Добра цицвара за све госте

Цицвара се убраја у старинска српска јела, јер етнолошки подаци говоре да се кува одвајкада у крајевима које насељавају Срби. Најстарије рецептуре су записане још у манастирским књигама и у њима се цицвара припрема од брашна житарица, пре свега пшенице, али и ражи, јечма, овса… А од када је кукуруз „препливао” океан и почео да осваја европске њиве кукурузно брашно је преузело улогу главног састојка цицваре. Ту су још маст, уље, маслац и кајмак као неопходне масноће за добру цицвару и, јаја, поврће, павлака, разне врсте сирева, који укус доводе до – савршенства.

Како се прави цицвара? Растопи се прво масноћа па јој се затим дода брашно и онда меша са безграничним стрпљењем, јер тек када се брашно сасвим сједини са растопљеним кајмаком и постане једнолична маса без грудвица, и када почне да се одваја од зидова посуде у којој се справља, цицвара је готова (за отприлике 250 грама кајмака треба потрошити 4-5 кашика брашна). Велики мајстори кухиње тврде да постоји и једна „мала тајна”: никако не сме да се мења смер у коме се меша цицвара, то мешање мора да буде непрестано и у једном те истом ритму. Једна од тајни укуса цицваре је да мора да се служи – топла.

Најпростија цицвара се добија, када се у пола литра воде која ври додаје уз стално мешање пшенично бело брашно све док се не добије маса без грудвица. А онда се додаје со по укусу, кајмак по могућности, као и млеко, маст или грудвице сира. На лаганој ватри се меша док се све не скува. За овакву цицвару се може користити и бело пројино (кукурузно) брашно.

Наравно, вешти кулинари не праве питање, умешају заједно и кајмак, и бели сир, и качкаваљ, и моцарелу…. шта „напипају” у фрижидеру. Сваки пут, у зависности од појединачног учешћа ових додатака, укус је различит, а по правилу, онај ко једе – прсте на крају мора да полиже. А уз кисело млеко све иде још боље.

До када се цицвара меша на ватри? Све док маст не почне да излази на њену површину, а то се лако препознаје, чим се створи фини танки сјајни слој одозго, а цицвара почне да се лагано кашиком одваја од дна. Тада се и први пут проба и досоли ако треба. Када се скине са ватре могу да се убаце 2-3 умућена јајета и пажљиво промеша. Па се врати на ватру уз мешање још отприлике 3-4 минута.

Р. Поповић

-------------------------------------------------

Цицвара за четири особе

За четири особе треба пола килограма кукурузног интегралног брашна, пола килограма пшеничног брашна тип-500, пола килограма пуномасног сира, пола килограма старог кајмака (скорупа) и со. Све даље је ствар талента, искуства и тренутне инспирације. Служи се са медом или киселим млеком.