ponedeljak, 01.03.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
sreda, 27.01.2021. u 10:27 Olga Janković
KUHINjSKI ZAPIS

Ili ih obožavaš ili ne podnosiš

Pihtije, piktije ili pitije moraju biti providne kao led, da drhte kad prođu kola i tako „zdravo” slane da su prosto slatke, kao starinski kolači
(Фото О. Јанковић)

S niskim temperaturama proporcionalno raste uživanje u svakojakim nadimljenim delicijama, poput pršute, tabli slanine, metara kobasica, domaćih bombona – čvaraka, dok je nepravedno skrajnut domaći delikates – srpski aspik – pihtije.

Starinska varijanta

Zna se da se u pravih domaćina ništa ne baca, pa tako niskokvalitetni komadići svinjetine, svinjski papci, uši, delovi glave i ostali „viškovi” završavaju u masnom pudingu, kuvani u dobro posoljenoj vodi s biberom, belim lukom i lovorovim listom. To je i cela receptura slanog ratluka, koji se još u tečnom stanju sipa u plitke posude, činije, tanjire i đuvečare i posipa, po želji alevom paprikom, te ostavlja na hladnom da očvrsne, a potom reže na kockice ili zahvata povećom kašikom.

Uz butkicu i jaje

Slano želatinasto predjelo ima i bogatiju, moderniju verziju – s pokojom šargarepom, peršunom, kuvanim jajetom, na čelu s butkicom, koja se u recept „doselila” s novim vremenima i običajima i iz nekih drugih jela, dok staromodna rođaka „prihvata” sve što se drugačije ne može potrošiti. Ipak, znalci tvrde, kome je do pravih pihtija, neka se drže starog prvorenog recepta, a to znači i obe varijante moraju u veliki lonac na višesatno kuvanje – otklopljene, dok je iskustvo u odmeravanju količine vode – presudno. Ukoliko omanete, upozoravaju, biće retke ili ih neće biti dovoljno – biće mesa, ali ne i želatina. I ako ih niste kuvali kada je red, na Krstovdan, a jeli na Bogojavljenje, dugačak je januar. Niste zakasnili, jer pihtije moraju da se upihtijaju ili spihtijaju. Dakle – dobra sirovina, iskustvo, bez malodušnosti i strpljenje, ako ne „ispadnu” iz prve, znajte, malo kome to polazi za rukom.

Banatske pitije

Ovo čudesno jelo zovu još i piktije, i po banatski pitije i sva tri naziva su ravnopravna, uz kolokvijalne varijante „masni puding”, „slani žele”, „ratluk” ili hladetina. U srpskoj „Vikipediji” insistira se da je reč o srpskom jelu, a u dobroj staroj literaturi pravih domaćica „Velikom narodnom kuvaru”, na pet strana, nižu se varijante od zeca, mlade guske, jaja sa šunkom, pa niške, i one od kečige, pasulja i kokoške. Sigurno ih ima još, jer za dobre pihtije, samo nebo je granica.

Tepaju im još i „pače”, a sem rskavovrsnih receptura ima i različitih pristupa stavova i saveta, što iziskuje duži istraživački rad na terenu i među starim iskusnim domaćinima, koji svoje „radove” ne objavljuju na društvenim mrežama. Tako u paorskom kraju Pančeva, Gornjoj varoši, diktiraju sledeća pravila: pihtija se mora napraviti duplo više nego što treba, jer pola je za kuću, ostalo rođacima, prijateljima i komšiluku – na poklon. Tako gde se zna red, prave se triput godišnje – najmanje, a ako je više puta, mora to biti neparan broj.

Pihtoljupci su podeljeni i na one koji ih vole baš onako čvrste, do onih koji preferiraju kad zadrhte, recimo kad na ulici prođu kola. No, nesporno moraju da budu bistre i prozirne kao led, što nema veze s ukusom, ali ima s estetikom, a imperativ je da su tako „zdravo” slane i uopšte ukusne da su prosto slatke, kao starinski kolači u vojvođanskim selima.

Ali znaju da im se raduju i širom Srbije. U nekim krajevima toliko su na ceni da se za njih organizuju posebni festivali zvani pihtijade. Kuvaju se tada, degustiraju i prodaju u Vlasotincu, Grdelici, vranjskoj Odžinki, Svrljigu i banatskom Deliblatu, a najpoznatija je ona rumenačka, sa super ili najpihtijom – dužine 18 metara.

I za zdravlje

Od želatinastog delikatesa se danas uglavnom beži, jer je nepravedno optužen da je mastan, „težak” – prosto nezdrav. No, istraživanjima se došlo i do apela lekara da ga treba uvrstiti u sezonski jelovnik, a preporuka je naročito upućena starijima. Naime, poređenjem raznih parametara ustanovljeno je da ishranom unosimo nedovoljno kolagena i kalcijuma, a tu baš mogu da pomognu pihtije, jer kolagen se dobija dugotrajnim iskuvavanjem kostiju, zglobova i kožice svinje, kao i svinjskim nogicama. Pa, prijatno.

Komеntari3
7766f
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Profesionalni sef kuhinje(bivsi)
Citajuci ovaj zapis posla mi je voda na usta.Zadnji put sam jeo piktije pre 35 godina u Srbiji.Nikada ih vise nisam nasao ovde na zapadu zapada.Jer sav taj ''visak'' kojeg Srbi ne bacaju odavde odlazi u Francusku i ne moze da se nadje materijal.Jer sam hteo da pravim onakve kakve se prave u Srbiji.Onakve,kakve su mi u secanju kao da sam ih juce jeo.Moja baba ih je pravila(na moj zahtev)i u sred jula.Ostale su drhtave,prozirne i hladne iako nismo imali frizider vec dubok,hladni kameni podrum.
Profesionalni sef kuhinje(bivsi)
Postovana@Radmila,ovde gde zivim nema prodavnica kineske hrane.Ima dosta restorana,kao sto ima i restorana gotovo svih nacija na svetu.Jer ova zemlja zvanicno ima 175 nacionaliteta.Video sam i gde,gde,prodavnice kineskih suvenira.Moj hobi je da citam menu karte svih restorana pa i kineskih tako da kuci imrovizujem ono sto mi se svidja i pravim sebi.Nigde nisam video na meniju 'piktije''.I da nadjem materijal-sumnjam da cu uspeti napraviti tako ukusne kao sto su bile one od moje pokojne bake .
Радмила
Где год да си на западу запада покушај да нађеш кинеску продавницу хране/самопослугу и питај њих да ли имају састојке који ти требају. И ја живим на западу и код Кинеза нађем све што треба за пихтије. Срећно и пријатно!

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

logo

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.

Prijavitе sе na našu mailing listu

* Obavеzna polja