Среда, 29.06.2022. ✝ Верски календар € Курсна листа

Домаћи суџук врло добар

У истраживању које финансира Министарство ПНТР кобасица из домаћинства у Новом Пазару оставила бољи утисак од индустријске
Ко воли, нек’ изволи: суџук на „Пршутијади” у Мачкату (Фото: С. Јовичић)

Чачак – Четворица обучених стручњака којима су претходно проверена чула помоћу тестова за утврђивање осећаја укуса и откривање и препознавање мириса, оцењивали су две врсте суџука: један произведен у домаћој радиности у Новом Пазару, други у индустријском погону средњег капацитета, у централној Србији. Квалитет су степеновали од један до пет, и то у седам својстава – спољашњи изглед, боја по површини, боја на пресеку, састав, конзистенција – густина, мирис и укус – и на основу тога је изведен општи утисак по коме је кобасица добијена традиционалним поступком у новопазарском домаћинству заслужила знатно бољу укупну оцену (4,12) од индустријске (3,62).

Резултати су саопштени на Агрономском факултету у Чачку, током недавног 21. Међународног саветовања о биотехнологији, и представио их је ванредни професор ове установе др Владимир Курћубић, са сарадницима. Иначе, истраживања у овом раду део су пројекта који финансира Министарство просвете, науке и технолошког развоја Републике Србије, с циљем да се стекне јасна слика о вредностима суџука добијеног различитим технолошким поступцима.

Производња суџука у домаћинству у Новом Пазару почела је сечењем меса говеда, од слабинског дела, на комаде величине длана, и додате су нитратна (2,5 процената) и домаћа со (0,5 одсто). Усољено месо одлежава у кади десет дана на температури од око четири степена Целзијусова, а затим се меље на гранулацију од око 0,3 милиметра. У мешалици од 20 килограма месу се додају бели лук, црни бибер, црвена млевена паприка и соја, а затим се тај надев пуни у природна јунећа танка црева на дужину од 40 центиметара и обликује као потковица.

У класичној пушници са отвореним ложиштем кобасица се првог дана суши на диму добијеном од грана клеке који даје жућкасту боју по површини, без јаке ватре, а следећа четири димом од буковог дрвета. На крају, пола дана врата пушнице су отворена, да би суџук остао на промаји.

Са друге стране, у индустријском погону, за потребе овог испитивања одвојена је производна партија од 50 килограма. Одабрано је замрзнуто говеђе месо друге категорије (32,5 кг) и свеже говеђе месо прве категорије (17,5). Уситњено је до гранулације од пет милиметара и додати су зачинска смеса (0,75 кг), адитиви (кромпирова влакна – 1 кг) и нитратна со (1,37 кг). Надев се пуни у колагене (протеинске) омотаче, а потковице се цеде 12 сати. Затим се оцеђени суџук преноси у комору, на зрење, сушење и димљење у контролисаним условима температуре и влажности, а читав поступак траје око 20 дана.

Оцењивачи су утврдили да је домаћа кобасица велику предност стекла на основу спољашњег изгледа и боје по површини, док је индустријска надмоћна по густини. А равноправне су кад је реч о боји на пресеку, саставу, мирису и укусу.

Међутим, још веће разлике појавиле су се кад се са сензорног прешло на оцењивање хемијског квалитета. Тако је садржај влаге у индустријској кобасици био 19,44 а у домаћој чак 38,74 процената. Индустријски суџук имао је мање протеина (20,60) од домаћег (21,12), знатно више масти (47,05) него новопазарски (27,98) и нешто мање соли (4,70–5,12).

Пре четири године, иначе, на узорку 48 суџука разних произвођача из Србије просек влаге био је 30 посто, а протеина чак 26,39. Истраживачи су навели и податке о босанском суџуку објављене пре четири године од стране стручњака с друге стране Дрине, и он је имао чак 32,33 процента протеина, али знатно мање масти (23,86) од ових из Србије.

Професор Курћубић и сарадници указују, такође, на данас све значајнији садржај соли у намирницама, наводећи да се у домаћој производњи мање води рачуна о томе, па је та кобасица сланија од индустријске. Они истичу да је висок садржај влаге у домаћем суџуку последица сушења у неконтролисаним условима па он често остаје сировији, а тако губи на густини.

Истраживачи објашњавају да је квалитет суџука у Србији веома различит, што показују и ови резултати и напомињу да су, без обзира на начин производње, неопходни поуздана хигијена, температура сушења, зрења и димљења и релативна влажност ваздуха, као и добра сировина. У таквим условима могуће је спроводити и савремене технологије, како што је употреба микроорганизама као стартера културе.

Суџук је ферментисана кобасица веома популарна у Турској, одакле и води порекло, као и у већини земаља Средњег истока и Европе. Зачињен је и типично сув, а производи се од говеђег, овчијег или бивољег меса.

Коментари1
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.