sreda, 28.10.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
sreda, 08.01.2020. u 21:00 Slavica Stuparušić

Zrno po zrno, knjiga o pirinču

O žitarici koja ima 140.000 kultivisanih vrsta, akademik Zoran Popović i njegova supruga Olivera 15 godina su prikupljali podatke – plod tog velikog pregnuća je knjiga koja ima 295 stranica i više od 700 fotografija i ilustracija
Оливера и Зоран Поповић у пиринчаном пољу (Фото лична архива)

O zrnu koje hrani više od polovine svetske populacije, o biljci od koje se ništa ne baca napisana je velika priča, bolje rečeno – knjiga na 295 strana i uz više od 700 fotografija i drugih ilustracija. Zoran i Olivera Popović prihvatili su se naizgled nezahvalnog posla i kao da sviraju klavirsku sonatu: u četiri ruke, stvarali su knjigu, osmišljenu u Valensiji, postojbini paelje, bezmalo deceniju i po. Dopunjavali je i bogatili uspomenama s putovanja po svetu gde raste ova plemenita biljka, zapisima beleženim na listićima hartije i svime što su saznavali od ljudi koji od pirinča žive i zajedno s njim sazrevaju.

Iako smo autora prvog dela „Knjige o pirinču” akademika Zorana Popovića, naučnog savetnika Instituta za fiziku i potpredsednika Srpske akademije nauka i umetnosti (SANU), mogli da pitamo štošta o prirodnim naukama, držimo se teme i saznajemo da naučnici veruju da postoji oko 140.000 različitih vrsta kultivisanog pirinča i da je za proizvodnju samo jednog kilograma zrna potrebno u proseku oko dve hiljade litara vode.

Kao što su nekad domaćice u Srbiji prebirale pirinač, odvajajući kamenčiće i pirinčana zrna koja nisu za upotrebu, tako su autori očistili ovu knjigu od svega suvišnog, pažljivo pazeći da nijedno „pokvareno” ili slomljeno zrno, odnosno u ovom slučaju reč, ne nađe mesto u knjizi. Ostavili su čitaocu samo zdrava i lepa saznanja o žitarici koja hrani silni ljudski rod.

– Imali smo sreću da boravimo u Valensiji, poznatoj po mandarinama, pirinču i paelji. Jedva smo čekali da vikendom odemo na glavnu gradsku pijacu koja je, bar za nas, najlepša na svetu, da kupujemo ribe, plodove mora i da ih pripremamo. Dan za paelju je petak, tada se služi u svim restoranima. Za pripremu valensijske paelje, nadaleko čuvenog španskog specijaliteta, dozvoljena je upotreba tačno određenih 10 sastojaka, i to piletina, zečetina, zelena široka boranija (vrsta feraura), krupnozrni pasulj (garofon), maslinovo ulje, paradajz, šafran, so i naravno voda i pirinač iz Valensije. Iz namere da baš ovu paelju uvrstimo u kućni jelovnik postepeno se razvijalo interesovanje, ne samo za način pripreme ovog delikatesa od pirinča već i za samu namirnicu – kaže naš sagovornik, dodajući da u Beogradu većinu potrebnih sastojka nabavlja na zemunskoj pijaci, a ono što nedostaje donesu studenti, saradnici, prijatelji, rodbina.

– Put od Beograda do Valensije vodi mediteranskim pojasom, pored najvećih pirinčanih oblasti u Evropi, kao što je oko grada Alesandrije u Italiji, Kamarg na jugu Francuske, delta reke Ebro u Španiji, ili okolina Valensije. Tako smo bili u prilici da pratimo gajenje ove biljke u njenim različitim vegetacionim periodima – dodaje Popović.

Knjiga obiluje podacima, ipak svaki deo knjige može da se čita pre i posle bilo kog drugog dela – po izboru manastir Hilandar i svetogorski recepti, film „Gorki pirinač” i fotografija Silvane Mangano, „oslikavanje” pirinčanih polja na severu Japana rasađivanjem različitih vrsta pirinča stvaraju se slike koje se menjaju svake godine (tanbo art) – do lanca proizvodnje pirinča i njegove svetske proizvodnje date u milionima tona.

– Naučnici su u suštini veoma radoznali, u ovom slučaju se to odnosilo na pirinač i jela od pirinča. Veliko je zadovoljstvo bilo pisati, ali provere su bile neophodne jer nisam u materiji, s obzirom na to da sam inženjer elektrotehnike. Mnogo je zahtevnije i teže pisati za širu publiku – primećuje naš sagovornik, inače autor mnogih stručnih knjiga.

Oriz, riža, pirinač – sve su to nazivi za istu žitaricu koja se u Srbiji „sramežljivo” koristi, statistika kaže svega četiri grama dnevno po glavi stanovnika za razliku od stanovnika Mjanmara koji u proseku dnevno troše 578 grama, najviše na svetu.

Od svih kaša (praslovenski naziv za jela od celog ili slomljenog zrna) jedino su kaše od pirinča (sutlijaš i pilav) turska jela koja su, kao i pirinač, u srpsku kuhinju stigla posredstvom Osmanlija, u čijoj ishrani je ova žitarica bila najznačajnija namirnica, navodi se u knjizi. Kao i podatak da je francuski putopisac i dvorski savetnik Bertrandon de la Brokijer, prolazeći Srbijom u vreme despota Đurđa Brankovića 1433. godine, uočio da je tu „jedna varoš zvana Niš... i u vrlo lepom kraju, u kojem mnogo raste pirinač”.

– Kod nas u prodavnicama kupac može da nađe najmanje pet vrsta pirinča. Svaki je specifičan, namenjen za određena jela. U starim receptima se na to nije obraćala pažnja. Otuda i moj predlog da enciklopedijsko kazivanje, putopisno viđenje kroz predele, običaje i kulture začinimo receptima poznatih i nepoznatih jela. Tako smo odlučili da u ovome što radimo učestvuju i naši prijatelji, rodbina, stranci, svi zainteresovani jer, kako kažu, deljenjem se sve smanjuje sem sreća i zadovoljstvo – kaže akademikova supruga koautor Olivera Popović, inženjer pejzažne arhitekture, slikar, pesnik, koja je deo svog multitalenta prelila na kulinarstvo kome je u knjizi posvećeno jedno poglavlje sa čak 120 recepata koji plene izgledom, kažu naši sagovornici i ukusom, koji ne dovode u pitanje.

Svoj pečat u knjizi ostavio je i podmladak Popovića, ćerka Petra, inače farmaceut, koja živi u Italiji, i sin Vuk pripremili su svoje omiljene pirinčane poslastice i uslikali ih poput ostalih autora.

Bambus-sarma

Svaki recept je jedna priča poput congzi, tradicionalnog kineskog jela od pirinča u obliku zamotuljka. Kao naša sarma, samo što se list bambusa, koji ima antibakterijska svojstva, ne jede već služi kao „ambalaža” za pirinač pripremljen s raznim dodacima, pa može da se koristi i kao hrana koju možemo poneti. Ovo jelo se najčešće priprema za Festival zmajevog čamca, koji je državni praznik u Kini, a istovremeno se obeležava i sećanje na njihovog pesnika Ki Juana, koji se utopio u reci. Congzi paketići se ritualno bacaju u vodu da bi se nahranile ribe i tako odvratile da jedu pesnikovo telo – podseća akademik Zoran Popović i na najbolji način ruši predrasude da pirinač služi samo za pilav i sutlijaš.

Sutlijaš i pilav

Od svih kaša (praslovenski naziv za jela od celog ili slomljenog zrna) jedino su kaše od pirinča (sutlijaš i pilav) turska jela koja su, kao i pirinač, u srpsku kuhinju stigla posredstvom Osmanlija, u čijoj ishrani je ova žitarica bila najznačajnija namirnica, navodi se u knjizi. Kao i podatak da je francuski putopisac i dvorski savetnik Bertrandon de la Brokijer, prolazeći Srbijom u vreme despota Đurđa Brankovića 1433. godine, uočio da je tu „jedna varoš zvana Niš... i u vrlo lepom kraju, u kojem mnogo raste pirinač”.

Komentari0
a6b4c
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja