Мезе из француске гастрономије

Француска кухиња стекла је планетарну популарност и место на Унесковој листи заштићене светске нематеријалне баштине поред осталог и због своје разноврсности. Свака област ове земље има сопствену гастрономску традицију и специјалитете по којима се прославила. За Алзас и Лорену то су тарт и киш.

Ова два јела, која имају и слатку и слану варијанту, у ствари су нека врста пите с подлогом од масног теста (велики је грех заменити га смрзнутим, готовим лиснатим тестом, што неки упорно покушавају) и надевом од воћа или поврћа, а потоњем се могу додати сир, сланина или, ређе, месо. Маслац и павлака, без којих се галско кулинарство апсолутно не може замислити, и овде су обавезни састојци. Тесто за тарт с јабукама или шљивама може се замесити и с квасцем.

Сличности између киша и тарта су веће него разлике: први је углавном слан, а други сладак, и код њега је тесто тање, често стављено одозго преко надева. Чувени алзашки тарт фламбе, који се прави с луком и сланином, толико је танак да подсећа на пицу, а служи се на дрвеним даскама и сече „на метар”. У Стразбуру, престоници Алзаса и седишту Савета Европе, Европског суда за људска права и Европског парламента, по рустичним кафаницама нанизаним уз реку Рајну, ово традиционално јело се „залива” добрим локалним пивом (област је позната по производњи хмеља) или вином (овде се налазио један од центара винске културе Римског царства). Туристима, али и многобројним „евробирократама” из поменутих институција, тарт с луком је неупоредиво дражи од тарта с воћем, вероватно баш зато што се боље слаже и с пивом и с вином и савршено је „мезе” за опуштено вечерње дружење.

Једнако чувени киш лорен (киш из Лорене) по изгледу, дебљином, више подсећа на торту и наравно другачијег је укуса, јер у оригиналном рецепту нема лука (мада се у све омиљенијој савременијој верзији додаје празилук). Уз њега се пију славна мозелска вина (име су добила по реци Мозел) из локалних винограда – бела, оштра и ароматична.

Главни град Лорене Мец познат је и по изврсним јелима од меса и дивљачи, у која се, јасно, често додаје и вино, али и по готској катедрали Сент Етјена, чије витраже је у 20. веку дизајнирао Марк Шагал, славни авангардни сликар јеврејског порекла.

Уз ова два једноставна јела, каква су киш и тарт, иде веома сложена прича из историје, која сеже дубоко у прошлост, у доба Келта, Римљана, Франака и Хабзбурга. Немачки Алзас је повремено био део Француске, француска Лорена део Немачке, и обрнуто, да би од новембра 1944. оба региона припала Француској, а од првог јануара 2016. године била обједињена у оквиру новог административног округа Алзас–Шампања–Ардени–Лорена, чији је главни град Стразбур.

Ако ћемо право, упркос свим државним поделама, политичким и другим размирицама које су потресале Алзас и Лорену, ове две покрајине одувек је спајало богатство гастрономије и уживање у укусним јелима од намирница узгајаних у плодним равницама уз реке Сел, Мозел и Рајну, и на обронцима Вогеза: поврћа, воћа, меса и, наравно, лука.

Киш лорен

Потребно је (за 5–6 особа):

За тесто

• 300 г брашна
• 150 г маслаца
•  2 јајета
• 1 кашичица соли

За фил

• 150 г димљене, меснате сланине
• 70 г тврдог сира
• 3 јајета
• 200 мл киселе павлаке
• першунов лист
• мало соли, бибера и мускатног орашчића

Замесити тесто од наведених састојака, увити у фолију и оставити у фрижидеру да одстоји 30 минута. За то време пропржити сланину исечену на коцкице. Умутити јаја с киселом павлаком, зачинима и сецканим першуновим листом. Тесто истањити на величину калупа и избушити виљушком на више места, па накратко запећи. Извадити, и преко ставити рендани сир, па пржену сланину, а преко умућени фил. Пећи 45 минута на 180 степени.

Тарт од лука

Потребно је (за 6 особа):

За тесто

• 400 г брашна
• 200 г маслаца
• 1 јаје
• со

За надев

• 2 кг већих главица црног лука
• 2 кашике уља
• 200 г пуномасног белог сира
• 1 дл неутралне павлаке
• 2 јајета
• со, бибер
• неколико чери парадајза по жељи
• лист свежег босиљка за украс

Маслац из фрижидера исећи на што тање листиће. Брашно просејати, додати маслац и мало соли, затим добро измесити сувим рукама да се добије уједначена маса. Додати јаје и замесити глатко тесто, ако је потребно уз мало воде, па га обликовати у лопту, ставити у кесу и оставити у фрижидеру барем два сата. У међувремену ољуштити лук и исећи на танке колутове, па динстати у уљу док не омекша и добије златасту боју (око два сата). Разбити јаја у посуду, додати павлаку, посолити, забиберити по укусу и добро умутити. Додати динстани лук и сир и све лагано измешати. Извадити тесто, истањити оклагијом, ставити у калуп и избости виљушком на више места, налити надев, ставити по жељи неколико преполовљених чери парадајза и пећи 35–40 минута на 180 степени. Служити топло, украшено листовима босиљка.