petak, 06.12.2019. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
Poslednja izmena 08:49
KUHINjSKI ZAPIS

Čuda na meniju

„Lastavičje gnezdo” obično je primer za kakvu nemoguću đakoniju, ali i kulinarsku tajnu poput našeg specijaliteta: teleće glave u škembetu
Autor: Miloš Lazićponedeljak, 18.11.2019. u 13:53
(Фото ресторан Гиго)

Priča o jelu koje se zove „lastavičje gnezdo” kao da pripada nekoj zbirci fantastičnih mitova među kojima je i onaj o ptičjem mleku. Kod nas se odomaćilo da se time zbunjuju deca, a potežu se i kao kulinarska aporija, ilustracija za kakvu nemoguću đakoniju.

Ali, nisu ni sve laste iste, niti ove razigrane ptičice baš svuda grade gnezda na isti način. Kao i ljudi, uostalom... O tome je često pričao naš kolega Petar Ilić, dugogodišnji dopisnik kuće Politika iz Kine.

U Kini je na prvom mestu kantonška kuhinja. Reč je o jelima koja su poreklom iz provincije Gvandong, sa glavnim gradom Gvangdžouom. Tamošnji žitelji, priča se, iz vazduha ne jedu samo avione, iz vode podmornice, a s kopna ljude. Ovo ne bi trebalo da čudi jer ta nepregledna zemlja, u kojoj živi barem petina ukupne svetske populacije, za sada ima na raspolaganju nesrazmerno malo obradivih površina, iako u nekim provincijama ubiraju i po četiri letine godišnje, a kada je nekog prečesto pohodila glad, snalazi se kako zna i ume.

Deo kineske morske obale je stenovit, a stene se pod blagim nagibom spuštaju ka vodi, pa se razlike između nivoa plime i oseke na njima mere desetinama, negde i stotinama metara. Na tim stenama u vreme plime caruju trpovi, „morski krastavci”, dok su u vreme oseke njihovi vladari – laste. Te ptičice nemaju veliki izbor materijala od kog bi mogle da svijaju gnezda, pa su se dosetile da sa onih bespomoćnih trpova otkidaju tanke niti kože i od njih grade svoja staništa. A onda je neko uočio da je to čist protein. Gotovo isto kao meso.

Podrazumeva se da se lastavičja gnezda ne jedu „presna”, a sluti da je reč o supi ili čorbi, ali način pripreme tog kineskog specijaliteta čuva se kao najveća kulinarska tajna.

Uostalom, sve kuhinje imaju neku svoju tajnu, pa i naša, mada smo mi širokog i mekog srca pa je tajni sve manje… Istrošili smo ih uz špricer u dobrom društvu. Na primer, da li iko zna kako se priprema teleća glava u škembetu, specijalitet naše kuhinje zbog kojeg su neki propuštali derbi utakmice na „Marakani”, jer su ga najbolje pripremali u tesnoj kafanici šćućurenoj preko puta najvećeg stadiona na Balkanu? A takav je da bi ga i Kinezi tradicionalisti rado menjali za sva svoja lastavičja gnezda. Recept je otkrio legendarni Gera – vrhunski kuvar koji je proslavio mnoge gurmanske kafane, a uz njih i onu novinarsku što se skrasila u senci palate „Politika”.

Teleća glava u škembetu

Potrebno je:

• teleća glava (od oko sedam kilograma)
• 4 kilograma škembića
• 3 kilograma luka
• pet glavica belog luka
• šest kašika masti
• puna supena kašika aleve paprika
• dve kašike začina od povrća
• ljuta papričica
• tucani crni biber

Pre svega, škembići moraju da se kuvaju najmanje šest sati u bar šest litara vode. Ako bude duže, ne mari.

Kod teleće glave stvar je preciznija: na svaki kilogram, sat kuvanja. Sedam kila, sedam sati. A sprema se i kuva kao za supu. Kad je glava skuvana, a to će se znati po tome što će se meso sasvim odvojiti od kostiju, vadi se i hladi. Odvoji se sve: meso, jezik, kožurica…

Na masti se isprži luk da postane kašast, pa se dodaju sitno seckani beli luk, aleva paprika i začini, a zatim i isečeno meso s glave. Dinsta se još petnaestak minuta, a gurmani tek tad dodaju i seckanu ljutu papričicu.

Skuvano škembe bi valjalo oprati i ocediti, pa staviti na pleh. Na to se saspe izdinstana masa, umota se i „profirca” čačkalicama, pa se nalije s litar one tečnosti u kojoj se kuvala glava. Zapeče se u rerni na 220 stepeni ceo sat.

Služi se u tavčetu, a jede vrelo.


Komentari3
541e9
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

JorgeLB
Zanimljivo je da gnijezdo očiste i od najmanje mrvice nečistoće. Inače, govedina nije baš nešto po čemu je kineska kuhinja (ili bolje, kineske kuhinje) poznata. Sir, pizza, njima su čudna jela. Poput lastavičjih gnijezda nama...
Beogradjanin Schwabenländle
Рецепт за супу од ластавичијег гнезда није никаква тајна, може се наћи на интернету. Гнезда високог квалитета коштају и до 1000 долара за 500 грама( 1 фунта)
Jacques Chirac
Моје омиљено јело!

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Početna /

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja