sreda, 20.06.2018. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 13:16
IZ STARIH RIZNICA

Vojnički pasulj za sva vremena

Istorija ishrane naše vojske ukazuje da je ovaj specijalitet borcima deljen u posne dane posle odluke Skupštine u Smederevu 1805. godine, a današnje ime i ukus dobio je kada ga je u jelovnik uvrstila JNA 1982. godine
Autor: Branko Bogdanovićsubota, 13.01.2018. u 08:15
Ручак на Солунском фронту (Фото ИМС)

Zanimljivo je da u većini restorana, ali i u domaćoj kuhinji, jela sa pridevom „vojnički” uživaju popularnost i smatraju se svojevrsnim specijalitetima. „Zvezda” na meniju svakako je „vojnički pasulj”. No, ako se dublje prouči istorija ishrane naše vojske, ova pojava ne iznenađuje. Veliki poznavalac naše vojne istorije i istorije srpske vojske dr Milić Milićević objavio je drugo izdanje knjige pod intrigantnim nazivom „Vojnička kuhinja” u kojoj je obrađen ne samo razvoj ishrane vojske, nego je i prenet niz originalnih recepata, uglavnom iz 19. veka.

Tako je Skupština u Smederevu još 1805. godine odlučila da se borcima dnevno deli po 1,26 kg proje i 600 grama ovčijeg ili goveđeg mesa, a u posne dane, umesto mesa – ista količina pasulja. Nakon osnivanja prvih „regulaša” 1808. ovim „profesionalnim”, stalnim vojnicima izdavana je jednoobrazna hrana sakupljana putem „beglučkog desetka” – jedne vrste poreske obaveze. Istina, ovi obroci nisu bili naročito raznovrsni: sastojali su se takođe od 1,26 kg „leba” i 600 grama mesa, a u posne dane iste količine pasulja. Repertoar se nije naročito promenio ni u vreme Kneževine Srbije, sa tom razlikom što se na meniju pojavio i kuvani kupus.

Uz porciju najkvalitetniji hleb

Većina savremenika je smatrala da se u to vreme ishrana u vojsci nije razlikovala od one u domaćinstvima. Izvori, međutim, ukazuju na jednu razliku: vojnička hrana je bila vrelija, masnija i začinjenija od domaće, što je kod nenaviknutih regruta stvaralo čak i zdravstvene probleme, najčešće dijareju.

Zašto čaj kada sam zdrav
Vojnici su čaj dobijali samo ako je pretila bojazan od zaraze. Tako je nastala i izreka „zašto čaj kad sam zdrav”. Zato je, naročito tokom Balkanskih ratova, rado bila prihvaćena novina u vidu groga („groka”), inače omiljenog pića britanske mornarice još od sredine 18. veka. Grog je, u suštini, predstavljao kuvanu mešavinu vode, ruma i šećera.

Jedan od bitnih i revolucionarnih pomaka nastupio je nakon uvođenja redovne vojne obaveze i ustanovljenja stajaće vojske 1883. godine. Ministar vojni je oformio stručnu komisiju sa zadatkom da propiše norme i kvalitet glavnog vojničkog jela – hleba. Na predlog Komisije uveden je dnevni obrok od 1.120 grama pšeničnog hleba, spravljanog od belog, „munmel” brašna. Do tada se hleb od belog brašna smatrao luksuzom dostupnim samo višem sloju građanstva. Tako je srpska vojska dobila najkvalitetniji hleb u skoro čitavoj Evropi. Primera radi, vojnici susedne, moćne Austrougarske monarhije dobijali su hleb od raži ili mešavine ražanog i pšeničnog brašna koji je bio „crn, tvrdo pečen i neslan”. Osim po kvalitetu, vojnička porcija hleba je u Srbiji bila veća nego u SAD, Britaniji, Italiji, Francuskoj i Austrougarskoj. O važnosti hleba za preživljavanje vojske postoje mnoge priče od kojih je najpopularnija ona o vojniku Aleksi Zdravkoviću iz Pirota, učesniku u ratovima od 1912. do 1918. godine, koji je tokom osam godina, poštujući zavet svoje majke, nosio prvo sledovanje hleba kao amajliju.

Popara neomiljena
Vojnici su nerado prihvatali supu, čaj i – poparu. Deo opravdanja za ovakav odnos prema popari možda leži i u razlozima njenog uvođenja na meni. Upravo zbog dobrog kvaliteta vojničkog hleba „podosta vojnika je prodavalo hleb (civilima) da bi kupili duvan i ostalo nepotrebno”. Tako se, kada je dežurni u četi vojnicima delio hleb, od svakog odsecala kriška (otprilike 1/8 hleba) i ostavljala u naročiti koš, opleten od pruća. Sutradan, u kazan se nalivala voda i, nakon što bi proključala, u nju bi se ubacivao hleb isečen na kockice i neophodna količina soli. Kada bi „hlebac” upio vodu i dovoljno omekšao, prelivao se mašću zagrejanom u drugoj posudi. Da bi vojnici nekako prihvatili poparu njoj se dodavao i sir.

Uvek sa goveđim mesom

Količina mesa je bila u evropskom proseku, ali isključivo je primenjivana govedina, što je zanimljivo ako se uzme u obzir da je Srbija uglavnom prednjačila u uzgoju ovaca i svinja. U to vreme vojnička kuhinja je obogaćena i sledovanjem od 150 grama povrća i 100–120 grama pirinča, uz obaveznih 150–170 grama pasulja (u posne dane – 200 grama). Prema propisima iz 19. veka, kada se pasulj davao za ručak onda se uoči toga dana ostavljao da u hladnoj vodi prenoći. Sutradan bi se pasulj ocedio i, zajedno sa dodatkom sitno seckanog crnog luka, kuvao (obavezno) u hladnoj vodi. Nakon otprilike pola sata, kada bi voda provrila, pasulj bi se opet ocedio i prebacivao u vodu u kojoj se do tada odvojeno kuvalo goveđe meso. Zaprška je spravljana od masti, brašna i aleve paprike, a nakon dodavanja glavnom jelu, ono bi trebalo da vri još pola sata. Pri kuvanju, pasulj se nikako nije smeo mešati kako ne bi zagoreo. Kuvano jelo se sa vatre skidalo najmanje pola sata pre deobe vojnicima. Ukoliko je pasulj bio „mator”, da bi se raskuvao, preporučivano je dodavanje kašike sode bikarbone ili nekoliko grumena šećera. Posebno je skretana pažnja da se jelo posoli tek kada je gotovo „jer so stegne (pasulj) i ne da mu da se raskuva”. Posan pasulj se kuvao na isti način, samo bez mesa i uz dodatak prosejanog projinog brašna. Zaprška se spremala na „zejtinu” bez mirisa, a ako takvog nije bilo „bolje je bilo i ne zapržavati ga”.

Zanimljivo je da je Jugoslovenska narodna armija 1982. godine u svoj jelovnik uvrstila jelo pod bukvalnim nazivom „vojnički pasulj”. Pasulj se takođe spremao sa goveđim sirovim mesom, začinima koje su činili crni luk, mrkva, suva paprika, listovi lovora, biber, peršun, 30 odsto koncentrovani sok od paradajza i so, sa zaprškom od masti, brašna, belog luka i paprike u prahu. Propisano vreme prethodnog „potapanja otrebljenog” pasulja u hladnoj vodi bilo je smanjeno na jedan do tri časa. Osim toga, meso se nije kuvalo nego dinstalo na vreloj masnoći sa crnim lukom i mrkvom, dodavalo prokuvanom oceđenom pasulju, te prelivalo fondom od kostiju ili toplom vodom.

Na osnovu načina pripreme, danas popularni „vojnički pasulj” više ima korena u začinjenijem i bogatijem jelu JNA, nego u izvornom pasulju srpske vojske, pri čemu ne treba zanemariti na uticaj spremanja u kazanima, u velikim količinama.


Komentari5
d1c8d
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Beogradjanin Schwabenländle
Нажалост као и обично, сећање није јача страна у Срба; јело названо " војнички пасуљ " је јео и мој отац у артиљериској касарни у Нишу почетком 20-тих година прошлог века. Увек је био са говеђим месом, отац је неки пут скувао тај пасуљ, није био мајстор, али је тај пасуљ имао добар укус, а за тај укус је додао мало сланине приликом кувања. Испаде да су и пасуљ у Србији, измислили комунисти, као и благостање,љубав,морал,поштење...
Ilic Momcilo
Nisam znao da je JNA tek 1982 u jelovnik uvrstia vojnicki pasulj.Ta novost,za mene,mi je veliko iznenadjenje,jer sam 1972 na odsluzenju vojnog roka,vrlo cesto za rucak imao vojnicki pasulj.Tako su ga zvali i u ceti za obuku kuvara u RV I PVO.Takodje su vidjeni gosti garnizona na somborskom aerodromu,posluzivani specijalitetom pod nazivom vojnicki pasulj.Tako je ona pevacica koja je pevala Dimitrijo sine mitre,Mito bekrijo,Srce pise uspomene...Vasilija Radojcic ,odrzala koncert u nasem hangaru na krilima dva "Sejbra E" i njena ekipa i vidjeni ljudi grada i neki iz APV,posluzeni vojnickim pasuljem.Taj specijalitet sam prvi put jeo u '58-moj ili '59-toj godini u kasarni "Konjicka skola" u Zemunu,gde mi je otac radio.Preko puta te "Konjicke skole",bila je kafana "Konjanik",gde se takodje sluzio taj specijalitet.Ne znam.Mozda je te 1982-ge i "zakonski"ozvanicen "Vojnicki pasulj",sto meni nije poznato.Izvinjavam se na ovom komentaru,ali to je moj licni dozivljaj i iskustvo,lako proverljivo.
dipl. agronom
Kakva prica o pasulju Vojske Srbije,antologijskih razmera...?!!!
Веселин
Најгори пасуљ који сам јео у животу.
fjodor
Najbolji pasulj koji sam ikada jeo. Ja sam služio vojsku, JNA, 1977-78 i hrana je tada bila izvrsna, mnogo bolja nego ona u skupim restoranima. Prije toga sam studirao i hranio se u menzi, ali je to daleko ispod kvalitete vojničke hrane. Osim pasulja, super je bila sarma, kuhana sušena slanina, gulaš. Sve bogato i svega u izobilju. Pa onda repeta, Bože kako su to bila dobra vremena. Titina vojska je dobro jela.
Preporučujem 11

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Arhiva Impresum O nama Kontakt Pretplata Oglašavanje Pravila korišćenja Biznis Klub

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja