nedelja, 17.01.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
subota, 20.09.2008. u 22:00 Rajna Popović

Ajvar – blago bez vlasnika

(Срђан Печеничић)

Ajvar je za sada naš, svačiji, ili ničiji posebno, mada se s vremena na vreme oglasi neko ko u tegli mlevene pa upržene paprike otkrije mnogo dobar biznis, pa čak i nacionalni proizvod. Ipak, upućeni tvrde da ga nadležni zvanično „vode” kao namaz, pa niko nije uspeo da ga prisvoji i zaštiti kao nacionalni specijalitet, mada uvek neko pokušava. Prvo Slovenci, pa Makedonci… Naravno, gurmanima to ne smeta da ga jedu u slast, a ni domaćicama i domaćinima da ga pripremaju tokom septembra i oktobra.

Kome je i kada palo na pamet da napravi ajvar – ko bi znao. Ime mu je pronađeno prvo u turskom rečniku, gde „havuar” znači slana ikra, mada će svi odreda reći da je mlevena pečena paprika u stvari specijalna vrsta salate. Neki bi se čak i posvađali tvrdeći da je ajvar jedan od najukusnijih specijaliteta balkanske kuhinje. Skromniji ljubitelji dobrog zalogaja, da bi im tegla što duže potrajala, najčešće ga jedu na hlebu i koriste kao dodatak jelima. Bez obzira na onu slanu ikru i Turke, po svoj prilici ajvar vodi poreklo iz Srbije i Makedonije, mada bi se Leskovčani uvredili ako ih neko ne pomene u razgovoru koji je u bilo kakvoj vezi sa paprikom.

Čak je i „Vašington post” lane, u jeku pripremanja ajvara u mnogim našim kućama, objavio recept za pravljenje ovog specijaliteta iz naših krajeva. Opisan je kao začinjen grilovan namaz od paprika i patlidžana (Spicy Grilled Pepper and Eggplant Spread). List navodi da ajvar spada u istočnoevropsku kuhinju i da je prilog koji se da „lako napraviti, a ima bezbroj mogućih primena” u jelovniku.U tekstu je navedeno da se služi sa pečenim hlebom ili kao prilog pečenom mesu ili ribi.

„Srpski kuvari dodaju ajvar pečenom mesu ili ga služe uz krastavac, jogurt ili salate. Recept je bolji ako upotrebite crvenu papriku, a ne žutu ili zelenu”, pisao je „Vašington post”. U receptu na njihovom sajtu zatim se navodi detaljan način pripreme, poput peci, ljušti, cedi, čekaj, sedi, melji i tako tri dana, uz opasku da je dobro koristiti „dobro oprane paprike”.

Naši izvoznici, pre svega oni manji, ali agilniji, ipak su učinili nešto korisno „za našu stvar”. Prosledili su Amerikancima slatke i slane zimnice onoliko koliko su mogli da proizvedu u pogonima pod vedrim nebom. Malo, ali odabrano. Kap u okeanu, ako se ima u vidu veliko američko tržište. Reč je o firmama koje okupljaju seoske žene i plaćaju im da na brdima i livadama, na starim šporetima a u velikim šerpama i pod vedrim nebom kuvaju slatka, a bogami prave i ajvar. Za naše uslove to je najskuplja zimnica u supermarketima, naravno kada nije ni nalik na industrijsku, a ukus pravi – kao da je kuvano za sebe. Paprike oljuštene, nema semenki…

Zbog porekla ajvara već prozvani Makedonci trude se da urade nešto korisno za sebe: makedonska vlada pokušava da zaštiti taj proizvod pod brendom „makedonski ajvar”. Svojevremeno se govorilo dabi Makedonija rado tražila međunarodnu zaštitu kroz bilateralne sporazume sa zemljama uvoznicama, saopštilo je tamošnje Ministarstvo poljoprivrede. Ali da bi ta vrsta ajvara dobila zaštitu kao proizvod određenog geografskog porekla, presudnu reč ima Institut za industrijsku svojinu koji odobrava zaštitni žig. Stručnjaci tog instituta, međutim, kažu da je jedna slovenačka kompanija već probala da patentira takav proizvod u Nemačkoj. Pokušaj je propao jer je ocenjeno da je ajvar generičko ime za premaz, pa samim tim nije predmet zaštite kao svojina jedne države.Uprkos tome, Skoplje nastavlja dalje. Makedonska vlada pokušava da od ajvara napravi svetski poznat proizvod, a brendiranje bi, kažu zvaničnici, omogućilo da proizvodnja bude standardizovana, sa sastojcima i načinom pripreme navedenim na etiketama. Vlada je formirala radnu grupu koja treba da izradi standardizovane protokole za sastojke, recept i proizvodnju. Proizvođači će se pridržavati striktnih pravila i jednom godišnje dostavljati uzorke Fakultetu za tehnologiju i metalurgiju na kontrolu kvaliteta. Makedonske vlasti priznaju da se ajvar proizvodi u mnogim zemljama pod različitim imenima. Međutim, u slučaju „makedonskog ajvara”, oni tvrde da traže zaštitu tradicionalne, lokalne vrste čiji su kvalitet potvrdile državne institucije.

Bez obzira na to čiji je zvanično i ko će ga patentirati posle toliko vekova, ajvar vole da jedu mnogi, mada nutricionisti podsećaju da pečena, mlevena i pržena paprika nije zdrava hrana. Naprotiv, tu oni nalaze sijaset sastojaka na koje sumnjičavo vrte glavom. Vitamina nigde, ulja u izobilju, ni nalik zdravoj hrani jer je pečeno, prženo. Ali, da je ukusno prste da oližeš – e to bi svako potvrdio. I nutricionisti.

Komеntari3
64bed
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

terramare
Jeo sam ajvar ili nesto vrlo slicno u Maroku, Tunisu, Jordanu, Egiptu, Libanu i naravno Turskoj. U BJRM nisam putovao, pa neznam sta tamo sluze.
JM, Boston
U Bostonu, radnje Poljaka imaju ajvar, cak i americka Stop$Shop, mada nije nista narocito ali kada nemamo bolje onda je dobro i ovo. Mnogo je lepsi kada se gleda nego kada se proba. Ali ako nista drugo dobro je ponekad i oci napariti da te zelja mine.
Gurman
Ima slicnih sosova, doduse neuporedivo ljucih i slanijih u jugoistocnoj Aziji i Meksiku i verovatno jos kojekuda.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

logo

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.

Prijavitе sе na našu mailing listu

* Obavеzna polja