četvrtak, 21.11.2019. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 21:36
10 PITANjA O KAFANAMA

Najprivlačniji srpski brend

Strancima su najomiljeniji starinski restorani sa specijalitetima tradicionalne domaće kuhinje
Autor: Aleksandra Mijalkovićpetak, 24.05.2019. u 10:29
(Фото Д. Жарковић)

Ako se nešto, u očima stranaca, može smatrati jednim od najprivlačnijih srpskih „brendova”, onda su to svakako kafane. One prave, starinske, gde su specijaliteti tradicionalne domaće kuhinje samo jedan od razloga da se tu dođe. A glavni je – atmosfera.

Ona ne zavisi od izgleda lokala, jer nameštaj je krajnje jednostavan, stolnjaci obični, beli ili karirani, neuštirkani i pomalo flekavi, nema bespotrebnih ukrasa, a servis i pribor za jelo su najčešće nasleđeni iz vremena stare Jugoslavije. Ne krase naše kafane ni uglađenost i uštogljenost, kao u skupim, finim restoranima koji nude gastronomsku egzotiku, već srdačnost, duhovitost i prisnost, ali od one dobre vrste, koja uključuje poznavanje navika stalnih gostiju. Redovne mušterije čini veoma raznolika grupa, kako po društvenom i ekonomskom položaju, tako i po životnoj dobi i zanimanjima: ima tu umetnika, novinara, pesnika, ali i zanatlija, radnika i službenika; boema, ali i ozbiljnih porodičnih ljudi; časnih starina, ali i mlađarije jedva stasale da okusi alkohol.

U kafani, koja miriše na roštilj, škembiće, sarmu i duvan, može se sedeti satima uz čašu vina ili kriglu piva – ponekad i samo uz flašu kisele vode – u društvu starih prijatelja, slučajnih poznanika ili sopstvenih misli. Muzika nije obavezna, ali je dobrodošla, naročito živi orkestar s repertoarom pesama pogodnih za noćno lumpovanje.

Tamo ljudi ne idu da jedu, već da se druže, da se opuste, pa i da se izjadaju, ili da okupljenoj družini recituju svoje omiljene stihove.

„Kafane su duša Beograda, one su razlog što je Beograd ponovo u modi”, pišu holandski mediji, a u svojoj knjizi „Kafanski tribunal” citiraju autori Jelica Novaković, šefica Grupe za nizozemske studije na Filološkom fakultetu u Beogradu, i Sven Peters, filolog i pisac. Oboje su članovi PEN-a i poštovaoci srpske prestonice, njenog kulinarskog i kafanskog života, a njihova knjiga, sociološka i etnološka studija, pre nego turistički vodič, objavljena je prvo u Holandiji, pa onda prevedena na srpski i nedavno (u dopunjenom izdanju) predstavljena ovdašnjoj javnosti.

O „biserima gastronomske arheologije”, kako autori nazivaju beogradske kafane, bircuze, bifee, krčme, pečenjare, splavove, klubove (književnika, filmskih radnika, narodnih poslanika, svetskih putnika)... za „Magazin” priča Jelica Novaković.

(Foto A. Vasiljević)

1. Po čemu su specifične beogradske kafane, šta je to što se strancima kod njih dopada, šta im smeta?

Atmosfera je ono što im se najviše dopada, druželjubivost, pokazivanje emocija, prepuštanje pesmi... Mnogo anegdota smo zabeležili Sven i ja, koje o tome govore, uglavnom lepih i dirljivih. Jednom prilikom su nas u jednom bifeu gledali sumnjičavo, misleći da smo nekakvi zapadnjački špijuni. Kad smo naručili rakiju i uz piće im objasnili čime se bavimo, otkravili su se, molili su nas da napišemo za promenu nešto lepo o Srbima, da objasnimo da mi nismo zao zločinački narod, kakav utisak se stekao na suđenjima u Haškom tribunalu. Tako smo i došli na ideju da knjigu naslovimo „Kafanski tribunal”, s podnaslovom „revizija presuda”.

