Четвртак, 21.10.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
ПРИЧА О КАВИЈАРУ

Јела га сиротиња, па преузела господа

Испуњена традицијом, знањем и интригама скупоцена икра је задивљујуће дело кулинарске, природне и културне баштине
(Фотографије из каталога изложбе о кавијару)

Кад поменемо кавијар, то нас одмах асоцира на отменост и луксуз, као мали додатак менија свечаних и ексклузивних догађаја. Ко може себи то да приушти? Наравно, они који имају доста новца. Истраживања су показала да се на трпезама кавијар појавио пре многих деликатеса, чак пре шампањца, сирових острига или тартуфа.

Ипак, кавијар није одувек био храна господе из високог друштва. У почетку, и веома дуго кроз историју, јела га је сиротиња у непрерађеном облику, без соли, можда само с неким додатним зачином.

Природњачки музеј у Београду приредио је веома занимљиву изложбу о кавијару чији је аутор кустоскиња Дубравка Вучић један њен део посветила и надалеко познатом кавијару из Кладова. Толико познатом и толико траженом да је, на крају, служен и на броду с трагичном судбином „Титанику”.

– Србија је, кад је реч о икри од моруне, кроз историју ишла у корак са светом, пре свега с Русијом – напомиње, у разговору за „Магазин”, Дубравка Вучић. – Имали смо срећу да се моруна мрести у нашем делу Дунава, тако да су је аласи ловили, вадећи из ње скупоцени деликатес.

Најквалитетнији, уједно и најскупљи кавијар

Електране као рампа

Преломни моменат у промоцији српског кавијара у свету догодио се кад је уведен поступак суве производње (без испирања водом) и употреба специјалног „конзерванса”. То је омогућило да се извози на велику удаљеност, између осталог и у Америку. Помама за „дунавским црним златом” владала је у 19. и 20. веку. Цена му је нагло скочила, постао је то уносан бизнис, мада се данас светској трпези испоручује само кавијар из узгајалишта. Истовремено, стручњаци покушавају да разним методама спасу јесетре од изумирања.

Најквалитетнији кавијар добија се од риба из породице јесетри, којима припада и моруна. У минулим деценијама, па и вековима, у причама је остало сачувано да су се икром хранили дунавски аласи и сиромашно локално становништво. Рибе је тада било у изобиљу. У сланој води Црног мора одрастала је до своје полне зрелости, а онда, с јесени и у пролеће, преваљивала и по 800 километара да би се мрестила у дунавским брзацима. На шљунковитом дну реке положила би лепљиву икру, а затим се враћала у црноморске таласе. За мрест јој је била потребна одговарајућа температура воде (од 12 до 14 степени Целзијуса) и дубина од 15 до 40 метара.

– Пре изградње прве ђердапске хидроелектране, најпознатија плодишта јесетри била су у Ђердапу, од Голупца до Радујевца – подсећа наша саговорница.
– Узводно од Сипа пробијале су се само снажне јединке, успевајући да савладају брзаке и велику снагу воде кроз Сипски канал. Кад је код Кусјака изграђена и друга хидроелектрана, њихов пут је сведен на свега 17,4 километра речног пута, до Прахова и Радујевца.

Дунавски аласи с богатим уловом

Путовале су моруне Дунавом да би се мрестиле и тада постајале плен овдашњих аласа. У старим албумима сачуване су фотографије о улову правих грдосија од риба, тешких чак и до 350 килограма, из којих је вађено и по 70 килограма кавијара. Приликом доласка у наш део Дунава, мрестиле су се увек на истом месту, сваки пут непогрешиво проналазећи већ познато плодиште. Приликом доласка у српски део Дунава, моруне пливају при дну, док на повратку у Црно море пливају по самој површини. И не само што је то огромна риба, већ и дуговечна. Може да живи и по 100 година! У светској литератури забележен је пример да је моруна тежила 1.280 килограма и била дугачка 6,5 метра.

Наука указује на четири врсте правог кавијара: стерлет, севруга, осетра и белуга. Најскупљи и најквалитетнији је онај од моруне или белуга рибе. Ако је каспијски, он је светле до тамносиве боје, ако је црноморски он је црне боје. Карактерише га кремаст, путераст укус. Осим по врсти, дели се и по начину исхране. Онај по имену малосол, с мало соли, најцењенији је међу истинским љубитељима ове прилично тражене посластице. Њему припада и српски, односно кладовски кавијар.

„Прашак донели емигранти

Руси су били и остали врсни мајстори у преради кавијара, мада се он данас производи и у Кини, Америци, Израелу, Уругвају, Европској унији. Кладово је некад било на гласу по извозу скупоцене рибље икре. На који начин су Руси помогли нашем становништву да га на другачији начин понуди купцима? После Октобарске револуције поједине белоруске породице доселиле су се на подручје Ђердапа, доносећи са собом и рецептуру за припремање кавијара. Рецептуру је донео Сергеј Милоградов, подучавајући наше људе да га пресејавају, без прања водом и усољавања, али с додавањем тајанствене прашкасте супстанце.

