četvrtak, 27.06.2019. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 09:59
KULINARSKE ČAROLIJE

Povratak starim srpskim jelima

Iako se Srbija ne može pohvaliti da je u kulinarstvu uvek bila rame uz rame sa Evropom, za vreme vladavine Nemanjića je jelima i đakonijama nadmašila mnoge kuhinje sa starog kontinenta
Autor: Dana Stankovićsubota, 04.05.2019. u 15:57

Nekad su se, recimo u junećim repovima sa puno povrća, „davili” i dvorjani i običan svet, jer je to delikates, a mi danas nemamo običaj to da pripremamo. Mnoge moderne domaćice zaboravljaju i na jagnjetinu ispod sača, meso od mangulice pečeno u zemljanim posudama, riblju čorbu u kotliću, heljdopitu, „vasinu” tortu, pitu od jabuka... Sve jeftina, a dobra hrana. Od namirnica su korišćeni proizvodi iz domaće radinosti, a jela su pripremana po starim receptima, uglavnom u zemljanim posudama.

Hleb od mešavine pšenice, raži i ječma bio je osnovna hrana u Srbiji u srednjem veku. Spravljao se od zobi i heljde. Kaše su, takođe, bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene i drugih žitarica. Čorbama se dodavalo povrće i crno vino ili hleb natopljen u vinu. A crni i beli luk, repa, kupus, zatim voće, jabuke, kruške, šljive, maline, kupine, borovnice, glog, dud i gljive bili su blagorodna dopuna meniju običnih ljudi.

Iako se Srbija ne može pohvaliti da je u kulinarstvu uvek bila rame uz rame sa Evropom, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana, u nekim segmentima je išla i ispred mnogih evropskih država. Na trpezi srpskih vladara triju dinastija, od Nemanjića i Obrenovića do Karađorđevića, kao i u kućama bogate vlastele nalazilo se, kako i dolikuje tom staležu, obilje divljači, riba, sve vrste mesa, naročito ovnujsko, pernata živina, suvo meso i slanina, a s Primorja na dvor donosila se i morska riba, hobotnice, usoljena ikra.

Građu o srednjevekovnoj srpskoj kuhinji prikupljaju kulinarski majstori, profesori, istoričari gastronomije i slobodni istraživači. Zajednički cilj im je da zadrže sve ono što je nekada bilo zdravo i prepoznatljivo i da se ta naša srpska trpeza ustali. Posebna draž je pripremanje te iste hrane na način primeren savremenim trendovima, ali dovoljno specifičan da zagolica sva naša čula.

PASTRMKA

Potrebno je:

2 očišćene pastrmke

2 struka svežeg ruzmarina

5 lista sveže divlje nane

2 struka žalfije

50 g putera

so, biber

Sitno iseći začine, pomešati ih sa puterom i utrljati ribu spolja, a unutra staviti po struk ruzmarina. Peći po pet-šest minuta na plehu sa obe strane. Kad uhvati lepu koricu, dodati malo putera u tiganj, premestiti u njega ribu i dopeći kratko da upije puter.

PILETINA U MEDU

Potrebno je:

jedne pileće grudi

kašika meda

pšenično brašno

malo svinjske masti

1 dl belog vina

nekoliko listova sremuša ili dva čena belog luka

majčina dušica

kleka

so

Filete pilećeg mesa blago usoliti i dobro utrljati medom. Ostaviti ga da se rashladi, uvaljati u pšenično brašno i zazlatiti na svinjskoj masti. Izvaditi meso, a u posudi u kojoj se peklo dodati belo vino, divlje zelje (sremuš ili beli luk), malo majčine dušice i kleke. Dinstati kratko na tihoj vatri i tim umakom preliti meso.

JAGNjETINA U MLEKU

Potrebno je:

kilogram jagnjetine

nekoliko listova rena ili ljutog zelja

3 srednje šargarepe

malo suvih šljiva

nakisela jabuka

1 bela repa

3 dl kravljeg mleka

U zemljani lonac staviti red na komade isečene janjetine, red ljutoga zelja, šargarepe, malo suvih šljiva, nakisele jabuke i bele repe, pa opet red mesa. Pokriti listovima rena, nasuti mleka da ogrezne, poklopiti i kuvati na tihoj vatri oko tri sata dok mleko većim delom ne ispari.

JANIJA

Potrebno je:

kilogram prasećeg mesa

kašika masti

glavica crnog luka

kašika pšeničnog brašna

malo aleve paprike

Na zagrejanoj masti propržiti sitno sečen luk, dodati malo aleve paprike i pšenično brašno, promešati, a zatim ubaciti meso sečeno na sitnije komade. Pržiti neko vreme uz neprestano mešanje, pa sipati malo slane vruće vode, izmešati i dinstati dok meso sasvim ne omekša.

KNEŽEVA KOLENICA

Potrebno je:

svinjska kolenica

nana

vrlo malo suvog kopitnjaka

decilitar belog vina

2 jabuke

malo rena

so

Svinjsku kolenicu skuvati začinjenu nanom, suvim kopitnjakom i belim vinom. Kad potpuno smekša, meso odvojiti od kosti, aranžirati na listovima zelene salate i servirati sa oljuštenim, pečenim jabukama i renom.

