Препржољ, намазољ и јанија

„Тај део Ср­би­је је са­чу­вао спе­ци­фич­ност га­стро­ном­ске ба­шти­не, баш као што је очу­вао ло­кал­ни иден­ти­тет и го­вор, одо­лев­ши гло­ба­ли­за­ци­ји. А исто­вре­ме­но, за ње­га се то­ли­ко и не зна, за раз­ли­ку од, на при­мер, за­пад­не Ср­би­је, где по­сто­је ту­ри­стич­ки про­јек­ти за­сно­ва­ни на ло­кал­ној га­стро­ном­ској по­ну­ди, про­из­во­ђа­чи по­пут пр­шу­та­ра, хо­те­ли и дру­ги са­др­жа­ји”, на­во­ди За­го­рац.

Он је при­о­нуо на ис­тра­жи­ва­ње уз по­моћ не­ко­ли­ко са­рад­ни­ка – Мом­чи­ла Ђур­ђи­ћа, пи­рот­ског но­ви­на­ра, Бра­ти­сла­ва Злат­ко­ва, ди­рек­то­ра та­мо­шње ту­ри­стич­ке ор­га­ни­за­ци­је, Ива­на Све­то­за­ре­ви­ћа, ту­ри­змо­ло­га из Кња­жев­ца, Иго­ра Пе­тро­ви­ћа, ди­рек­то­ра Пар­ка при­ро­де „Ста­ра пла­ни­на”, Дар­ка Ђор­ђе­ви­ћа, ди­рек­то­ра Спе­ци­јал­ног ре­зер­ва­та при­ро­де „Ка­њон Јер­ме”, и Дар­ка Са­ви­ћа, фо­то­гра­фа. У сво­јој књи­зи је при­ку­пио и об­ја­вио ви­ше од 70 ре­це­па­та за спе­ци­ја­ли­те­те ста­ро­пла­нин­ског кра­ја – од пред­је­ла до де­сер­та. Ме­ђу њи­ма су, из­ме­ђу оста­лих, бел­муж – то­пље­ни сир с ку­ку­ру­зним бра­шном – за­тим тро­ше од­но­сно је­ло од хле­ба пре­ли­ве­ног ки­се­лим мле­ком и спе­ци­ја­ли­те­ти жи­во­пи­сних име­на за­сно­ва­ни на ме­су (чо­млек, по­дро­би­ца, ја­ни­ја). Ту су и пре­пр­жољ и на­ма­зољ (с на­гла­ском на „о”) као сво­је­вр­сна пре­те­ча да­на­шњег хам­бур­ге­ра. Пра­ве се јед­но­став­но, та­ко што се пар­че хле­ба на­ма­же зеј­ти­ном и але­вом па­при­ком, на ње­га се ста­ви пље­ска­ви­ца, па се све то за­пе­че. Ако је јед­но пар­че, он­да је на­ма­зољ, а ако се ме­со ста­ви из­ме­ђу два, то се зо­ве пре­пр­жољ. Иза не­ких је­ла кри­ју се за­ни­мљи­ве ле­ген­де о њи­хо­вом на­стан­ку.

„При­ча се да је дзи­па, то јест сос од ку­ку­ру­за у ко­ји се ума­че про­ја, на­ста­ла та­ко што је ку­ку­руз у по­су­ди за вре­ме при­пре­ме ска­као од­но­сно ђи­пао. Од то­га ’ђи­па, ђи­па’ је до­био име. А за пи­ту ба­ни­цу се го­во­ри да се пра­ви кад до­ђу го­сти, од­но­сно кад не­ко ба­не”, об­ја­шња­ва За­го­рац, ука­зу­ју­ћи да су ово ипак ка­зи­ва­ња, а не „твр­ди” исто­риј­ски фак­ти.

Не­ке дру­ге, знат­но ве­ро­до­стој­ни­је при­че из про­шло­сти, све­до­че о стра­ним ути­ца­ји­ма на ку­хи­њу ста­ро­пла­нин­ског кра­ја. Та­ко За­го­рац бе­ле­жи да су Ка­ра­ка­ча­ни од­но­сно Цин­ца­ри – пле­ме по­ре­клом из Грч­ке, али ро­ман­ског по­ре­кла – на­у­чи­ли Пи­ро­ћан­це да пра­ве чу­ве­ни кач­ка­ваљ. При­пад­ни­ци тог пле­ме­на су за вре­ме Ото­ман­ске им­пе­ри­је на­па­са­ли сво­ја ста­да ова­ца на Ста­рој пла­ни­ни. Њи­хо­во мле­ко су пре­тва­ра­ли у трај­ни жу­ти сир ко­ји би ле­ти чу­ва­ли у пе­ћи­на­ма. Та­мо би из ње­га из­би­ја­ла биљ­на ма­сно­ћа, ства­ра­ју­ћи за­штит­ни филм ко­ји је спре­ча­вао ква­ре­ње.

„Ста­ро­пла­нин­ска ку­хи­ња по­ка­зу­је да ме­со, по­го­то­во свињ­ско, не мо­ра да бу­де осно­ва срп­ске хра­не, већ мно­го ве­ћу уло­гу игра­ју млеч­ни про­из­во­ди, жи­та­ри­це, ле­ко­ви­то и са­мо­ни­кло би­ље, ин­те­грал­но бра­шно. У тој ку­хи­њи су при­сут­ни ото­ман­ски, цин­цар­ски, бу­гар­ски и срп­ски ути­ца­ји, а у по­след­ње вре­ме и европ­ски, по­себ­но кад је реч о ко­ла­чи­ма по­пут екле­ра или ро­ла­та, ко­ји се све че­шће пра­ве. Зна­ча­јан траг су оста­ви­ле и две ет­нич­ке гру­пе с овог под­не­бља: Тор­ла­ци из Кња­жев­ца и Шо­пи из Ди­ми­тров­гра­да. Шо­пи су та­ко за­слу­жни за шоп­ски сир, по ко­јем је и шоп­ска са­ла­та до­би­ла име”, ис­ти­че За­го­рац.

Он је увр­стио и не­из­бе­жне ка­фан­ске анег­до­те, по­пут оне о чу­ве­ном пи­рот­ском ре­сто­ра­ну „Де­вет ме­зе­та”, у ко­јем је по­сто­јао иза­зов го­сти­ма да по­је­ду исто то­ли­ко пи­рот­ских је­ла и, ако у то­ме ус­пе­ју, не пла­ћа­ју ни­шта. Упра­во би уго­сти­тељ­ски објек­ти мо­ра­ли да очу­ва­ју га­стро­ном­ско на­сле­ђе ста­ро­пла­нин­ског кра­ја, сма­тра За­го­рац, и то та­ко што ће осим тра­ди­ци­о­нал­них спе­ци­ја­ли­те­та, увр­сти­ти ло­кал­не на­мир­ни­це и у са­вре­ме­на је­ла. У том сми­слу, он на­во­ди при­мер пи­рот­ске пи­це­ри­је, ко­ја на пи­цу ста­вља та­мо­шње ори­ги­нал­не са­стој­ке по­пут јаг­ње­ћег ме­са, чва­ра­ка или ку­ва­ног ле­ко­ви­тог би­ља.