Italijanska kuhinja se u svetu proslavila po najmaštovitijim i najukusnijim jelima od testenina, a njihova nezvanična prestonica je Granjano, grad u blizini Napulja. Glavna ulica tog mesta bila je namerno „izuvijana” kako bi tokom celog dana pasta mogla da se suši na suncu, strujanjem vazduha. Maštovite zanatlije su stalno smišljale nove oblike testenina, nadahnute prirodom (pužići, leptirići, spirale, školjke, pera), odećom (mašnice, šeširići) pa i ljudima (nevesta, budala, dizač), a poznati kuvari su za svaki od njih smislili posebne recepte.
Najpoznatije su, ipak, tanke duguljaste špagete, naročito one bolonjeze, milaneze i karbonara, kao i dugačke šuplje makarone.
Lejla Mankuzi Sorentino, autorka knjige „Kratka istorija makarona”, podseća da je na mnogim mestima u Napulju, sve do masovne popularnosti paradajza u 19. veku, na uglovima ulica, bio postavljen veliki kazan „makeronara”, u kojem se kuvala testenina. Uz njega tu se nalazio zemljani tanjir s piramidom narendanog sira, izbrazdanog crnim redovima bibera.
Omiljeni junak tradicionalnog uličnog pozorišta Pulčinelo, najstarija napolitanska maska, tumač nezadovoljstva i bede najsiromašnijih, uvek gledan, večno sanja kako da napuni stomak makaronama! Svi, od besposličara do kralja Ferdinanda Četvrtog Burbonskog, svaki dan jeli su po tanjir omiljenih testenina, i to – rukama!
Za razliku od plemstva, koje je puštalo da se makarone raskuvaju, narod ih je više voleo tvrđe (al dente) i to začinjene samo s malo maslinovog ulja ili svinjske masti.
Iako su testenine u svetu poznate kao tipično italijanska hrana, o tome ko ih je izumeo i kad su se pojavile u ljudskoj ishrani postoje različite teorije, najčešće se smatra da ih je Marko Polo doneo iz Kine. Lejla Mankuzi Sorentino navodi da je testenina postojala u zemljama zapadnog Sredozemlja mnogo pre kraja 13. veka, kada se Polo vratio iz Kine. U mračnom srednjem veku kulinarsko umeće bilo je u drugom planu, pa je testenina u Evropi bila zaboravljena sve do poslednjih vekova prvog milenijuma.
Testenina se brzo proširila iz Italije i redovno se služila na evropskim dvorovima. A onda i među običnim narodom, jer je bila idealna za zalihe. To je ostala i do danas.
Bolonjeze
Potrebno je (za četiri osobe):
- 500 g špageta
- 500 g mešanog junećeg i svinjskog mesa
- 4 glavice crnog luka (srednje veličine)
- maslinovo ulje
- so, biber, origano
- 2 dl paradajza pelata
- 100 g parmezana
Iseckati sitno luk, propržiti na ulju, posoliti, dodati malo vode i dinstati na blagoj vatri dok sasvim ne omekša. Pojačati vatru i dodati mleveno meso. Dinstati dok ne porumeni. Posoliti, pobiberiti, dodati origano. Pržiti još desetak minuta, pa zaliti s dve šolje ključale vode. Smanjiti vatru, poklopiti dopola i ostaviti da se krčka oko jedan i po sat, uz eventualno dolivanje još malo vode. Pred kraj dodati pelat i kuvati još dvadesetak minuta, dok se masa sasvim ne zgusne. U međuvremenu skuvati špagete u slanoj vodi s malo ulja, procediti, staviti u činiju, preliti sosom i posuti parmezanom.