2. Da li se kelneri, vlasnici i gosti u beogradskim kafanama razlikuju od onih u drugim evropskim gradovima?

U klasičnim kafanama i nacionalnim restoranima još ima konobara stare škole, školovanih, sa savršenim osećajem za granice između prisnosti i distance, s istančanim smislom za humor i s odličnim poznavanjem navika i sklonosti stalnih gostiju. Dobar konobar je važniji od hrane i enterijera! Upravo zbog njih su najviše ocene dobili, recimo, „Vuk” i „Lovac”. Na zapadu je sve manje profesionalnosti jer u ugostiteljstvu uglavnom rade nemotivisani studenti i sezonci, osim, naravno, u elitnim restoranima, ali to je onda veoma uštogljena atmosfera.

3. Kakve je posledice imao proces privatizacije i restitucije po gastronomske lokale u Beogradu?

Katastrofalan! Demokratičnost nekadašnjih kafana i bifea bila je zasnovana na povlašćenim cenama prostora. S tržišnim cenama to više nije izvodljivo. Juče smo saznali za konačni kraj jedne takve starostavne kafane s višeznačnim nazivom „Naše more” (u Balkanskoj ulici). Ispostavilo se da bi taj naziv trebalo protumačiti kao noćne more, a ne kao Jadransko more, po kojem je nekad dobio ime. Ali, ima i pokušaja vaskrsnuća, kao što je slučaj s „Poletom” i „Bledom”.

4. Za koje stare kafane, kojih više nema, smatrate da su nenadoknadivi gubitak za Beograd? Koje su ipak preživele i kako?

Među mnogima su „Srpska kafana”, „Mali Tašmajdan”, „Marš na Drinu”... Ima i primera „doterivanja”, koje po nama predstavlja gubitak, a ne napredak. To je slučaj s „Kasinom” na Terazijama, „Maderom”, „Klubom književnika”, „Starim Beogradom”... Verovatno se mnogi neće složiti s nama. Razumemo mi potrebu za „fenserajem”, ali ne razumemo stid zbog autentičnosti.

Madera (Foto A. Vasiljević)

5. Koja su nova očekivanja posetilaca i novi kafanski trendovi?

Menjaju se i sastav stanovništva, pa i očekivanja. S jedne strane su urbani mladi, željni pripadanja Evropi, i priznajem da ima zanimljivih primera tog razigranog, kreativnog gradskog duha kakav se naročito može videti u Berlinu. S druge strane, tu je stalni priliv onih koji čeznu za sjajem, pa makar i lažnim. Estetske intervencije koje vrše na sebi uporedive su s estetikom „fensi” prostora u kojem vole da borave. A ljubitelji starinskih kafana silom prirode izumiru.

6. Da li još ima jugonostalgije u kafanama?

Ona opstaje, možda ipak nešto manje suvenirski upadljivo. Ta potreba za okupljanjem ljudi s jednog prostora, pa makar gastronomski, valjda predstavlja neku vrstu konstante koja opstaje bez obzira na političke prilike. Zanimljiv je primer jugonostalgične kafane „Korčagin”, s uglavnom veoma mladom klijentelom koja nije poznavala ni Jugoslaviju, ni prave kafane.

7. Šta je zamenilo nekadašnji omiljeni bife, gde se moglo sedeti dugo za male pare?

Bife skoro da više ne postoji u onom obliku kakav se nekad sretao u centru i u blizini pijaca i stanica. Sada je to kafić, ili pivnica. Bife je nešto što ide uz crni talas jugoslovenskog filma. Sad se filmovi i serije s takvim „crnim” sadržajem snimaju u sasvim drugačijim ugostiteljskim objektima.

8. Koja su prava mesta za lumpovanje u Beogradu, a koja u Antverpenu, Hagu, Briselu ili drugim evropskim gradovima? Kako tamo izgleda lumpovanje, odnosno „dobar provod”?

Lumpovanje u našem smislu te reči, uz pesme („narodnjake”) i igru u Beneluksu ne postoji. Tamo ima ispijanja piva stojećki, u starim nedoteranim kafanama, pogotovu vikendom.

9. Da li i u drugim evropskim gradovima, s kojima ste upoređivali Beograd, poznate ličnosti otvaraju kafane?

Mislim da je to u Holandiji i Flandriji ređe slučaj. Biti investitor nije isto što i uspešno voditi restoran ili kafanu. Ko se ne razume u taj posao, ko nije profesionalac, taj na zapadu ne može dugo da opstane na osnovu nekakvog imena stečenog drugde.

10. Kako ste uopšte odlučili da sa Svenom Petersom istražite beogradske kafane i o tome napišete knjigu na holandskom?

Tokom bombardovanja Srbije 1999. objavljivan je u flamanskim novinama i na holandskom radiju moj dnevnik. Tako je Sven saznao za mene. Upoznali smo se na dodeli nagrade flamanskog PEN-a, koju sam dobila za tu knjigu („Blago onom ko rano poludi”). Pitao me je da li bi mogao da dođe kao strani lektor i ja sam pristala sa zadovoljstvom, jer sam odmah shvatila da imamo nečeg zajedničkog: radoznalost i ljubav prema pisanju. On je, kao boemska duša, želeo da upozna Beograd s kafanske strane, a i ja sam tek tada, nakon što su mi deca odrasla, za to imala vremena.

(Foto Z. Anastasijević)

Nekada Moskva i Madera, danas Tribeka i Peking

Nekada su beogradske kafane bile nazvane po gradovima koji su tada bili u modi, recimo Moskva, Berlin, Lion, Madera, Pariz, Odesa, Prag, Petrograd, Solun, Vidin... a sad imamo „Amsterdam”, „Havanu”, „Tribeku”, „Sidnej”, „Peking”, pišu autori „Kafanskog tribunala”. Slično je i s antroponimima: ranije su kafane nosile imena „Bajloni”, „Lepa Jelena”, „Trandafilović”, „Kraljević Marko”, „Hajduk Veljko”, „Kralj Aleksandar”, „Car Dušan”, „Napoleon”, „Engleska kraljica”, „Grčka kraljica”, „Ruski car”, „Nemački car”, „Češka kruna”... a onda su se pojavili „Asteriks”, „Dorijan Grej”, „Homer”, „Simpson”, „Mis Manipeni”, „Sinatra”, „Zapata”.

Tuga pregolema

Ne bi kafana bila duša grada da ne okuplja boeme koji su tu ostavili popriličan deo života, veliki deo svojih para i mnoge stihove. Branislav Nušić, Duško Radović, Libero Markoni, Momo Kapor, Đura Jakšić, Vladimir Petković Dis, Tin Ujević, Toma Zdravković, Silvana Armenulić, Šaban Bajramović, Hašim Kučuk Hoki, Cune Gojković, Haris Džinović, Aca Lukas, Momčilo Bajagić Bajaga, Bora Đorđević..

Bankari „proterali” ugostitelje

Tranzicija, odnosno privatizacija državne i društvene imovine, navodi Jelica Novaković, doveli su do ruba propasti mnoga ugostiteljska preduzeća, kako bi za male pare bila ponuđena na prodaju privatnicima – jer reč je mahom o dobrim lokacijama koje su mogle da se privedu novoj, lukrativnijoj nameni, pa su pretvorena u banke, kladionice, pekare, prodavnice... Nekoliko je opstalo zahvaljujući dogovoru s vlastima, recimo „Varoš kapija” i „Višnjica”.


Komentari1
0e3ea
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

mr.gud
Kafane i jesu bile duša Beograda. Beograd više skoro i nema kafana. A i sa dušom je ista stvar.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja