Стара јела дража младом шефу кухиње

Домаћа и модерна јела на шведском столу у једном од посећенијих хотела на најпосећенијој планини. Раскош укуса, облика и боја, гурманлуци наших предака поред деликатеса новог миленијума. Традиција и савремено у гастрономском загрљају који мами.

А шеф кухиње, школован кувар с међународним искуством, у 32. години стекао је признање Амбасадор добре услуге, својеврсни Оскар међу хотелијерима. Поуздан доказ да су он и екипа кулинара коју предводи одлично испекли занат. Слободан Антонић родом је из Лознице и обавља дужност шефа кухиње златиборског хотела „Златибор Мона”. Средином децембра добио је ово признање за 2021. годину, као један од три најбоља шефа кухиње у Србији. Повеља се додељује под покровитељством Министарства туризма.

 – Велика је част и задовољство бити међу тројицом најбољих. Ова година, тешка за угоститељство, ипак је донела и нека нова искуства. Пре свега спремност да се и у најтежим условима посвећено ради на унапређењу квалитета услуге, као и у припреми хране која је најосетљивији део угоститељства – казује Слободан за „Магазин”.

За посао кувара определио се још у средњој Економској школи у свом завичају Лозници. Упоредо са школовањем, са свега 15 година, почиње 2004. да пече занат у кухињи лозничког хотела „Дрина”, а затим и другим угоститељским објектима у родном граду. Школска пракса, каже, и те како користи. Решава да прошири кулинарска знања, па одлази у Београд где уписује Високу школу за хотелијерство. У то време припрема храну у познатим престоничким ресторанима, као што су „Лоренцо и Какаламба”, „Кана”, „Соната опен концепт”, „Џери кетеринг”...

Жеља да још напредује води га и ван наших граница. Међународно искуство стиче у Немачкој, прво у ресторану „Феферман” у Кобленцу, па у „Ла Перли” у Штутгарту. А онда 2019. долази на Златибор.

– Већ трећу годину сам овде. Потрудили смо се да осавременимо постојећи јеловник и прилагодимо га новој генерацији гостију. Уз коришћење намирница које набављамо од произвођача из окружења. Брз ритам живота у ово доба одваја чланове породице од заједничког обедовања, па је планински одмор прилика да се породица окупи за столом и ужива у домаћој кухињи. Спремни смо да удовољимо и гостима који се хране вегански, вегетаријански и онима који користе безглутенску храну. Прилагођавамо се и потребама гостију који из верских разлога користе само одређене намирнице – објашњава шеф кухиње, а ту дужност овако описује:

– Бити шеф кухиње у већем хотелу, поред кулинарских, захтева и додатне способности. Потребна је, пре свега, добра организација целог процеса, од набавке намирница, преко организације особља, до припреме и сервирања хране. Златибор је последњих година постао велико и посећено туристичко место, а развојем туризма порасли су стандарди не само у смештају и услугама, већ и у припреми хране. Гости су све захтевнији, али и едукованији да препознају квалитет.

Гастрономија, по његовим речима, нуди широк простор за учење, напредовање, експериментисање. Данас су нашим кулинарима доступне намирнице које долазе с разних страна света, па се тако отвара простор за мноштво комбинација разних укуса.

Слободан истиче да се угоститељство, посматрано између старе школе кувања и новог данас актуелног правца, прилично променило: – Стара школа је, по мени, много квалитетнија, али и комплекснија за рад, окренута школском начину припреме хране који подразумева дужи процес спремања. Ново време донело је и нове трендове спремања јела, нове технике кувања у савременим апаратима, као и употребу делимично обрађених, конзервисаних и инстант намирница – каже на крају млади шеф кухиње.

​Грил у Лозници, стек у Немачкој

На питање, с обзиром на то да је у више места кувао, који укуси где преовладавају, одговара: – Свака средина има своје специфичности. У мојој Лозници, рецимо, доминира укус грилованог меса. Београд је средина где се сусреће мноштво укуса и захтева, а у ресторанима у Немачкој највише се траже стекови. Овде на Златибору домаћа кухиња је најприхватљивија.