Рецепти шумадијског шефа

Иван Марковић верује да због пандемије наши грађани више откривају и препознају укусе Србије: враћају се јела која су тиховала у домаћинствима – Трудим се да моји рецепти буду „приземни” и да из сваког јела извучем максимум у укусу, квалитету и естетици. Скуван од квалитетних намирница, оброк не мора да буде скуп. Једна од предности живота у Србији јесте што и даље имамо квалитетне намирнице, по приступачним ценама, па није чудно што се странци одушеве правим мирисом, сочним укусима нашег воћа, поврћа, меса.

Овако своје умеће у кухињи сумира Иван Марковић, професионалац у водама маркетинга и великих корпорација, а аматерски врсни кулинар и познавалац домаће трпезе.

Од најранијег детињства заволео је кухињу. Још као основац знао је да скува поједина јела, попут мусаке. Образовање и каријера одвели су га у другом правцу, али није престао да се игра, истражује у кухињи. Телевизијски гледаоци сећају се његових предлога за укусни оброк у серијалу „Кувај паметно”, у којима је рецепте креирао с колегиницом Наташом Кажић. Годинама на „Инстаграму” води кулинарски блог под именом Shumadian Shef (Шумадијски кувар). Име је одабрао јер је, како каже уз осмех, Шумадинац који воли да кува.

– Моји корени, одрастање и прво кување везују ме за овај део Србије. Отуда је моја породица; обе моје баке, тетке и мама су сјајне куварице. Добар део мушких чланова фамилије, такође, пристојно кува. Код нас се у кући трпеза поштовала. Одувек се знало шта је доручак, ручак, а шта вечера. У наш дом „индустријска кухиња” тешко је улазила. У том аутентичном наслеђу трудим се да нађем нови квалитет већ познатог јела, намирнице.

Глобализација није мимоишла ни рецепте, породичне и ресторанске меније, али Иван сматра да се изворна јела полако враћају у моду.

– Утисак је да се враћамо коренима. Не знам да ли је то срећа у несрећи, па су због пандемије и короне наши грађани кренули да откривају и препознају укусе Србије. Враћају се јела која су тиховала и дискретно се чувала у појединим домаћинствима. Јаворов сируп је сјајан, али је тешко наћи квалитетан у нашој земљи. Ми имамо одличан мед, па као састојак у колачу може да буде бољи избор.

Светски тренд је кување јела од сезонских и локалних намирница, али осим што диктира изглед трпеза, овај кулинарски талас полако прераста у начин размишљања. Шумадијски кувар саветује да се кува од намирница које су нам тренутно доступне, ем је понуда боља, ем су цене приступачније. Ова тактика је нарочито важна када се купује воће и поврће.

– У месари, пажљиво бирајте, загледајте, тражите од месара комаде меса који нису увек први у излогу: свињска и јунећа џигерица, јунећи репови или језик су фантастични комади за које у свету морате да издвојите прилично средстава, а код нас их продају срамежљиво или се месари баш обрадују што је неко препознао добар квалитет – каже млади кувар.

Грашак – пролећна посластица

У веснике пролећа на трпези Иван Марковић најпре убраја млади лук и грашак. То су му омиљене намирнице које воли да спрема након зиме.

– Млади лук и грашак су мој избор. Као дете бежао сам од грашка, а сада се радујем када га спремам. Млади лук волим и користим га у свим варијантама: перушке у омлету, у салати, запечене у тесту с младим сиром.

Месне роладе с црвеним купусом

Потребно је:

• ½ главице црвеног купуса
• ½ главице црвеног лука
• ½ јабуке
• 3 кашике балзамико сирћета (или 1,5 јабуковог)
• чаша бујона (супе) од сувог меса или воде
• 2–3 кашике сенфа
• 500 г свеже сланине
• 1 кг шницли од свињског смеса (може и телетина)
• пола празилука
• со
• бибер

Исећи по пола главице лука и купуса, помешати поврће и ставити да се динста. Додати сецкану јабуку, балзамико сирће, со и бибер. Сипати чашу бујона од сувог меса или обичне воде. Оставити да се крчка око 15 минута па склонити са шпорета. Комаде сланине (може и без, ако се користи свињски врат) и шницле посолити и премазати танким слојем сенфа. Поређати ред сланине, затим ред шницли, а у средину ставити комад празилука. Умотати у ролну и причврстити чачкалицом.

У подмазану посуду за печење ставити динстани купус и поређати ролне од меса. Налити водом или бујном, тако да прекрије дно посуде. Прекрити алуминијумском фолијом или поклопцем и пећи у рерни око сат и по на 200 степени Целзијуса, уз повремено окретање. При крају печења скинути поклопац или фолију и пећи док месо не добије златножуту боју.