Недеља, 05.12.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
КУХИЊСКИ ПУТОПИС

Мезе из француске гастрономије

Киш и тарт су традиционални специјалитети из Алзаса и Лорене у којима се ужива у рустичним старим кафаницама, уз локално пиво или вино
Алзас (Фото Pexels/Pierre Blache)

Француска кухиња стекла је планетарну популарност и место на Унесковој листи заштићене светске нематеријалне баштине поред осталог и због своје разноврсности. Свака област ове земље има сопствену гастрономску традицију и специјалитете по којима се прославила. За Алзас и Лорену то су тарт и киш.

Ова два јела, која имају и слатку и слану варијанту, у ствари су нека врста пите с подлогом од масног теста (велики је грех заменити га смрзнутим, готовим лиснатим тестом, што неки упорно покушавају) и надевом од воћа или поврћа, а потоњем се могу додати сир, сланина или, ређе, месо. Маслац и павлака, без којих се галско кулинарство апсолутно не може замислити, и овде су обавезни састојци. Тесто за тарт с јабукама или шљивама може се замесити и с квасцем.

Сличности између киша и тарта су веће него разлике: први је углавном слан, а други сладак, и код њега је тесто тање, често стављено одозго преко надева. Чувени алзашки тарт фламбе, који се прави с луком и сланином, толико је танак да подсећа на пицу, а служи се на дрвеним даскама и сече „на метар”. У Стразбуру, престоници Алзаса и седишту Савета Европе, Европског суда за људска права и Европског парламента, по рустичним кафаницама нанизаним уз реку Рајну, ово традиционално јело се „залива” добрим локалним пивом (област је позната по производњи хмеља) или вином (овде се налазио један од центара винске културе Римског царства). Туристима, али и многобројним „евробирократама” из поменутих институција, тарт с луком је неупоредиво дражи од тарта с воћем, вероватно баш зато што се боље слаже и с пивом и с вином и савршено је „мезе” за опуштено вечерње дружење.

Једнако чувени киш лорен (киш из Лорене) по изгледу, дебљином, више подсећа на торту и наравно другачијег је укуса, јер у оригиналном рецепту нема лука (мада се у све омиљенијој савременијој верзији додаје празилук). Уз њега се пију славна мозелска вина (име су добила по реци Мозел) из локалних винограда – бела, оштра и ароматична.

Главни град Лорене Мец познат је и по изврсним јелима од меса и дивљачи, у која се, јасно, често додаје и вино, али и по готској катедрали Сент Етјена, чије витраже је у 20. веку дизајнирао Марк Шагал, славни авангардни сликар јеврејског порекла.

Уз ова два једноставна јела, каква су киш и тарт, иде веома сложена прича из историје, која сеже дубоко у прошлост, у доба Келта, Римљана, Франака и Хабзбурга. Немачки Алзас је повремено био део Француске, француска Лорена део Немачке, и обрнуто, да би од новембра 1944. оба региона припала Француској, а од првог јануара 2016. године била обједињена у оквиру новог административног округа Алзас–Шампања–Ардени–Лорена, чији је главни град Стразбур.

Ако ћемо право, упркос свим државним поделама, политичким и другим размирицама које су потресале Алзас и Лорену, ове две покрајине одувек је спајало богатство гастрономије и уживање у укусним јелима од намирница узгајаних у плодним равницама уз реке Сел, Мозел и Рајну, и на обронцима Вогеза: поврћа, воћа, меса и, наравно, лука.

Pixabay

Киш лорен

Потребно је (за 5–6 особа):

За тесто

  • 300 г брашна
  • 150 г маслаца
  •  2 јајета
  • 1 кашичица соли

За фил

  • 150 г димљене, меснате сланине
  • 70 г тврдог сира
  • 3 јајета
  • 200 мл киселе павлаке
  • першунов лист
  • мало соли, бибера и мускатног орашчића

Замесити тесто од наведених састојака, увити у фолију и оставити у фрижидеру да одстоји 30 минута. За то време пропржити сланину исечену на коцкице. Умутити јаја с киселом павлаком, зачинима и сецканим першуновим листом. Тесто истањити на величину калупа и избушити виљушком на више места, па накратко запећи. Извадити, и преко ставити рендани сир, па пржену сланину, а преко умућени фил. Пећи 45 минута на 180 степени.

Pixabay

Тарт од лука

Потребно је (за 6 особа):

За тесто

  • 400 г брашна
  • 200 г маслаца
  • 1 јаје
  • со

За надев

  • 2 кг већих главица црног лука
  • 2 кашике уља
  • 200 г пуномасног белог сира
  • 1 дл неутралне павлаке
  • 2 јајета
  • со, бибер
  • неколико чери парадајза по жељи
  • лист свежег босиљка за украс

Маслац из фрижидера исећи на што тање листиће. Брашно просејати, додати маслац и мало соли, затим добро измесити сувим рукама да се добије уједначена маса. Додати јаје и замесити глатко тесто, ако је потребно уз мало воде, па га обликовати у лопту, ставити у кесу и оставити у фрижидеру барем два сата. У међувремену ољуштити лук и исећи на танке колутове, па динстати у уљу док не омекша и добије златасту боју (око два сата). Разбити јаја у посуду, додати павлаку, посолити, забиберити по укусу и добро умутити. Додати динстани лук и сир и све лагано измешати. Извадити тесто, истањити оклагијом, ставити у калуп и избости виљушком на више места, налити надев, ставити по жељи неколико преполовљених чери парадајза и пећи 35–40 минута на 180 степени. Служити топло, украшено листовима босиљка.

Коментари3
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

La tarte flambée
LA tarte ! Тарт је женског рода!
Пуно Име
Да се допуним. Уобичајене, опште именице ж. рода на консонант, не постоје у српском језику - кост, част, реч - све су (старо)словенског порекла. Дакако постоје женска имена попут Гал, Гудрун, Никол, али њих овде не треба узимати у обзир јер су само природног женског рода, граматички су нултог рода - не мењају се.
Пуно Име
У изворном, француском језику. У прилагођеном и усвојеном облику са консонантским завршетком основе српски језик ову именицу може видети само као мушки род (стране именице ж. рода на консонант не постоје у српском језику). У овом облику је прилагођена у енгл. а у руском је такође мушког рода из истог разлога. У некој замишљеној адаптацији могла је бити прилагођена као " ТА тарта", али то није нормативистички манир према ком српски језик преузима речи. Ова реч је вероватно преузета посредно.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.