nedelja, 11.04.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
utorak, 16.02.2021. u 12:57 Miloš Lazić
KUHINjSKE PRIČE

Zimski koktel

Dve široke čaše dopola napunjene prebrancem, u njega zadenuta po jedna domaća kobasica s roštilja, a za obode nataknuti kolutići crnog luka – i eto jela za pamćenje
(Фото Жељко Синобад)

Kad ga je koleginica, čuvena norveška kuvarica Ose Maja Birkalund, u izvesnoj beogradskoj kafani zamolila da joj na brzinu predstavi neki naš specijalitet, priredio joj je nesvakidašnje iznenađenje: otišao je u kuhinju gde je dve široke čaše dopola napunio prebrancem, u njega zadenuo po jednu domaću kobasicu s roštilja, a za obode im natakao po kolutić crnog luka.

Ugledavši tu čudnu kreaciju zbunila se, možda i uvredila pomišljajući da zbija neslane šale. A, onda je probala to čudo i licem joj se razlilo milje, pa je istog časa zamolila za recept i pažljivo ga pribeležila. Naravno, sve je smestila pod izmaštani naziv – Zimski koktel.

Možda bi ova priča otplovila u zaborav da Ose tu izmišljotinu nije uvrstila među specijalitete svoje proslavljene kuhinje, o čemu su s ponosom pričali neki naši ljudi koji su dve-tri godine docnije nakratko boravili u toj prijateljskoj nordijskoj kraljevini.

Ova anegdotska epizoda sa srećnim krajem bila je najbolja ilustracija tvrdnje našeg poznatog kuvara Mladena Perišića da u jelu mora da se uživa svim čulima, pa sledstveno tome i da se svako od njih može predstaviti na više različitih načina, u zavisnosti od prilike.

– Ima i obratnih primera, kao kada je pre nekoliko godina moj dobar drugar Sten, Viking koji duže od tri decenije živi ovde, na sajmu zimnice u Koceljevi predstavio jelo kod njih znano kao norveški kupus – nastavio je Mladen svoju priču. – Okupili se radoznalci, ne brinu previše što se jelo satima krčka u čađavom kazanu okačenom o verige. A, kada je došlo vreme za isprobavanje, jedan se naglas požalio kako kuvar pokušava da im uvali rog za sveću, pa objasnio da se iza norveškog naziva nevešto skriva svadbarski kupus. Grešna mu duša: jer tačno je da se pripremaju na sličan način, ali ne i od istih namirnica, da se oba serviraju u emajliranim glinenim činijama, ali ukus im se dosta razlikuje. A da li bi sličnosti bile tako uočljive da je kupus servirao na „vedžvud” porcelanu i ukrasio ga srebrnim priborom? Ne, siguran sam.

Upravo zbog estetike okrenuo je priču na alasku čorbu, otkrivši da joj je postojbina jug Mađarske, a da „autorska prava” na nju pripadaju braći Romima, mada tu njihovu prvu verziju ne bi preporučio ni neprijatelju!

– Taj narod apatrida oduvek je u Evropi bio osuđen na siromaštvo – počeo je izokola. – Tamo, na jugu Mađarske, preživljavali su loveći riblji sitnež po muljevitim kanalima, da bi ga kuvali s prispelim zelenišem i različitim vrstama luka. Tu čorbu je teško i zamisliti, a kamoli probati. Tek kada su počeli da joj dodaju suvu, tucanu ljutu papriku kako bi „ubili” miris mulja, čorba se proslavila, a ljuta paprika se našla među začinskim biljem. Romi bi se ovenčali kuvarskom slavom da nisu nahrupnuli Turci, oteli recept i odneli ga u Anadoliju, i sad romsku alasku čorbu turistima nude kao svoj nacionalni specijalitet.

Zamislio se nakratko, pa se nasmejao.

– Kad već spominjem ribu, i Bokelji i Dalmatinci umalo da se zakrve zbog„autorstva” nad brodetom. To jelo od morske ribe uvek je različito, jer zavisi od ulova. Najbolji je od „masne” ribe, škarpine i grdobine, mada se pravi i od plave, a najčešće od skuše i sardele. Primirje je nastupilo tek kada su im istoričari otkrili da je brodet smišljen još u antičkom Rimu.

Žao mu je što se istorija kuvarstva ne uči ni u visokim školama.

– Saznali bismo mnogo. Ja sam, na primer, bio opčinjen otkrićem da je još u prastaro antičko doba postojao savršen sistem konzerviranja ribe, njeno čuvanje za dane gladi ili za transport do najudaljenijih odredišta.

Skraćena verzija njegove poduže priče o konzerviranju glasi ovako: riba se iseče uzduž po vertikalnoj osi, očisti se, raširi, usoli i dimi na vrbovom pruću dva dana, a zatim se seče na manje komade i jedan dan „kuva” u ulju na temperaturi od oko sedamdeset stepeni, i tek tada se može slagati u amfore i čuvati za zimu ili transportovati do najdaljih odredišta, nekad galijama, a danas čime bilo.

Riba se ne zamrzava

– To je takozvano hladno kuvanje za koje se znalo još u antičko doba, a onda smo taj način pripreme gurnuli u zapećak. Mada, valjalo bi i danas, u vreme ovih novih tehnoloških čudesa jer, kao što se zna, riba se nikad ne zamrzava!

Na jednostavno pitanje gde je „pokupio” sve ove priče, nasmejao se i objasnio da je u godinama kada ređe kuva i zato više čita.

Antički brodet

Svejedno da li se pripremao od bele ili plave ribe, postupak je bio isti. Slagali bi se naizmenično red ribe, red sezonskog povrća pomešanog sa začinskim biljem, a najčešće lovorom, ruzmarinom i lavandom, dok bi se u sezoni koristili i origano i majčina dušica. I morska so, svakako.

Taj brodet se kuvao u masivnim kamenim posudama, jer tečnost u njima ne može da proključa, a proces bi trajao i po dva dana! Tokom toliko dugog „kuvanja” kosti bi postajale mekše od mesa, pa bi se u gotovom jelu našlo i dosta želatina, ali i minerala kojih u mesu nema.

Tako „ukrčkan”, odlagao se u konobe „za posle”, kao nekakva zimnica, a jeo se uvek hladan.

Komеntari0
5c367
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

logo

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.

Prijavitе sе na našu mailing listu

* Obavеzna polja