Emil Žerbo i njegovi slatkiši

Najpoznatija poslastičarnica u Budimpešti „Žerbo” smeštena u centru grada, gde se Vaci ulica sliva u Trg Verešmarti, proslavila je nedavno nesvakidašnji jubilej – 150 godina postojanja. Eto povoda da se podsetimo zašto su mađarski novinari, pre više od jednog veka, misleći na slatke đakonije Emila Žerboa, pisali da se u to vreme „najlepši evropski slatkiši, bombone, sladoledi, parfei i torte ne prave u Parizu ili Milanu, pa ni u Berlinu i Londonu, nego u Budimpešti”.

U to doba Žerbo je bio poznat u celoj Evropi, dok je danas od prezimena ostalo ime kolača sa pekmezom, orasima i čokoladnom glazurom.

Talentovani poslastičar je rođen u Ženevi, u poznatoj porodici poslastičara. Učio je zanat kod majstora u rodnoj Švajcarskoj, a zatim i u Nemačkoj i Engleskoj. Vratio se kući, oženio (ćerkom poslastičara i bombondžije, gle čuda) i živeo u Sent Etjenu. Sa svojim slatkim izumima mladi Žerbo se pojavljivao na raznim takmičenjima i uvek osvajao prve nagrade. U svojoj poslastičarnici nudio je kupcima stotine poslastica – ukusne torte s kremom od putera, punjene čokoladne bombone, a među njima i najpoznatija – čokoladna bombona punjena višnjom i konjakom. Svi proizvodi zvali su se – „žerbo”.

Ko zna dokle bi supružnici Žerbo bili nepoznati da se Emil nije slučajno u Parizu sreo sa budimpeštanskim poslastičarem Henrikom Kuglerom. Kažu neki da mu je Mađar objasnio da je Budimpešta grad velikih mogućnosti, gde se lako ostvaruju i najveći snovi te je tada tridesetogodišnji Emil odlučio da okuša sreću…

Ali, kada okrenemo prethodne „budumpeštanske stranice ove priče”, istorija „Žerboa” ipak počinje sa izvesnim Jakabom Kuglerom, koji je krajem 18. veka otvorio poslastičarnicu u Šopronu, gradu na krajnjem zapadu današnje Mađarske. Jakab je imao dva sina, Antala i Henrika, od kojih je ovaj drugi nastavio očev zanat. Pre tačno vek i po, Henrik se preselio u Peštu i na sadašnjem Trgu Jožefa Nadora otvorio poslastičarnicu u kojoj su se nudili kineski i ruski čaj, kolači i bombone. Posao mu je tako dobro krenuo da je desetak godina kasnije potražio novu, pogodniju lokaciju, a oko mu je zapalo za kafanu „Privorski” na Pozorišnom, kasnije Verešmarti trgu.

I novo zdanje je radilo uspešno, dolazili su grofovi, glumci, sportisti i političari. Uživali su u stolicama i stolovima donetim iz Pariza, plafonu ukrašenom u stilu kralja Luja Četrnaestog, lusterima iz vremena Marije Terezije, jedući minjone, doboš tortu, ledene i „žerbo” kocke, išlere, krempite ili bejglije.

„Žerbo” kocke, kao i ukrasne kutije za pakovanje slatkiša, bile su delo novog vlasnika – Emila Žerboa, koga je Henrik kao što rekosmo sreo u Parizu. Pošto sam nije imao naslednika, ocenio je da bi tada mladi i ambiciozni Emil idealno nastavio njegovo delo. Novi gazda je dobro radio i zarađivao čak i za vreme Prvog svetskog rata. Nekoliko godina kasnije, 1919,preminuo je. Posao je preuzela njegova supruga, naredne dve decenije. Posle Drugog svetskog rata, tačnije 1947, čuvena poslastičarnica je podržavljena.„Žerbo”, čuven po istoimenoj torti, silom prilika preimenovan je kasnije u „Verešmarti”, po Mihalju Verešmartiju, najvećem mađarskom pesniku s početka 19. veka. Taj naziv je nosio od 1950. do 1984. godine, kada je ponovo preuzeo staro ime. Nemački biznismen Ervin Miler je 1995. kupio čitavu „Žerbo kuću” i dve godine kasnije, nakon detaljnog renoviranja, vratio joj stari sjaj.

-----------------------------------------------

„Žerbo” kolač

Potrebno je: 250 grama putera, tri žumanceta, 200 grama šećera, 25 grama svežeg kvasca, dva decilitra mleka, 600 grama brašna, 300 grama samlevenih oraha plus 300 grama šećera, pekmez od kajsija, malčice soli. Za glazuru: 100 grama crne čokolade, kockica putera i malo vode.

Staviti kvasac da narasta u šolji mlakog mleka sa kašičicom šećera, malčice soli i malo brašna. Dobro umutiti puter, žumanca i šećer, dodati kvasac i zamesiti testo dodajući brašno. Podeliti testo na tri dela, razvući tri kore, pa filovati mešavinom od oraha i šećera koju bi trebalo posipati ravnomerno preko svake kore koja je prethodno namazana domaćim pekmezom od kajsija (isključivo!). Tako složen, pripremljen kolač ostaviti da narasta oko 30 minuta, pa peći na 200 stepeni, smanjiti ubrzo na 180 stepeni, oko 35–40 minuta. Ohlađen kolač preliti čokoladnom glazurom, pa kad se malo stegne, seći na kocke.