četvrtak, 06.08.2020. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
subota, 01.08.2020. u 12:15 Andrijana Cvetićanin
NE SAMO O POSLU: BRANKO KISIĆ, KUVAR

Kuhinja je moje igralište

Znanje je sticao u svetskim restoranima s Mišlenovim zvezdama, od prošle jeseni je prvi kreator menija u Klubu književnika, a pamti početak u maminoj poslastičarnici
Бранко Кисић: Београд је дивно место и може да буде као Париз (Фото: Иван Плескоњић/Лична архива)

Prvog dana jula kada smo dogovarali intervju za „Magazin”, Branko Kisić je slavio 33. rođendan.

– Nema problema da se čujemo večeras – rekao je mladi Beograđanin iza koga je već ozbiljan profesionalni put: radio je u brojnim kuhinjama restorana i hotela Srbije i inostranstva, uključujući one s Mišlenovim zvezdama.

Razgovor je obavljen nekoliko dana kasnije, ali je onaj odgovor pokazao kako obavezama pristupa čovek koji je kao dečak imao želju da bude elektroinženjer, a postao traženi šef.

Početak u košnici Interkontinentala

Do diplome kuvara stigao je slučajno. Upisao je Osmu beogradsku gimnaziju iz koje su ga tokom nestašnih, tinejdžerskih godina roditelji ispisali nakon završenog drugog razreda i „molbe” profesora. Prebacuje se u ugostiteljsko-turističku školu i sa šesnaest ulazi u košnicu tadašnjeg hotela Interkontinental, gde provodi tri godine pod patronažom šefa Stambola Geštamova.

– U porodici su svi fakultetski obrazovani. Majka je ekonomista, ali je u jednom trenutku desetak godina vodila poslastičarnicu – odgovara na pitanje od koga nasledio gen za kulinarstvo.

Iskreno priznaje da ga tada kuhinja nije zanimala:

– Pomagao sam, jer sam morao. Na primer, za džeparac ili da steknem radne navike. Mama mi je davala da meljem orahe, brišem stakla u vitrinama...

Kasnije, kada se kroz praksu, tokom školovanja, obreo u mašineriji velike i organizovane kuhinje i dalje nije prepoznavao da će mu to biti budući posao i još važnije – profesionalna ljubav.

– Kreativnost dolazi kasnije. U početku se stiče znanje, gleda kako sve funkcioniše i razvija se svest da je tamo neko drugi kreativan. Samo kao nagoveštaj, i to ne kod svih, javlja se želja za kreativnošću. Istovremeno radite sporedne, dosadne i nimalo lake fizičke i psihičke poslove – iskren je Branko.

S tom iskrom odlazi na višemesečnu obuku u Dubai, kod šefa Adamsa Melonasa, potom se vraća u Beograd i pronalazi prve profesionale angažmane. Naredni odlazak u Dubai biće, međutim, presudan.

– U svakom poslu je važno kako se odnosite prema svemu i ono što nosite iz kuće. Ja sam vaspitavan da ništa nije teško. Tokom odmora u Dubaiju pitao sam da volontiram, nekoliko dana, u kuhinji restorana Pjera Ganjera, planetarno priznatog i poznatog francuskog šefa, ovenčanog s tri Mišlenove zvezde. Želeo sam da otkrijem šta se krije iza imena, šta čini jednog velikog šefa – priseća se i dodaje da je bio fasciniran francuskom kuhinjom. Međutim, zbog viznog režima znao je da je odlazak u Francusku nemoguć, dok je Dubai nudio realni scenario.

Po povratku u Srbiju, ubrzo mu stiže poziv da počne da radi u istom tom restoranu „Refle”.

Pitamo šta je bilo presudno, jer je činjenica da u kuhinje vrhunskih šefova dolaze početnici iz čitavog sveta.

– Ne gleda se tu umešnost, već presuđuje energija. Procenjuju da li ste osoba koja može da izdrži pritisak kada krene servis ili ne umete da se izborite s tim. Istražuju i motiv koji vas je doveo: ako je to novac, motiv je kratkoročan, brzo se razotkrije. Ako je motiv lepa koleginica – i to je kratkoročno. Ako ste došli sa željom da posle možete da pričate da ste radili kod čuvenog šefa – i to je kratkoročno. Bitno je da oni, i vi sami, znate zašto ste negde došli. Da iskoristite priliku da učite, nadograđujete se.

Nepune tri godine obavljao je dužnost prvog pomoćnika šefa kuvara i, kako je jednom prilikom izjavio, radeći s Ganjerom, Olivijeom Bileom i Fransoa Simonom, osećao se kao junak knjige „Čarli u fabrici čokolade” Roalda Dala.

Sa 25 godina, koliko je imao tada, provodio je i po 14 sati u kuhinji. Nije mu bilo teško.

– Volim taj posao i ne predstavlja mi teret. Bilo bi teže da sam, na primer, osam sati u banci.

Odluku da se vrati u Srbiju, iz koje njegovi vršnjaci mahom traže način da odu, objašnjava – ljubavlju prema Beogradu.

– Odrastao sam u Beogradu, u tipičnoj porodici srednje klase, ovaj grad je za mene divno mesto. Verujem da ovde može da bude jednako dobro kao u Parizu i ostanak je samo pitanje posvećenosti, ljubavi. Ovde žive divni ljudi, tu je moja porodica. Naravno, nije sve idealno, ali tako je svugde – objašnjava odluku zašto se nije odlučio za internacionalu karijeru.

Rad u kuhinji traje 13, 14 sati

Glavni za sedam hotela

Od prošle jeseni Branko je prvi kreator i realizator menija u čuvenom Klubu književnika. Pre toga je, pre navršenih 30 godina, bio na čelu tima s više od 30 radnika u hotelu „Skver najn”. Skoro tri godine radio je kao korporativni šef kuhinje poslovne grupe i bio glavni za kuhinje u sedam hotela: u Istri, Hrvatskoj, Sloveniji, Banjaluci, Republici Srpskoj i Srbiji: u Novom Sadu, Beogradu i na Kopaoniku.

Više vremena je, kaže Branko, proveo na popunjavanju eksel tabela u kompjuteru, slanju mejlova i pregovaranju s dobavljačima nego što su mu ruke „bile u testu”, ali i ovom profesionalnom izazovu prišao je odgovorno.

Prošle jeseni, ipak, napustio je korporaciju i počeo da radi u kultnom beogradskom restoranu u kojem su gosti bili nobelovac Ivo Andrić, književnici Momo Kapor, Danilo Kiš, kao i Žan Pol Sartr, brojni gosti iz Holivuda od Sofije Loren, Roberta de Nira do Elizabet Tejlor...

– Za kuvanje živim, kuhinja je moje igralište. Dete možete da kaznite i da mu zabranite da izlazi napolje da bi efikasnije učilo. Kada prođe tu lekciju, ono će opet najradosnije istrčati napolje da se igra – kaže uz osmeh Branko Kisić.

Pauza zbog korone

Turizam i ugostiteljstvo trpe najteže posledice zbog pandemije virusa korona. Kako kaže naš sagovornik, situacija je svuda slična: ko je dobar ugostitelj, prilagodiće se novim okolnostima, ali se epidemija korone oseća naravno i u Beogradu i u Parizu.

Iznuđeno „slobodno” vreme koristio je da bude s porodicom, ali i da presloži poslovne ideje, preispita kratkoročne i dugoročne planove. Branko dodaje da koliko god čovek da zna, neprestano mora da uči, čita, traži nove informacije, bude u kontaktu s kolegama. – Onda uveče sednete i kao kroz sito prosejete sve ideje i probate da realizujete one koje će pomoći u radu.

Recepti nisu najvažniji

Iako i sam mlad, voli da je okružen mladima u timu, da im se posveti i prenese sve što zna.

– U ovom poslu nisu najvažniji recepti. To je samo list papira, dokument u kome su nabrojane namirnice. Da bi se napravilo dobro jelo, odnosno meni, potrebno je nešto što se teško može izmeriti. S mladima volim da sarađujem, jer shvatam koliko je vreme svima najvrednije i podjednako ograničeno. Zločin je uzeti nekome jednu, dve godine života, ne naučiti ga ničemu, a s vama provodi više od pola dana i noći u kuhinji. To je traćenje nečijeg života.

Kod kuće ne kuva

Inspiraciju najčešće dobija kada koristi sveže, sezonske namirnice ili kad je na pijaci. Voli da kreira lagana jela, ali da su ona istovremeno –„gurme”.

Šta to znači?

– To su zalogaji koji pružaju osećaj sitosti, ali ne onako, na srpski način, da posle pojedene porcije imate osećaj težine. Na tanjiru prednost uvek dajem kvalitetu umesto kvantitetu – otkriva mladi šef.

Kod kuće Branko najmanje vremena provodi u kuhinji. Priznaje da jednom u 10 godina napravi nešto za porodicu, prijatelje.

– Sam koncept kuhinje kod kuće mi je stran. Mogu samo da skuvam ovsenu kašu – priznaje uz osmeh.

Slobodno vreme posvećuje detetu, supruzi Tari, porodici, prijateljima. Na Slaviji, u srcu Vrčara, proveo je prve godine života, ali emotivnije pamti odrastanje u Šumicama, na Konjarniku. Kada je slobodan vozi bicikl, a godišnji odmor najradije troši na skijanje.

Komentari1
bc43c
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.

Ivan
Klub književnika nikada nije imao kultni status sam po sebi, već su njegovu slavu činili ljudi koji su tu dolazili, a oni su dolazili zato što u njemu nikada nisu vladali šminka, snobizam i bezsuštinska forma. Pokojni Buda, a pre njega i Ivo, su se trudili (i uspeli) da održe standardni kvalitet, i izvorni status. Zaista ne bih da ulazim, niti sumnjam, u kulinarsku veštinu novog osoboja, ali mislim da se Klub pretvorio u sve ono što je Buda izbegavao.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Prijavite se na našu mailing listu

* Obavezna polja