Петак, 03.12.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
ИСХРАНА

Складиштење фосфора у мекињама и семенкама

Фитинска киселина и фитати имају снажан афинитет везивања са минералима: калцијумом, гвожђем, бакром и цинком, па инхибирају њихову апсорпцију
(Фо­то Пиксабеј)

Антинутријенти нису оно што би већина од вас помислила – да су безвредни састојци хране који немају никакву нутритивну вредност. Не, антинутријенти су материје природног или вештачког порекла које спречавају правилну апсорпцију нутријената у нашем организму. Постоји више антитнутријената, а један од њих је фитинска киселина.

Фитинска киселина је шестоструки дихидрогенфосфатни естер инозитола, који се такође назива инозитол-хексакисфосфат (IP6) или инозитол-полифосфат. Има значајну улогу као главни облик складиштења фосфора у многим биљним ткивима, посебно мекињама и семенкама.

Присутна је у многим махунаркама, житарицама и семенчицама. Фитинска киселина и фитати имају снажан афинитет везивања према минералима: калцијуму, гвожђу, бакру и цинку  па инхибирају њихову апсорпцију. Једноставна термичка припрема хране неутралисаће фитинску киселину.

Антинутријенти – ензимски инхибитори

Инхибитори протеазе су супстанце које инхибирају деловање трипсина, пепсина и других протеаза у цревима, спречавајући варење и последичну апсорпцију протеина. На пример, инхибитор трипсина налази се у соји.

Инхибитори липазе делују с ензимима као што је панкреасна липаза, који катализују хидролизу неких липида, укључујући масти. На пример, неке пилуле против гојазности утичу да одређени проценат масти из хране прође несварен кроз пробавни систем.

Инхибитори амилазе спречавају деловање ензима који разбијају гликозидне везе скроба и других сложених угљених хидрата, спречавајући ослобађање једноставних шећера и њихову апсорпцију. Инхибитори амилазе, попут инхибитора липазе, користе се као суплементи за лечење гојазности. Инхибитори амилазе природно су присутни у многим врстама пасуља.

Оксалати, глукозинолати, авидин

Антинутријенти су и оксална киселина и оксалати, који су присутни у многим биљкама. У значајним количинама садрже их рабарбара, чај, спанаћ, блитва, першун и кестен. Оксалати се везују за калцијум и спречавају његову апсорпцију у људском телу.

Глукозинолати спречавају унос јода, утичући на функцију штитњаче, па се стога сматрају гоитрогенима. Налазе се у биљкама као што су броколе, бршљан, кисели купус, семе горчице, ротквица и карфиол.

Авидин је антинутријент који се налази у активном облику у сировом беланцету. Веже се веома чврсто на биотин (витамин Бе 7) и може изазвати његов недостатак у организму.

Биофлавоноиди – танини

Звучаће невероватно, али антинутријенти су и флавоноиди, који припадају полифенолима у које убрајамо и танине. Танини стварају хелате с металима попут гвожђа и цинка и тако им смањују апсорпцију, али такође негативно утичу и на пробавне ензиме.

Иако имају антинутритивно деловање, полифеноли имају и антиканцерогена својства. Пример је зелени чај.

Ни превише нутријената не ваља

Претерани унос хранљивих материја такође може бити контрапродуктиван. На пример, претерани унос дијеталних влакана може смањити време транзита кроз црева до те мере да се други хранљиви састојци не могу апсорбовати.

Храна с високим садржајем калцијума која се једе истовремено с храном која садржи гвожђе може смањити апсорпцију гвожђа.

Антинутријенти се могу неутралисати

Многе традиционалне методе припреме хране, као што су ферментација, кување и остали видови термичке обраде повећавају нутритивну вредност биљних намирница смањењем појединих антинутријената: фитинске киселине, полифенола и оксалне киселине.

Ето још једног разлога зашто је пресна храна инфериорна у односу на термички обрађену. Наравно, ту је и питање патогена, јер термичка обрада уништава и њих. Зато, од пресних намирница задржите се на онима које немају антинутријенте.

Јасна Вујичић, нутрициониста

www.nadijeti.com

Коментари1
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Mucic smilja
Sve ste lep objasnili,Hvala,samo sta sa svim herbicidima koji se nalaze u zemlji ,vazduhu ,u vodama ,silnim otrovima.Dobra teorija ,ali praktika i istina su sasvim drugaciji.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.