nedelja, 19.01.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 20:41

Pritisak da se smanji akrilamid u hrani

Novi propisi EU najavljuju se za april sledeće godine, a do tada bi se unos ove štetne materije mogao smanjiti u pripremanju hrane
Autor: Ivana Albunović / Jelica Anteljsreda, 06.12.2017. u 22:00
Списак производа са акриламидом је дугачак (Фото Пиксабеј)

Vest da je hrvatska sanitarna inspekcija zaustavila uvoz keksa iz Srbije i Bosne i Hercegovine zbog potencijalno opasne materije, uznemirila je domaće kupce koji su postavljali pitanja da li ovog proizvoda ima i na našem tržištu i u kojim još namirnicama se može naći akrilamid.

Prof. Ivan Stanković, predsednik Saveta za bezbednost hrane kaže za „Politiku” da je spisak proizvoda u kojima ga ima dugačak i da je reč o namirnicama koje se često konzumiraju, od krekera, keksa, čipsa, kafe i još brojnih konditorskih proizvoda.

Već postoje preporuke Evropske agencije za bezbednost hrane o smanjenju akrilamida u hrani sa kojim su proizvođači upoznati. Očekuje se usvajanje propisa, koji će definisati referentne vrednosti, koji će verovatno biti usvojen u aprilu sledeće godine. Akrilamid je proizvod termičke obrade hrane i činjenica je da ga treba smanjiti. On se stvara i u domaćinstvu prilikom prženja i pečenja hrane, a ima ga u mnogim industrijskim proizvodima, pa i u duvanskom dimu. Preporuka je da bi trebalo smanjiti njegov unos i to će sigurno da se dogodi u mogućnosti, čim zažive ti propisi, kaže prof. Stanković.

Akrilamid u hrani je javni zdravstveni problem, saopštila je Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine, vodeći se rezultatima studija koje su sprovedene na životinjama, upozorivši da akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka kod ljudi u svim starosnim grupama.

Akrilamid je prvobitno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i lepka, a primeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako akrilamid deluje štetno na nervni sistem.

Tek 2002. godine, istraživači u Švedskoj otkrili su da ga ima i u hrani. Primetili su da se on prirodno formira u skrobu prehrambenih proizvoda tokom svakodnevnog kuvanja na visokim temperaturama. Vrlo je verovatno da je akrilamid uvek bio prisutan u hrani. Stvara se od šećera i aminokiseline (nazvane asparagin) koji se prirodno nalazi u mnogim namirnicama. Hemijska reakcija koja ga uzrokuje poznata je kao Milardova reakcija. To je ista hemijska reakcija koja potamnjuje hranu čineći je ukusnijom. Akrilamid takođe ima široku industrijsku upotrebu.

Šta se misli kada se kaže „kuvanje na visokoj temperaturi”?

Tipično, to znači kuvanje na temperaturama iznad 150 stepeni Celzijusa uključujući prženje, pečenje i grilovanje ali i preradu hrane u industriji. Ovo se odnosi i na komercijalnu pripremu hrane uključujući ketering i proizvodnju hrane.

U dokumentu koji je u junu ove godine objavila EK, navodi se da evropski proizvođači već ulažu napore da smanje nivo ove materije u proizvodima.

Udruženje za ratarstvo i povrtarstvo, koje okuplja proizvođače proizvoda od krompira, recimo, navodi da se uveliko koriste sorte krompira sa manjim sadržajem šećera. Preporuka je da se sirovi pomfrit, recimo, pere i natapa u vodu i do dva sata pre pripreme. Temperatura prženja mora da bude ispod 175 stepeni Celzijusa. Proizvođači hleba i pekarskih proizvoda počeli su da primenjuju nekoliko metoda za smanjenje akrilamida. Neke od njih su produženo vreme fermentacije kvasca ili spuštanje temperature u pećnici kako bi se izbegla tamna kora na pecivu. Najavljuje se da će sve ove proizvode morati da prate preporučena uputstva za pripremu, jasno prikazana na svim pakovanja.

Koje namirnice sadrže akrilamid

Kafa i proizvodi od prženog krompira (uključujući pomfrit, krokete i pečeni krompir) značajan su izvor akrilamida u ishrani za odrasle, zatim keks, krekeri, tostiran hleb kao i meki hleb. Većina dece je kroz ishranu izložena akrilamidu i do 50 odsto kroz proizvode od krompira zajedno sa svežim hlebom, keksom, krekerima, i pečenim hlebom. Neke druge kategorije hrane, kao što su čips od krompira i grickalice sadrže relativno visok nivo akrilamida, ali njihov ukupan udeo u izloženosti akrilamidu više je limitiran (zasnovan na normalnoj i raznovrsnoj ishrani).


Komentari3
c0a44
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Ljiljana
Pa, aflatoksin nije više u modi. Napišite nešto o rezultatima obećanja da će se smanjiti.
Леон Давидович
Акраламид је у храни откривен тек 2002. године. Пре тога био је познат по употреби у производњи пластике папира и лепила и штетним дејством на нервни систем радника. Ради се о супстанци која у храни настаје реакцијом шећера и амино киселине аспарагин. То се догађа већ на температури од 120 степени Ц, а нарочито се интензивира на 170 и вишим температурама. То значи да га највише има у чипсу, пекарским производима , двопеку, кекесу, крекеру итд. Нема га у куваним производима и спреманим на пару јер ту т не прелази 1оо степени Ц. То све значи да ми можемо до акраламида доћи не само куповином намирница већ и нашом припремом у кухињи као и у ресторанима. Сматра се да је продукт метаболизма глицдамид канцероген. Но све је то још у фазама испитивања и канцерогеност је доказана само на експерименталним животињама. Сматра се да је нарочито штетан за децу. По том најбоље је да једемо кувану храну и хлеб који није загорио то јест уопште намирнице тек жућкасте боје., а не мрке.
Danijela
Da li to znači da ga ima i u najomiljenijoj dečjoj hrani, palacinkama, posto i one dobiju braon boju tokom przenja?
Preporučujem 13

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja