nedelja, 07.03.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
četvrtak, 24.12.2020. u 20:00
ISHRANA

Najvažniji sastojak podvarka i sarme

Kiseli kupus nastaje fermentacijom kupusa, bez obzira na to da li je prethodno fino izriban ili stavljen u glavici da se kiseli uz prisustvo vode i soli
(Фото Пиксабеј)

Kiseli kupus neizostavni je sastojak svake ozbiljnije zimske trpeze, od sarme i podvarka, do salate od kiselog kupusa, sa alevom paprikom i biberom. Kiseli kupus nastaje fermentacijom kupusa, bez obzira na to da li je prethodno fino izriban ili stavljen u glavici da se kiseli uz prisustvo vode i soli.

U procesu fermentacije deluju razne bakterije mlečne kiseline kao što su Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcs faecalis i Lactobacterium plantarum.

Kiseli kupus ima karakterističan kiseo ukus koji dolazi od mlečne kiseline koja se dobija putem bakterijske fermentacije prirodno prisutnog šećera u kupusu.

Za dobijanje kiselog kupusa potrebna su samo 4 sastojka: kupus, voda, so (4-6 odsto) i… vreme (3-5 nedelja).

U Srbiji, odnosno na Balkanu, kiseli kupus najčešće se priprema u glavicama, nešto ređe ribanac. Kada se u dobro oprane i očišćene glavice od korena sipa so, a zatim se gusto poređaju u bure i naliju vodom, potrebno je pritisnuti sadržaj nekim teretom, na primer kamenom da bi se kupus kiselio bez prisustva vazduha.

Ako je slanost veća, kiseljenje se usporava, a ako je slabija, postoji šansa da se kupus ukvari. Najbolji uslovi za fermentaciju su 16-20 stepeni Celzijusa.

Energetski gledano, kiseli kupus je niskokalorična namirnica i sadrži svega 18 kcal na 100 grama. Oko 92 g kiselog kupusa je voda, dok ugljenih hidrata ima 4,3 g (vlakana 2,9 g, šećera 1,8 g), proteina 0,9 g i masti 0,14 g .

Zbog procesa nastanka, spada u slane namirnice – čak 660 mg soli na 100 g kiselog kupusa, uz prisustvo gvožđa (1,5 mg) i naravno vitamina Ce, Ka i Be6.

Za kiseli kupus se vezuju mnoge koristi po zdravlje:

Ima visok sadržaj vitamina Ce i Ka, a sam proces kiseljenja povećava biološku raspoloživost nutritivnih sastojaka. Ovo znači da je, nutritivno gledano, bogatija namirnica od kupusa od kojeg se pravi.

Kiseli kupus je bogat gvožđem, kalcijumom i magnezijumom, a sadrži i bakar, kalijum i mangan.

To je niskokalorična namirnica, dobar izbor i u redukcionim dijetama.

Veoma je dobar izvor dijetalnih vlakana i folata.

U svežem stanju, zbog procesa fermentacije, sadrži žive laktobacile i enzime.

Kiseli kupus je dobar za zdravlje creva, jer sadrži vlakna i probiotske kulture

U stara vremena ova supernamirnica zaštitila je mnoge od nedostatka vitamina Ce i bolesti poput skorbuta.

Mućkanjem rasola oko 30 sekundi par puta u toku dana nestaće afte u ustima.

Istraživanja kiselog kupusa poslednjih godina potvrđuju da izotiocijanati proizvedeni u kiseljenju kupusa inhibiraju rast ćelija raka.

Između ostalog, sadrži i antioksidante lutein i zeaksantin, oba važna za očuvanje zdravlja očiju.

Preterana upotreba kiselog kupusa, sa druge strane, može dovesti do nadimanja i gasova zbog trisaharidne rafinoze, koju tanko crevo ne može da razloži.

Jasna Vujičić, nutricionista

www.nadijeti.com

Komеntari7
cf98b
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Momče Krstić
Dobar članak i veoma poučan!
mujic faruk
Gospodjo Jasna Vujacic , mozda treba napisati da kupus nije bas preporucljiv za osobe koje su na antikoagulacionoj terapiji.
Ivan
I onda kad ti enormne količine soli nabiju pritisak na 200, džabe ti vitamini, minerali, probiotske kulture...
Dragoljub
Ko je već bolestan, svašta mu smeta. Nije kiseli kupus nikoga upropastio, naprotiv to je veoma dobra namernica. Ali eto, kad je zdravlje narušeno, svašta je rizik.
Милош
Онда га оставите који сат пре припреме у обичној води и биће темељно расољен.
Prikaži još odgovora

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

logo

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.

Prijavitе sе na našu mailing listu

* Obavеzna polja