za nekadašnje tradicionalne metode koje nisu primenjive u industrijskoj proizvodnji..

– To se radi zbog produženja trajanja mesa, ali i boje i ukusa, kažu naši sagovornici i negiraju da je reč o prevarama kako to potrošači obično nazivaju.

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa iz 2015. godine jasno predviđa koliko bi svaki od proizvoda na tržištu trebalo da sadrži proteina i drugih sastojaka. Tehnolozi kažu da je ovaj deo domaće industrije vrlo razvijen i da je na tržištu mnogo velikih proizvođača koji čak unutar fabrika imaju interne laboratorije kako bi bili sigurni u kvalitet svojih proizvoda. I kontrola je, kažu, dobra, ali to ne znači da svako ko posumnja da u prerađevinama koje kupuje ima neuobičajeno mnogo vode, ne može i da slučaj prijavi inspekciji.

Na ove probleme upozoravale su u više navrata i potrošačke organizacije reagujući na veliki broj prigovora kupaca. Oni savetuju kupce da prilikom kupovine ovih proizvoda obrate pažnju na izgled, boju i miris ovih proizvoda i da čitaju deklaracije kako bi bili sigurni šta je od sastojaka u proizvodu.

Komentari41
1ed0d
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Marko
Da je narod pametniji kupovao bi od seljaka domacu slaninu hurku koju napravi seljak SAM! A posto je nas narod pametan ko i svi ostali, pati za hemijski preradjenom hranom...svi su krivi sem nas!
Ljilja
Ja sam odavno sve to prestala da jedem i bacila sam se na najjednostavniju ishranu. Da znate da se bolje se osecam, imam vise energije i ne trosim pare na otrove.
Dr Miggyy
И ВОДА ЈЕ ХРАНА, А ОВАКО СКУПЉА? Mесне прерађевине, које купујемо по продавницама, пуне су воде. Влажне (мокре) прерађевине боље пријају зубима, брже се убуђају, па се морају појести у кратком периоду и треће, најважније за произвођаче и продавце, ту је вода најскупља, 300 до 1000 динара по литру воде. Било која вода, осим сребрене, су јефтиније20 до 50 дин по литру. То је она ненаучна математика. Следеће, лакше је наточити воду и убризгати у месу, него одгајати животиње због меса.
Ana
Zorane, kada stignete da "radite" kada ocigledno cesto visite na internetu i polemisete na ovako vaznu temu kao sto je kuvana ( dimljena) sunka? Muka mi je od vas sto nam solite pamet svojim " uspesima". Otisli ste, skinite nam sa grbace vase frustracije gastarbajterske. I molim vas, obavezno,u rodnom selu ako se njegovog imena ne stidite, izgradite kucu na 3 sprata sa gipsanim lavovima na kapiji...
Dobrila
Hvala sto ste mi objasnili sta ja hocu, ali eto, gresite. Ja hocu da za moje pare imam kvalitetnu robu. Ako je parizer, onda pravi parizer, ako je pecenica, da ne curi iz nje. Pa ako nemam za vise, kupicu 100 grama, ali da znam sta jedem. Najjeftinija madjarska salama je pojam za vecinu srpskih. O sunki i da ne pricamo. Cene su slicne nasima, a njihov standard je visi. Kako se njima isplati? Nije istina da bismo mi sve dzabe, nego nam se i za skupe pare prodaje bofl.

PRIKAŽI JOŠ

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja