Субота, 25.06.2022. ✝ Верски календар € Курсна листа

Француска кухиња

После Јапанаца, Французи су народ који најдуже живи, а просек им је 82 године за жене и 75 година за мушкарце. Међутим, док се Јапанци хране искључиво рибом и биљем, Французи једу од свега по мало и имају најразноврснију кухињу на свету. Познати су и по томе што од свих Европљана имају најмањи број гојазних људи.

Ту је право мноштво регионалних јела, као на пример кисели купус са неколико врста меса и једна врста пице са жутим сиром и димљеним комадићима свињетине у хладном Алзасу, колачи од путера и јаја са шљивама и алкохол од јабука у Бретањи, или крем од маслина и густа рибља чорба из околине Марсеја.

Храна се припрема на веома ригорозан начин. На пример, Француз ће узети двадесет грама меса, испржиће га на роштиљу са два грама домаће мајонезе и три зрна бибера, тачно тринаест минута и двадесет пет секунди. Као што је то приметио амерички писац Тед Стенџер, за познату рибљу чорбу бујабес Француз ће провести два сата на пијаци како би купио три врсте рибе, две врсте лука, целера, парадајза, паприке и слично, а затим ће два сата припремати супу очистивши рибу посебним ножем и одстранивши рибље кости другим посебним ножем, а требаће му и цедиљка, ренда, две шерпе различите величине, посебна тава на коју се храна не лепи, миксер и десетак других кухињских апарата, тако да ће касније морати сат времена да чисти и спрема кухињу. Зато је амерички хамбургер од три састојка много популарнији у свету од рафиниране француске кухиње.

Французи имају посебан есцајг за рибу, посебан есцајг за пужеве са клештима којим се они придржавају и посебне виљушке којима се пуж вади из кућице, а имају и посебан есцајг за сиреве и гушчију паштету. Једу јако много поврћа и воћа, тако да их та разноврсност у тањиру засити и не морају да поједу више од сто или сто двадесет грама меса за један оброк. Када сам тек дошла у Париз из Србије, била сам шокирана тиме колико они мало једу у успоредби са нама. Ми не можемо да замислимо ручак без две или три шницле, док нам је зелена салата и кришка парадајза или лимуна само декор на тањиру. Међутим, када се поједе један француски оброк са мањом шницлом од наше, уз мешано поврће, салату, комадић сира или воћку за десерт, човек се заиста добро засити а не осећа тромост, тако да му остаје довољно елана да се шета по Паризу.

У специјалним приликама, за nовогодишње празнике, једе се позната гушчија јетра са крупним зрнима соли, ћурка са кестењем, ролати од чоколаде или воћа, понекад и од сладоледа, који изгледају као одсечено дебло дрвета јер се украшавају листићима и малом тестером. Средином јануара се славе Краљеви, дан када су три краља са истока дошли да се поклоне беби Исусу и да му донесу злато, мирођије и разне зачине. Тада се прави краљевска галета, врста пите од лиснатог теста пуњена кремом од ванилије или јабука која помало мирише на марципан. У ту крему се ставља и фигурица од пластике која приказује неког од тих краљева, неког свеца или анђела, тако да ће онај ко је пронађе у свом комаду галете имати среће те године. Понегде онај ко нађе фигурицу мора да плати галету.

Французи много праве разне слане и слатке тартове, од којих су најпознатији тарт од празилука, јаја и павлаке, затим тарт од лососа и спанаћа, или од парадајза, јаја и разних провансалских трава. Ту су и слатки тартови од јабука, крушака, јагода, купина, чоколаде са бананама или креме од лимуна са шлагом. Посетила сам и Салон гастрономије где сам имала прилику да пробам џемове и пекмезе од кестења, поморанџи или чак лука, затим ајвар од парадајза, ароматизовани хлеб са медом и поморанџином кором, чоколаду са сланим путером, суве колаче са анисом… Један познати креатор чоколаде (не могу другачије да га назовем), Пјер Ерме, направио је чоколаду од сира тако што је комадиће сира за аперитив обложио чоколадом. Цела филозофија је у томе који сир може ићи уз коју врсту чоколаде, затим на којој температури га треба чувати и на какав начин сервирати… Цена – ситница, тридесетак евра за кутијицу од сто грама. (/slika2)

И наравно, најпознатији су француски сиреви, хлебови и вина. Постоји триста шездесет врста сирева, по један за сваки дан у години. Најпознатији је камембер, за који сам недавно чула сјајан рецепт : ставити на њега грубо исецкане орахе и прелити врелим карамелом а затим послужити за десерт. Ту је и козији сир који се може јести са орасима и медом, али и са зеленом салатом и мармеладом од смокава. Наравно, све то у строго одређеним количинама како би се постигао савршени склад и како ничега не би било превише. Хлеб може бити од белог или црног брашна, може се правити од свих врста житарица, па чак и оних којима ми у Србији хранимо стоку, а може се обогатити и орасима, маслинама, маком или сусамом. Занимљиво је да познати кроасани заправо нису француског порекла – измислио их је један аустријски пекар када су Турци напали Беч 1683 године, по угледу на полумесец на турској застави, што се на француском каже croissant.

Недавно сам ишла са другом Крстаном из Србије у познати паришки ресторан Le Procope. Основао га је Ђакомо Прокопо још давне 1860. године. Ту је Абрахам Линколн написао један део своје познате Декларације о еманципацији робова, а имао је обичај да руча и сам Волтер, чији је сто још увек сачуван и где се и обичном човеку може посрећити да седне. Када год нека позната личност посети Прокоп, власници, браћа Блан, који поседују и неколико других ексклузивних ресторана, ставе мајушну плочицу са његовим именом. Ту је и сто Жан Пол Белмонда, као и сто Жака Ширака. Међутим, ако желите да једете на шираковом месту, мораћете доћи са још пет пријатеља јер је сто за шесторо. Тако сам ја села на исто место где је јео Жан Пјер Шевенман, познати француски политичар кога је недавно неки ‘обожавалац’ гађао крем питом и морао да плати одштету ради нарушеног угледа.

У Прокопу се слуша само блага озбиљна музика, јер ту долази само паришка буржоазија. Крстан је баш приметио да смо ми били једини гости млађи од педесет година. Подразумева се да се тамо не иде у фармеркама и патикама. Када сам упитала који колач би могла да ми препоручи, госпођа која нас је послуживала ме је погледала као да се то подразумева и рекла, “То наравно зависи од онога што ћете узети за главно јело.” Наравно, Французи имају урођени смисао за то које јело иде уз које вино, и никада неће узети црно вино уз рибу. Ако то ви учините, гледаће вас онако како је Џејмс Бонд погледао једног руског шпијуна кога је управо по том детаљу раскринкао – као да сте починили светогрђе.

Као предјело, наручила сам евонтај, лепезу од кришки крушака на којима је био рибани целер и мало италијанског сира горгонзоле. Након тога, пастрмку са бадемима припремљену на пари са гратинираним кромпиром у бешамел сосу, у минијатурној земљаној посуди. На крају, танки колач-штапић дугачак двадесетак центиметара који је потсећао на Сахер торту, од црне чоколаде, уз који је била послужена кугла горког сладоледа од поморанже, преливена поморанџиним сирупом и посута мрвицама пистаћа. Сигурно је у сладолед била додата поморанџина кора. Када сам наручила белу кафу, уз њу сам добила и мајушни послужавник са разним врстама шећера, белог и смеђег, карамел и сахарина, као и штапић ваниле и мало цимета.

Крстан не воли да експериментише. Он воли да једе месо и кромпир, ништа више; не подноси ни поврће ни сиреве, као ни алкохолна пића. За њега дакле није било ничега толико једноставног на јеловнику, једино је могао да узме говедину у сосу од бибера и да затражи да прилог од поврћа буде у посебном тањиру, за украс. Питао је још да ли може да уз месо добије помфрит.

Госпођа га је погледала готово са чуђењем, ипак добро пазећи да се то много не примети. Сигурно је помислила да смо неки некултурни полусвет који не зна шта је рафинирана кухиња. Само је рекла, “покушаћемо да га пронађемо за вас,” и нестала. Наравно, помфрит није ни постојао на јеловнику, сигурно су се сви у кухињи запањили. Ипак је госпођа на крају донела тањирић савршеног помфрита, свугде једнако исеченог и испеченог, који су сигурно морали да посебно однекуд наруче, што недељом и није тако једноставно.

Међутим, уз кафу није дошао рачун. Сат времена касније, помислила сам да су нас заборавили и затражила рачун. Објаснили су ми да се у Прокопу остаје онолико колико се жели, јер њихова кафа није ‘сиктеруша.’ То је, мислим, једини ресторан који ме је тако лепо изненадио. Али, када сам мало боље погледала рачун – и даље не могу да поверујем – још више сам се изненадила, јер сам приметила да је помфрит био заведен као бесплатан прилог! До те мере је помфрит за њих храна испод сваког нивоа да нису хтели ни да га наплате.

Адреса ресторана Прокоп је 13, rue de l’Ancienne-Comédie, Париз, www.procope.com, метро станица Одеон. Сигурно ће вам се као и мени отети, “не жалим да умрем кад сам овде јела.”
Дабогда вам се, дакле, отело.
 

Коментари58
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.