JUNEĆI REPOVI

Potrebno je:

3 kg junećih repova

2,5 kg krompira

1,5 kg crnog luka

kilogram šargarepe

3 l bujona (juneće supe)

litar tamnog piva

2 veze zeleni

6 kašika svinjske masti

so, biber u zrnu

Sač staviti na pljosnati kamen površine dna. U njega sipati mast da pokrije dno dva prsta, pa dodati crni luk isečen na kolutove. Prodinstati da omekša i da zastakli. Odozgo poređati krompir isečen na polutke, preko toga poređati repove, pa cele šargarepe i ostale sastojke i začine. Naliti bujonom, poklopiti i zagrnuti žar oko sača. Vatra ne sme da bude jaka. Krčkati oko tri sata. Četvrti sat staviti žar i preko poklopca da se zapeče.

„VASINA” TORTA (originalni recept iz 1908. godine)

Potrebno je:

Za patišpanj:

5 jaja

5 kašika šećera

6 kašika mlevenih badema

kašika brašna

Za fil:

1,25 dl mleka

200 g mlevenih oraha

4 žumanca

4 kašike šećera

sok i struganu koru od limuna (ili pomorandže)

3 štangle čokolade

150 g putera

Za šne:

250 g šećera

6 belanaca

čaša vode

Penasto umutiti žumanca i šećer, zatim dodati čvrsto ulupan sneg od belanaca i na kraju dodati mlevene bademe i kašiku brašna. Ispeći u dobro podmazanom i brašnom posutom kalupu.

Mleko staviti da provri, skinuti sa vatre i umešati mlevene orahe. Kada se masa prohladi, dodati žumanca umućena sa šećerom, sokom i struganom koricom limuna i otopljenom čokoladom. Na kraju dodati i umućen puter. Ovaj nadev premazati preko ohlađenog patišpanja.

Skuvati gust sirup od šećera i vode i lagano ga umešati u čvrsto ulupan sneg od belanaca. Ovom masom premazati fil od oraha i ukrasiti ušećerenim voćem.

POSNI RECEPTI:

PUNjENI PARADAJZ

Potrebno je:

4 veća paradajza

glavica crnog luka

80 g pirinča

20 g suvog grožđa

supena kašika maslinovog ulja

peršunov list

so, biber

Paradajzu odseći gornji deo, iseckati ga i spojiti sa unutrašnjim delom koji ste izdubili kašičicom. Na umereno zagrejanom maslinovom ulju propržiti sitno seckan crni luk, isitnjen paradajz i suvo grožđe prethodno potopljeno u toploj vodi desetak minuta. U sve to dodati blago obaren pirinač, naliti vodom i još malo kuvati da potpuno omekša. Fil začiniti po ukusu i puniti korpice od paradajza. Poređati u prethodno podmašćenom plehu i peći u rerni 15 minuta na 200 stepeni.

ROLNICE OD RIBE

Potrebno je:

500 g fileta ribe

4 kašike paradajz-pirea

4 kašike mlevenog badema

2 čena belog luka

kora i sok od jednog limuna

kašika maslinovog ulja

biber, so

File od ribe oprati i osušiti. Narendati koru od limuna i iscediti sok, pa dodati paradajz-pire, mleveni badem, so i biber. Pomešati i ovim filovati riblje filete. Urolati i pričvrstiti čačkalicom da se ne otvore. Pržiti na vrelom ulju. Rolnice premestiti u plitak tanjir, posuti bademom i poslužiti tople.

MEDENE POGAČICE

Potrebno je:

250 g brašna

50 g šećera

na vrh noža soli

na vrh noža karanfilića

na vrh noža cimeta

strugana kora od limuna

pola kašičice sode bikarbone

200 g meda

100 g seckanog badema

U med dodati kašičicu vode i malo zagrejati da postane tečan. Zatim pomešati s ostalim sastojcima. Umesiti glatko testo, razvući ga oklagijom debljine prsta i formirati pogačice prečnika oko pet santimetara. Poređati ih u pleh i peći u rerni na srednjoj temperaturi dok ne porumene. Pre služenja tople pogačice premazati medom.

SALATA OD SVEŽEG SPANAĆA

Potrebno je:

250 g mladog spanaća

100 g svežih pečurki

mala glavica karfiola

mala glavica zelene salate

7-8 zelenih maslina

pola kašičice sitne morske soli

sok od pola limuna

Povrće očistiti i oprati. Spanać i zelenu salatu iscepkati prstima. Pečurke i masline iseći na listiće, a karfiol iskidati na cvetiće. Posoliti, začiniti limunom i blago promešati.

SALATA OD HOBOTNICE

Potrebno je (za šest i više osoba):

hobotnica od jednog kilograma

5 dl maslinovog ulja

1,5 dl sirćeta za salatu i 0,5 za potapanje

3 čena belog luka

sitno seckan peršunov list

origano

so, biber

Hobotnicu očistiti, oprati i potopiti u vodi i sirćetu. U tom rastvoru ostaviti da stoji jedan sat. Oprati je i kuvati (ne predugo) u vodi dok ne omekša. Ocediti je, ostaviti da se ohladi, pa iseći na sitnije komade. Pomešati ulje, sirće i začine i preliti hobotnicu i ostaviti da upije. Ohladiti u frižideru i služiti kao pikantno i izuzetno ukusno predjelo.


Komentari1
52cdc
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

srpski lonac
Ne pocinjemo mi od Nemanjica ma kilijo se upirali da zaboravimo sta je bilo pre.. Pre Nemanjica smo ziveli od vazduha, zar ne? Klima je ta koja odredjuje sta se gaji i sta se jede. Cela jugoistocna Azija jede isto, sa malim varijacijama na temu, iako svi daju svoja imena tim jelima. Slicno je i na podrucju male Azije, Mediterana i Balkana.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna / Mozaik /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja