Utorak, 24.05.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista

Domaći sudžuk vrlo dobar

U istraživanju koje finansira Ministarstvo PNTR kobasica iz domaćinstva u Novom Pazaru ostavila bolji utisak od industrijske
Ко воли, нек’ изволи: суџук на „Пршутијади” у Мачкату (Фото: С. Јовичић)

Čačak – Četvorica obučenih stručnjaka kojima su prethodno proverena čula pomoću testova za utvrđivanje osećaja ukusa i otkrivanje i prepoznavanje mirisa, ocenjivali su dve vrste sudžuka: jedan proizveden u domaćoj radinosti u Novom Pazaru, drugi u industrijskom pogonu srednjeg kapaciteta, u centralnoj Srbiji. Kvalitet su stepenovali od jedan do pet, i to u sedam svojstava – spoljašnji izgled, boja po površini, boja na preseku, sastav, konzistencija – gustina, miris i ukus – i na osnovu toga je izveden opšti utisak po kome je kobasica dobijena tradicionalnim postupkom u novopazarskom domaćinstvu zaslužila znatno bolju ukupnu ocenu (4,12) od industrijske (3,62).

Rezultati su saopšteni na Agronomskom fakultetu u Čačku, tokom nedavnog 21. Međunarodnog savetovanja o biotehnologiji, i predstavio ih je vanredni profesor ove ustanove dr Vladimir Kurćubić, sa saradnicima. Inače, istraživanja u ovom radu deo su projekta koji finansira Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije, s ciljem da se stekne jasna slika o vrednostima sudžuka dobijenog različitim tehnološkim postupcima.

Proizvodnja sudžuka u domaćinstvu u Novom Pazaru počela je sečenjem mesa goveda, od slabinskog dela, na komade veličine dlana, i dodate su nitratna (2,5 procenata) i domaća so (0,5 odsto). Usoljeno meso odležava u kadi deset dana na temperaturi od oko četiri stepena Celzijusova, a zatim se melje na granulaciju od oko 0,3 milimetra. U mešalici od 20 kilograma mesu se dodaju beli luk, crni biber, crvena mlevena paprika i soja, a zatim se taj nadev puni u prirodna juneća tanka creva na dužinu od 40 centimetara i oblikuje kao potkovica.

U klasičnoj pušnici sa otvorenim ložištem kobasica se prvog dana suši na dimu dobijenom od grana kleke koji daje žućkastu boju po površini, bez jake vatre, a sledeća četiri dimom od bukovog drveta. Na kraju, pola dana vrata pušnice su otvorena, da bi sudžuk ostao na promaji.

Sa druge strane, u industrijskom pogonu, za potrebe ovog ispitivanja odvojena je proizvodna partija od 50 kilograma. Odabrano je zamrznuto goveđe meso druge kategorije (32,5 kg) i sveže goveđe meso prve kategorije (17,5). Usitnjeno je do granulacije od pet milimetara i dodati su začinska smesa (0,75 kg), aditivi (krompirova vlakna – 1 kg) i nitratna so (1,37 kg). Nadev se puni u kolagene (proteinske) omotače, a potkovice se cede 12 sati. Zatim se oceđeni sudžuk prenosi u komoru, na zrenje, sušenje i dimljenje u kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti, a čitav postupak traje oko 20 dana.

Ocenjivači su utvrdili da je domaća kobasica veliku prednost stekla na osnovu spoljašnjeg izgleda i boje po površini, dok je industrijska nadmoćna po gustini. A ravnopravne su kad je reč o boji na preseku, sastavu, mirisu i ukusu.

Međutim, još veće razlike pojavile su se kad se sa senzornog prešlo na ocenjivanje hemijskog kvaliteta. Tako je sadržaj vlage u industrijskoj kobasici bio 19,44 a u domaćoj čak 38,74 procenata. Industrijski sudžuk imao je manje proteina (20,60) od domaćeg (21,12), znatno više masti (47,05) nego novopazarski (27,98) i nešto manje soli (4,70–5,12).

Pre četiri godine, inače, na uzorku 48 sudžuka raznih proizvođača iz Srbije prosek vlage bio je 30 posto, a proteina čak 26,39. Istraživači su naveli i podatke o bosanskom sudžuku objavljene pre četiri godine od strane stručnjaka s druge strane Drine, i on je imao čak 32,33 procenta proteina, ali znatno manje masti (23,86) od ovih iz Srbije.

Profesor Kurćubić i saradnici ukazuju, takođe, na danas sve značajniji sadržaj soli u namirnicama, navodeći da se u domaćoj proizvodnji manje vodi računa o tome, pa je ta kobasica slanija od industrijske. Oni ističu da je visok sadržaj vlage u domaćem sudžuku posledica sušenja u nekontrolisanim uslovima pa on često ostaje siroviji, a tako gubi na gustini.

Istraživači objašnjavaju da je kvalitet sudžuka u Srbiji veoma različit, što pokazuju i ovi rezultati i napominju da su, bez obzira na način proizvodnje, neophodni pouzdana higijena, temperatura sušenja, zrenja i dimljenja i relativna vlažnost vazduha, kao i dobra sirovina. U takvim uslovima moguće je sprovoditi i savremene tehnologije, kako što je upotreba mikroorganizama kao startera kulture.

Sudžuk je fermentisana kobasica veoma popularna u Turskoj, odakle i vodi poreklo, kao i u većini zemalja Srednjeg istoka i Evrope. Začinjen je i tipično suv, a proizvodi se od goveđeg, ovčijeg ili bivoljeg mesa.

Komentari1
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.