„Сергеј је рецептуру за прављење овог ’конзерванса’ и поступак обраде кавијара открио свом сународнику, грофу Деинеги”, записала је, поводом изложбе, наша саговорница. Тајна је дуго чувана у кругу грофове породице, преносила се с колена на колено, да би пред смрт, 1968. године, Вера Деинега састав супстанце открила својим сарадницима из кладовског Рибарског газдинства, који су годинама биле њене редовне муштерије. С овим „прашком” кавијар је могао да се чува у чабрицама од по три килограма, смештеним у дубоким јамама (4–5 метара), испуњеним ледом и покривеним сламом и земљом. Добро конзервиран, деликатес се бродовима транспортовао у Београд, Беч, Будимпешту.

С изложбе у Природњачком музеју: овај пут моруна у витрини (Фото Танјуг/Зоран Жестић)

А, како су аласи ловили моруне? Алат им је био идентичан оном од пре једног века. Струк, заправо конопац од стотинак метара, на коме је, на сваких пола метра, био везан канап с удицом и стиропором, допуњавао је анкер од 15 килограма и по један камен, величине песнице. Све је то везано на почетку, средини и на крају струка. Изузетно оштре удице, које је стиропор дизао на површину воде, биле су погубне за моруне. Оне су туда пливале и волеле да се о нешто очешају.

Улови су били берићетни, аласи задовољни, а у Кладову је за главну атракцију важио улов великих моруна. Времешнији житељи се и данас сећају како су такве рибе, од места где су уловљене до Рибарског газдинства, превожене трактором иза којих су ишла деца и радознали мештани. Каткад и уз пратњу локалног дувачког оркестра.

Како је на отварању изложбе рекао Славко Спасић, директор Природњачког музеја, „испуњен традицијом, знањем и интригама, кавијар је задивљујуће дело кулинарске, природне и културне баштине”. И, заиста је тако. Ова за непце благодарна, а за џеп скупа икра остаје да траје, пре свега на трпези богатих. Једино што моруна више нема као некад. Што због препреке у виду дунавских централа, а можда и због масовног изловљавања пре једног века, па и доцније.

„МАГАЗИН КАО ЕКСПОНАТ

На изложби о кавијару се, као експонат, нашла и репортажа у „Магазину” о дунавским, пре свега кладовским аласима, познатим по добром улову моруна и других риба. Богату грађу за тај текст, пре свега старе фотографије, тада нам је уступила за објављивање Жаклина Николић, директорка Центра за културу у Кладову. Иначе, својевремено је у старом, давно потопљеном Доњем Милановцу било око 70 рибара који су ловили моруне од 80 до 180 килограма.

СЛУЖИО СЕ И НА ДВОРУ

На двору краља Александра Обреновића такође се служио кавијар. Краљ је 2. августа 1893. године донео Уредбу о реорганизацији српске војске којом је у сваку дивизију уведена ваздухопловна јединица. Истог дана су на двору послужене разне кулинарске ђаконије. Из документа, сачуваног из тог периода, види се да су званицама послужени кавијар у корпицама, чорба од шаргарепе, лосос из реке Рајне на жуанвилски начин, глазирани говеђи филеи, јастог, дивља јаребица с тартуфима, шербет од ананаса, штајерски петлови на ражњу, шпаргле, париске бомбе (јагоде у вину), колач од јагода, сиреви, воће.

СПЕЦИЈАЛНИ ПРИБОР

Од када је аристократија прогласила кавијар луксузном храном, у употреби су и специјални прибори за његову дегустацију, који су углавном од сребра. Чувени белгијски архитекта Хенри ван де Велде осмислио је прибор за кавијар којег су чиниле две виљушке и нож од сребра и корњачевине. Све је то више личило на музејски експонат него на дегустациони прибор. Има и таквих који сматрају да се кавијар, да би сачувао укус, мора јести малим кашикама, направљеним од бисерне шкољке, рога или слоноваче.

Коментари2
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

др Слободан Девић
А са пицом бејаше супротно. Иако је "народни" хлеб у Напуљу називан пица далеко пре пице Маргарите, Напуљани сматрају да је данашња пица рођена управо у њиховом граду (Италијани су велики локал-патриоте) и то у част Маргарите савојске. Тадашњи кувар (Рафаеле Еспозито) да би је импресионирао, на народи хлеб (тесто се тада пржило у тигању) ставља босиљак, бели сир и парадајз, да би дочарао боје италијанске заставе.
John Doe
Lep tekst.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.